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Burger Pattie Guide – Alles über das perfekte Burger Pattie

Burger grillen
Burger grillen

Was macht das perfekte Burger Pattie aus? Das ist wohl die häufigste Frage, die ich von Freunden und Bekannten gestellt bekomme. In diesem Artikel möchte ich auf die wichtigsten Fragen zum Thema Burger Pattie eingehen und beantworten.

Das Burger Pattie – ein Steckbrief

Falls euch der englische Begriff “Pattie” bisher nicht untergekommen ist, ist das nicht weiter schlimm. Er hat übrigens nichts mit dem weiblichen Vornamen zu tun. Das Wort kommt aus dem Englischen und bezeichnet wörtlich eine kleine Pastete. Inzwischen ist es der allgemeine Begriff für die Hackfleisch-Frikadelle zwischen den beiden Brötchenhälften eines Burgers. Die Fleischsorte oder -mischung ist dabei unerheblich. Die Form ist jedoch streng geregelt: Pattys sind flach und nahezu kreisrund. Ganz wichtig: Beim Burger-Pattie geht er vor allem um den reinen Fleischgeschmack. Zugaben wie Zwiebeln, Senf oder Eier ergeben leckere Fleischbällchen für die Silvesterparty. In einem richtigen Pattie haben sie jedoch nichts zu suchen.

Prinzipiell lässt sich aus (nahezu) jedem Stück Fleisch ohne Sehnen das Hackfleisch für Pattys herstellen. Viele Pattie-Rezepte verwenden auch Mischungen verschiedener Fleischsorten. Für unseren Guide konzentrieren wir uns jedoch auf den Klassiker aus Rindfleisch.

Welches Fleisch für Burger Patties?

Vom Pattie-ologen empfohlen: bewährte Mischungen

Nun wisst ihr also, wie ein Rind zerlegt wird und welche Teile ihr für eure Burger-Pattys nehmen könnt. Doch hier sind schon die nächsten Fragen: Sollen die Pattys nur aus einer Sorte bestehen oder schmecken Mischungen besser? Welche Teile passen geschmacklich zusammen? Und welches Mischungsverhältnis ist ideal? – Die einfache Antwort heißt: Richtig ist, was euch schmeckt. Achtet jedoch darauf, dass der Fettgehalt der Gesamtmischung etwa 20 % bis 25 % beträgt. Hier kann euch der Metzger weiterhelfen, wenn ihr euch nicht sicher seid.

Für den Einstieg gibt es eine kleine Auswahl an bewährten Rezepten zum Ausprobieren:

Max Mustermann Mischung

Nein, Max Mustermann ist nicht unter die Fünfsterneköche gegangen. Diese beiden Vorschläge ergeben bodenständige, leckere Pattys, die jedem schmecken. Die Muskelgruppen in Schulter- und Hüftbereich werden oft genutzt und sind gut entwickelt. Der Geschmack ist kräftig und charakteristisch – die ideale Grundlage für ein Burger-Pattie.

Entweder

  • 50 % Sirloin (Hüfte)
  • 50 % Chuck (Schulter)

oder einfach

  • 100 % Short Rib (Hinteres Leiterstück bzw. Querrippe)

Rund ums Rind

Für diese Mischung müsst ihr einmal rund um euer Rind gehen, um alle Teile zusammenzusuchen. Doch die Mühe lohnt sich. Denn die Mischung ist verblüffend gut. Die Stücke aus der Brust sind feiner, Hesse und Keule haben einen herberen Geschmack. Zusammen ergibt das eine hervorragende Pattie-Mischung.

