Grillschule

Die Maillard Reaktion beim Grillen

Maillard Reaktion auf einem Dry Aged Tomahawk Rib Eye Steak.
Maillard Reaktion auf einem Dry Aged Tomahawk Rib Eye Steak.

Bei der Maillard Reaktion entstehen wohlschmeckende Stoffe, die das Fleisch beim Grillen und bei anderen Zubereitungsarten braun färben. Diese so genannten Röstprodukte geben dem Grillgut sein typisches Aroma. Einfach köstlich – doch bei falscher Zubereitung nicht ungefährlich. Denn bei zu hohen Temperaturen und zu langer Garzeit entstehen Verbindungen, die gesundheitsschädlich, ja sogar krebserregend sein können. Das muss nicht sein – richtig gegrillt ist das Endergebnis Geschmack pur ohne Nebenwirkungen.

Worauf es bei der Maillard Reaktion ankommt

Der Name dieser Vorgänge beim Grillen ist etwas irreführend, denn die Maillard Reaktion ist in Wahrheit eine Fülle verschiedener chemischer Abläufe. Eiweiß bildet dabei in mehreren Stufen gemeinsam mit anderen Verbindungen – zum Beispiel Kohlenhydraten – Aromastoffe, die dem Fleisch Geschmack und eine ansprechende braune Farbe geben. Ob und wie effektiv genau die Endprodukte entstehen, die ich für mein Grillgut haben will, hängt von einigen Faktoren ab.

Temperatur und Garzeit

Je höher die Temperatur ist, desto schneller laufen chemische Prozesse ab. Diese Regel gilt immer, so auch bei diesen speziellen Reaktionen. Koche ich Fleisch in Wasser, entstehen (fast) keine Röstprodukte. Die äußere Schicht wird eher grau als braun. Je höher ich jedoch die Temperatur einstelle, desto schneller bildet sich diese köstliche Schicht, die allen das Wasser im Mund zusammenrinnen lässt. Doch Vorsicht: Bei Temperaturen über 200 Grad Celsius können auch gesundheitsschädliche Verbindungen dabei sein. Je länger die Garzeit, desto mehr dieser gefährlichen Stoffe bilden sich. Damit das Fleisch in kürzester Zeit auf hoher Hitze das typische Grillaroma annehmen kann, gibt es einige Tricks.

Tipp 1: Eiweiß macht Geschmack!

Die so genannten Röstprodukte entstehen nicht nur, wenn ich Fleisch zubereite. Auch an Gemüse können sich diese wohlschmeckenden chemischen Verbindungen – Melanoide genannt – bilden. Etwa Pommes Frittes zeigen nach kurzer Zeit im Frittierfett eine goldbraune Färbung, die nichts anderes ist als das Ergebnis der Maillard Reaktion. Je mehr Eiweißstoffe in meinem Grillgut enthalten sind, desto intensiver und schneller laufen die chemischen Prozesse ab. Mit Fleisch liege ich da genau richtig, es hat von Natur aus einen hohen Anteil an Proteinen und Aminosäuren. Also immer drauf auf den Rost!

Tipp 2: Zucker aufs Fleisch

Nein, damit meine ich nicht, dass ich den Zuckerstreuer nehme und die Rippchen bepulvere. Doch Zucker treibt die Reaktion ganz deutlich an. Ein bisschen davon in die Marinade, die meine saftigen Stücke mürbe macht und ihnen Geschmack gibt – und schon kann ich innerhalb kürzester Zeit eine optimale Maillard Reaktion erwarten.

Tipp 3: Weg mit dem Wasser

Je weniger Wasser im und am Fleisch ist, desto gezielter laufen die Reaktionen ab. Fleisch direkt aus der Verpackung / Vakuumbeutel, schlecht abgehangene Ware oder gar nur halb aufgetaute Produkte, die nicht einmal gut abgetupft sind, verlangsamen durch den relativ hohen Wassergehalt die Bildung der wertvollen Aromastoffe. Dasselbe gilt für Gemüse – gut abtrocknen, bevor es auf den Griller darf.

Voller Grillgenuss

Beachte ich diese einfachen Regeln, kann ich die Temperatur in einem hohen bis mittleren Bereich wählen. Die Stoffe, die auf diese Weise entstehen, sind nach neuen Erkenntnissen sogar besonders gesund. Sie wirken gegen freie Radikale und verhindern damit die Entstehung von Krebs anstatt ihn zu fördern. Das volle Aroma kann sich schon nach kurzer Garzeit einstellen.

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René Corten
René ist ein Genussmensch und Griller durch und durch. Zu seinen Lieblings-Grills zählen der Kugelgrill und Water-Smoker. Auf Grillkameraden.de teilt er seine Erfahrungen am Grill in Form von Rezepten und Ratgebern.