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Gänsekeulen – So werden sie perfekt

Wenn ihr die Gänsekeulen vorab schmort, schlagt ihr zwei Fliegen mit einer Klappe: Zum einen schafft ihr die Basis für eine herrliche Sauce und gleichzeitig schafft ihr die Voraussetzungen für eine krosse Haut der Gänsekeulen

Zutaten

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  • 2 Möhren
  • 5 Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 2 Tomaten
  • 2 EL Öl
  • 4 Gänsekeulen
  • 500 ml Rotwein
  • 1 l Gänsefond
  • Wasser nach Bedarf
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL Salz
  • 2 TL Nelken
  • 4 TL Sternanis
  • 5 EL Sojasauce
  • 5 Lorbeerblätter

Schritt für Schritt

  1. Möhren und Zwiebeln schälen. Anschließend Möhren, Zwiebeln, Äpfel und Tomaten zu würfeln schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
  2. Die Gänsekeulen waschen und mit in den Bräter geben. Mit Gänsefond und Wasser so weit aufgießen, dass die Gänsekeulen komplett im Wasser schwimmen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Nelken, Sternanis, Sojasauce und Lorbeerblätter hinzugeben. Aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel und kleiner Temperatur etwa 1,5 Stunden schmoren.
  3. Den Grill (170 °C) oder Backofen (150 °C Umluft) vorheizen. Gänsekeulen aus dem Sud holen und nebeneinander auf ein Grillrost legen. Anschließend im Grill (indirekte Hitze) oder Backofen für 60 Minuten weitergaren. Unbedingt darauf achten, dass sich unter den Gänsekeulen eine mit Wasser gefüllte Auffangschale für das herabtropfende Fett befindet.
  4. Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und leicht passieren. Auf der Oberfläche ist nun deutlich das ausgetretene Fett zu erkennen. Dieses mit einer Kelle oder Fett-Trennkanne abschöpfen und in einer Schüssel sammeln. Rest des Suds etwa 60 Minuten einkochen lassen.
  5. Gänsekeulen alle 10 Minuten mit dem aufgefangenen Fett begießen. So bleiben sie schön saftig.
  6. Nach 60 Minuten sollten die Gänsekeulen eine schöne Farbe und eine krosse Haut haben. Gänsekeulen aus dem Ofen oder Backofen holen und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit die einreduzierte Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und gegebenenfalls mit gefrorener Butter oder aufgelöster Stärke zusätzlich binden.

Tipps & Hinweise

Wir empfehlen zu den Gänsekeulen als Beilage ganz klassisch Kartoffelknödel und Rotkohl.