  • 20 % Brisket (Brust)
  • 30 % Shank (Hinter- oder Vorderhesse)
  • 50 % Round (Keule)

Pat LaFrieda Mischung

Diese Mischung kommt direkt aus den Vereinigten Staaten. Wer an der amerikanischen Ostküste wohnt und gerne Fleisch isst, dem ist der Name Pat LaFrieda bestens bekannt. Das Familienunternehmen aus New Jersey ist ein erfolgreicher Lieferant für Qualitätsfleisch. Pat jr. und sein Cousin leiten das Unternehmen inzwischen in der dritten Generation. Eine der erfolgreichsten Entwicklungen von Pat LaFrieda ist die Pattie-Mischung für die Burgerkette “Shake Shack”. Dieser Blend – wie es im Amerikanischen heißt – ist nach Ansicht viele Experten perfekt. Kein Wunder, dass er in vielen Restaurants auf den Burgern zu finden ist.

  • 20 % Brisket (Brust)
  • 30 % Clod (Arm)
  • 50 % Chuck (Nacken, Fehlrippe oder Querrippe)

Ende gut, alles gut

Der Ochsenschwanz wird bei uns meistens nur als Suppe oder Ragout zubereitet. Das ist etwas schade, denn am Endstück des Rindes findet sich saftiges Fleisch mit einem hohen Fettanteil. Es ist Geheimtipp für eure Pattys. Ein weiteres Plus: Der Muskel im Schwanzbereich ist außerordentlich gut entwickelt. Wenn ihr dass nicht glaubt, könnt ihr gerne Rinder auf einer Weide besuchen und mitzählen, wie oft sie den Schwanz bewegen. Das Ergebnis ist eine schmackhafte Fleischqualität, die euer Pattie saftig macht und ein leichtes Nussaroma beisteuert.

  • 20 % Sirloin (Hüfte)
  • 30 % Brisket (Brust)
  • 50 % Tail (Ochsenschwanz)

Fürsten-Bankett

Wenn sich der Adel trifft, muss alles vom Feinsten sein. Bei dieser Pattie-Mischung werden zwei besondere Stücke verarbeitet. Der Tafelspitz kommt bei uns und unseren alpenländischen Nachbarn in der Regel gekocht auf den Teller. Sein charakteristischer Geschmack ist jedoch auch für Burger-Pattys bestens geeignet. Kombiniert wird er mit dem Tri Tip Roast, das bei uns als Bürgermeisterstück bekannt ist. Dieses Stück war früher den Honoratioren vorbehalten. Wir machen uns das einfach und kaufen es beim Metzger ein.

  • 50 % Top Butt Cap (Tafelspitz)
  • 50 % Tri Tip Roast (Bürgermeister- oder Pastorenstück)

Zum guten Schluss die Frage: Lohnt es sich, Pattys aus den hochpreisigen Steak Cuts zu machen? Selbstverständlich ergeben edle Lendenstücke, Entrecôte oder Rib Eye köstliche Pattys. Was jedoch auf den Magen schlägt, sind die Herstellungskosten. Wo eure Schmerzgrenze ist, wisst ihr selbst am besten.

Gutes Hamburger Fleisch kommt aus der Schulter und hat einen Fettanteil von 20%.

 

Wie würzt man das Burger Fleisch?

Rubben oder nicht Rubben?

Bei der Würzung von Burger Patties gehen die Meinungen auseinander. Die einen benutzen Rubs, die anderen nur Salz & Pfeffer. Rubs sind Trockenmarinaden aus Gewürzmischungen, mit denen Fleisch vor dem Grillen eingerieben wird (englisch: to rub). Das Angebot in den Geschäften und Online-Shops ist am Wachsen und scheint sich großer Beliebtheit zu erfreuen. Wenn ihr mit Rubs experimentieren wollt, ist es preisgünstiger, die Mischungen selbst herzustellen. In vielen Fällen finden sich die notwendigen Zutaten in einer gut sortierten Küche. Außerdem könnt ihr dann eure Lieblingsmischung selbst kreieren und verfeinern.

