Boston Butt ist ein richtig schöner amerikanischer Zuschnitt, aus dem ihr ein wundervolles Pulled Pork zaubern könnt. Es handelt sich dabei nicht um das Hinterteil des Schweins, sondern um die Schulter mit einem Teil des Halses. Dieses ist schön durchwachsen und ist damit der Garant für ein perfektes Pulled Pork.
Boston Butt hat seinen Namen, wer hätte es gedacht, aus der amerikanischen Stadt Boston. Dort wurden zur Zeit des Bürgerkriegs die nicht so spektakulären Zuschnitte des Schweinefleischs in Fässer (Butts) gefüllt und verkauft. Das besondere an diesem Stück ist die Kombination aus Schulter mit Knochen sowie ein Teil des Schweinehalses. Hier lagert auch der bei Profi-Grillern berühmte „Money Muscle“. Dies ist ein besonders zartes Stück Schweinefleisch, welches bei US BBQ Wettkämpfen mit hoher Wahrscheinlichkeit die Jury begeistert und damit das Preisgeld (Money) sichert.
Pulled Pork vom Boston Butt Rezept
Schulter oder Nacken sind bekanntlich die meistgenommenen Zuschnitte für Pulled Pork. Richtig gut wird es aber auch mit dem Boston Butt. Unser rund 5kg Boston Butt Zuschnitt von yourbeef (Achtung: spart mit dem Gutscheincode „GRILLKAMERADEN“ satte 10% aufs gesamte Sortiment – gültig bis 05.06.2022) hat gereicht, um rund 20 Personen satt zu bekommen. Wie immer bei Pulled Pork müsst ihr aber auch für die Variante aus Boston Butt etwas Zeit einplanen.
Rechtzeitig vorbereiten
In der Regel bekommt ihr euren Boston Butt tiefgekühlt. Denkt daran, dass ihr das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung holt, bevor es auf den Grill oder den Smoker kommt. Ein solches Prachtstück bringt einige Kilos auf die Waage und entsprechend lange dauert das Auftauen. Ihr solltet daher etwa 48 Stunden vor Beginn der Zubereitung den Boston Butt für euer Pulled Pork aus dem Tiefkühler holen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Etwa 24 Stunden vor Beginn des Smokens reibt ihr euer Fleisch zunächst rundum mit Senf ein und würzt dieses kräftig mit einem BBQ-Rub eurer Wahl (z.B. Magic Dust oder unseren Mix „Gewürzkirmes“). Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln oder vakuumieren und den Rub einziehen lassen.
Los geht’s auf dem Smoker
Heizt euren Grill oder Smoker auf etwa 110 bis 130 Grad Celsius auf und platziert Euren Boston Butt im indirekten Bereich. Platziert darunter eine mit Wasser gefüllte Auflaufform, die den kostbaren Fleischsaft auffängt. Legt gerne ein Stück Holz in den Smoker oder verwendet Räucherchips, denn diese geben gerade in der Anfangszeit des Vorgangs ein herrliches Aroma an das Fleisch ab. Und ganz wichtig: Verwendet unbedingt ein gutes Grillthermometer. Um sowohl die Kern- als auch die Garraum-Temperatur kabellos zu messen, empfehlen wir den Meater. Euer Pulled Pork ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 92 bis 94 Grad Celsius erreicht hat.
In den Plateauphasen ist Geduld gefragt
Irgendwo zwischen 70 und 75 Grad Celsius erreicht euer Fleisch die erste sogenannte Plateauphase. In dieser Phase der Zubereitung zersetzt sich das im Fleisch enthaltene Bindegewebe. Bei diesem chemischen Vorgang wird das Fleisch so mega zart, wie man es vom Pulled Pork kennt. Gleichzeitig verbraucht dieser Vorgang viel Energie, so dass die Kerntemperatur über mehrere Stunden nahezu konstant bleibt oder sogar leicht fällt. Jetzt bloß nicht die Nerven verlieren und auf gar keinen Fall diie Temperatur im Garraum erhöhen. Lasst eurem Pulled Pork die Zeit, die es braucht. Nach einigen Stunden ist das Collagen zersetzt und die Kerntemperatur klettert wieder langsam in Richtung Ziel.
Schneller ins Ziel mit der Texas Krücke
Wer etwas Zeit sparen möchte, für den bietet sich die Verwendung der Texas Krücke an. Da unser Boston Butt außen schon recht dunkel war, wir aber noch bei unter 80 Grad Kerntemperatur waren, haben wir dieses in Butcher Paper eingewickelt. Doch bevor wir das Fleisch in diesem speziellen Papier fest eingewickelt und wieder auf den Grill gelegt haben, haben wir einige Kellen des aufgefangenen Fleischsaftes mit hinzu gegeben. Durch das Einwickeln in Butcher Paper umgeht ihr die zweite Plateauphase und in nur noch wenigen Stunden (zwei bis drei) habt ihr eure gewünschte Zieltemperatur erreicht. Unser Boston Butt Pulled Pork hat trotz dieser Abkürzung allerdings immer noch 16 Stunden Zeit in Anspruch genommen. Bevor ihr euer Fleisch nun mit Gabeln auseinander rupft, solltet ihr es noch eine weitere Stunde bei etwa 60 Grad Umgebungstemperatur ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft wieder schön im Fleisch. Den während des Grillens aufgefangenen Fleischsaft könnt ihr mit einer Schöpfkelle etwas vom Fett befreien und in einem Topf einreduzieren lassen. Anschließend ist dieser zusammen mit BBQ Sauce die perfekte Sauce für euer Pulled Pork.