Ein Rub verändert immer den Fleischgeschmack. Wenn euch beim Pattie der Eigengeschmack des Fleisches am Wichtigsten ist, ergibt ein Rub keinen Sinn. Dann ist es besser, das Geld in einen möglichst schmackhaften Pattie-Blend zu stecken. Falls ihr einmal die ein oder andere Mischung ausprobieren wollt, steht der Entdeckerfreude natürlich nichts im Wege. Wichtig ist, dass Rubs nicht mit der Hackmasse vermischt werden. Sie sind dazu gedacht, eine Schicht auf der Außenseite des Pattys zu bilden. Dazu wird das fertige Pattie von allen Seiten bestreut und die Trockenmarinade leicht eingerieben.

Burger Pattie salzen – Vorher oder nachher?

Nein, ganz so schwerwiegend ist das Problem mit dem Salz nicht. Aber auch hier gehen die Meinungen auseinander. Kommt Salz an die Pattys oder nicht? Wird besser vor oder nach dem Garen gesalzen?

Die Zugabe von Salz verändert das Hack. Besonders, wenn die Mischung noch eine Zeit lang im Kühlschrank aufbewahrt wird, wird das Fleisch mürbe. Denn das Salz zieht Wasser heraus. Außerdem wird die Konsistenz der Fleischmasse fester und dichter. Gebt ihr der Hackfleischmischung nur wenig Salz vor dem Braten zu, ist die Konsistenz eher locker und leicht bröselig. Selbstverständlich könnt ihr ungesalzene oder leicht gesalzene Pattys nach dem Braten noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das perfekte Pattie-Design

Die perfekte Pattie-Form ist Übungssache. Am einfachsten geht es mit einer Burgerpresse. Wenn ihr Handarbeit bevorzugt, kann es ein bisschen dauern, bis ihr eure Technik perfektioniert habt. Aber der Aufwand lohnt sich. Wenn ihr von Hand formt, habt ihr mehr Möglichkeiten, Größe, Dicke und Konsistenz zu variieren.

Vor dem Pattie-Formen ist natürlich Händewaschen aus hygienischen Gründen angesagt. Falls ihr rohes Hackfleisch nicht anfassen möchtet, helfen dünne Latexhandschuhe weiter. Puderfreie Handschuhe findet ihr in jedem Drogeriemarkt. Dann könnt ihr ohne direkten Kontakt zwischen Hack und Haut eure Pattys formen.

Wie schwer sollte ein Burger Pattie sein?

Von Mini bis Übergröße lässt sich aus eurer Pattie-Mischung alles formen. Die Hackfleischmenge für ein Pattie mittlerer Größe liegt bei 120 g. Für größere Exemplare könnt ihr es mit 150 g oder 180 g probieren. Ein XXL-Pattie bekommt ihr mit 220 g. Mini-Pattys eignen sich als Finger-Food, als Partysnack oder Vorspeise. Dafür braucht ihr 80 g bis 100 g Hackfleischmischung.

Cheese and Onion Burgerpatties
Ein Burger Pattie mit 150g ist immer eine gute Größe.

Bissfest oder locker-leicht?

Die Frage, ob hart oder weich besser ist, stellt sich nicht nur bei Matratzen. Auch bei Burger-Pattys gibt es unterschiedliche Ausführungen. Für ein festes Pattie musst du mit etwas Druck arbeiten, um die dichtere Konsistenz zu erzeugen. Diese Pattys sind bissfester und fühlen sich beim Essen kompakter an. Ein weiches Pattie hat eine lockere, leichte Konsistenz. Hier müsst ihr beim Formen sehr vorsichtig vorgehen. Auch das Braten gestaltet sich etwas schwieriger, weil die Mischung nicht so gut zusammenhält.

Wie grillt man den perfekten Burger?

Persönlich grille ich meine Hamburger am liebsten auf einer Gussplatte und nicht auf dem Grillrost.

Das hat für mich gleich mehrere Vorteile:

  • Kein Fettbrand am Grill, da das Fett nicht auf die Brenner/Holzkohle tropfen kann.
  • Eine gleichmäßige durchgehende Kruste und mehr Röstaroma auf dem Hamburger.
  • Auf der Gussplatte kann direkt der Bacon gegrillt werden

Schritt 1: Über starker direkter Hitze grillen

Damit ordentliche Röstaromen an den Hamburger kommen, musst du den Grill zum Burger grillen gut vorheizen. Die Temperatur im Grill sollte mindestens 220°C sein. Den Hamburger grillst du über der direkten Hitze für etwa 4 Minuten richtig scharf an. Ein Hinweis dafür, wann du den Hambuurger wenden solltest ist, wenn das Fleisch anfängt zu schwitzen. Also dann wenn auf dem Oberseite Fleischsaft austritt. Außerdem erkennst du es daran, dass sich der Burger leicht vom Grillrost oder Gussrost lösen lässt. Klebt er noch fest, ist es noch zu früh zum wenden. Zum wenden des Burgers empfehle ich keine Grillzange zu nutzen, sondern einen Pfannenwender.

Black Angus Burger
Nach circa 4 Minuten sind die Burger schön gebräunt und können in den indirekten Bereich.

Schritt 2: Indirekt gar ziehen

Nachdem ich die Burger scharf angegrillt habe, lege ich sie zum gar ziehen für weitere 5 Minuten in den indirekten Bereich des Grills. Also neben die Brenner oder Holzkohle und schließe den Grill mit dem Deckel. Das Grillen der Hamburger im indirekten Bereich verhindert die Flammenbildung durch heruntertropfendes Fett und wenn du einen Cheeseburger machen möchtest, kannst du den Käse gleich zum schmelzen mit drauf legen.

So gut passen Sous Vide und Lötgerät zusammen

Klingt etwas verrückt, ist aber perfekt: Gart eure Burger Patties Sous Vide und flambiert sie anschließend mit einem Lötgerät. Diese Geräte erzeugen Temperaturen bis zu 1700 °C. Damit könnt ihr alles sauber und kontrolliert erhitzen, schmelzen oder kross anbraten. Die Hitze lässt sich über die Distanz zwischen Gargut und Lötkolben gut kontrollieren. Wenn ihr eure zart gegarten Pattys so flambiert, erhaltet ihr in kurzer Zeit eine leckere Kruste, ohne dass das Pattie innen noch einmal nachgart. – Wenn ihr keinen Lötkolben habt, findet ihr im Baumarkt sicher ein passendes, preisgünstiges Modell.

Die hohe Kunst des richtigen Garpunkts

Burgerkenner wissen, dass punktgenaues Garen eine Kunst ist. Die richtige Kerntemperatur entscheidet, ob das Pattie rare, medium oder well done ist. Damit ihr das Garen nicht dem Zufall überlassen müsst, könnt ihr mit dem Thermometer die Temperatur überprüfen. Mit den folgenden Temperaturen gart ihr eure Pattys ganz nach Wunsch:

  • 40 °C bis 45 °C: rare (im Inneren roh, kräftige Röstung der Außenschicht)
  • 47 °C bis 54 °C:: medium rare oder English (roher Kern, geröstete Außenschicht mit dünnem Garkreis an der Kruste)
  • 56 °C bis 60 °C: medium oder rosa (glasiger, leicht gegarter Kern, breiter Garkreis)
  • 66 °C und mehr: well done oder durchgegart (Hack ist komplett durchgebraten, keine rohen Stellen im Inneren)

Medium-rare oder rare eignen sich für die Pattie-Zubereitung am besten. Bei durchgebratenem Hack kommt der Eigengeschmack des Fleisches nicht mehr so deutlich zur Geltung. Auch das Mundgefühl und die Textur leiden unter den höheren Temperaturen. Damit sich die Mühe der sorgfältigen Fleischauswahl und Mischung lohnt, muss der Fleischgeschmack bei der Zubereitung erhalten bleiben. Wenn ihr bei Transport und Lagerung auf eine durchgängige Kühlung achtet und das Hackfleisch sauber verarbeitet, ist der Genuss von rohem Fleisch unproblematisch. Falls ihr bisher nur durchgegarte Pattys gegessen habt, sind medium Pattys auf alle Fälle einen Versuch wert. Übrigens gibt es Burgerrestaurants, die ihre Pattys grundsätzlich nur medium servieren.

Ist eine Burger-Presse sinnvoll?

Meiner Meinung nach braucht man eine Burger-Presse nicht. Ich sehe sie eher als eine “nice to have” Anschaffung. Wenn du nur ein paar Hamburger machen möchtest, kannst du eine Hamburger Presse für den exakt runden Hamburger super benutzen. Wenn du allerdings mal eine größere Anzahl an Burger machen musst oder nicht eins dem anderen gleiche muss, bist du mit der Hand wesentlich schneller.

Die Weber Burger-Presse hat sich hier als besonders sinnvoll erwiesen, da Sie gleich zwei für mich sehr nützliche Funktionen bietet. Erstens kann die Presse von Weber zwei unterschiedlich schwere Hamburger formen, indem man die Burger-Presse einfach umdreht. Der zweite Vorteil: Sie hat eine Wölbung integriert, die eine kleine Mulde in das Fleisch drückt. So wölbt sich der Hamburger beim Grillen nicht und bleibt schön in seiner Ursprungsform.

Kann ich das Burger Pattie einfrieren?

Ja, das ist kein Problem. Gefrorenes, das schon geformte Burger Pattie kannst du sogar ohne sie vorher aufzutauen auf dem Grill legen. Ich habe diesen Tipp von einigen Grillexperten aufgeschnappt und getestet. Es funktioniert wirklich! Meiner Meinung nach hält das Fleisch dadurch sogar besser seine runde Form und bleibt genauso saftig.

Kleine Trickkiste für das perfekte Burger Pattie

Zum Abschluss noch ein paar Tipps für euch, damit ihr möglichst bald eure perfekten Patties genießen könnt:

Thermometer benutzen: Auch wenn ihr meint, das Hilfsmittel sieht bei einem geübten Chef uncool aus – es zeigt dir garantiert den richtigen Garpunkt an. Ohne Thermometer braucht Ihr sehr viel Erfahrung, um alles richtig zu machen.

Selbst frisch wolfen: Wenn Ihr es einmal selbst probiert habt, möchtet ihr kein fertig gewolftes, gelagertes Hack mehr kaufen – garantiert!

Nach dem Wolfen unbedingt kühlen: Eine ununterbrochene Kühlkette vor dem Garen ist wichtig. Durch das Wolfen wird die Oberfläche wesentlich größer. So ist das Fleisch anfälliger für Keime.

Portionen abwiegen: Auf diese Weise erhaltet ihr Pattys mit einheitlicher Größe.

Richtig würzen: Salz und schwarzer Pfeffer sind Pflicht. Grill-Rubs sind Geschmackssache. Übrigens: Fertig gemahlener Pfeffer aus der Dose schmeckt nach (fast) nichts und hat in einem guten Pattie nichts verloren. Nehmt besser frisch gemahlene Körner aus der Mühle.

Ihr könnt es wenden, wie ihr wollt: Burger Patties dürfen so oft gedreht und gewendet werden, wie es euch Spaß macht. Der oft gehörte Hinweis nach zwei Mal Wenden ins Schluss, ist so nicht richtig. Häufigeres Wenden kann sogar für eine gleichmäßigere Wärmeverteilung sorgen.

Das perfekte Brötchen zu einem guten Burger

Du solltest deine Hamburger-Brötchen unbedingt einmal selber machen. Ich verspreche Dir, dass du nie mehr fertige, bröckelnde Brötchen kaufen wirst.

Schau dir unsere selbstgemachten Burger Buns an

Hamburger Brötchen
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René Corten
René ist ein Genussmensch und Griller durch und durch. Zu seinen Lieblings-Grills zählen der Kugelgrill und Water-Smoker. Auf Grillkameraden.de teilt er seine Erfahrungen am Grill in Form von Rezepten und Ratgebern.