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Weinbauern und Schnapsbrenner müssen ihre benutzten Fässer nach den Reifejahren ihrer Jahrgänge austauschen. Statt sie wegzuwerfen, durchlaufen die hölzernen Lagerbehälter oft mehrere Reifefolgen, sind also eine traditionell äußerst nachhaltige Betriebsausstattung. Irgendwann müssten sie ohnehin als aufgebraucht verbrannt werden – warum nicht mit all den Aromen der Zeit auf dem Grill?
Fassplanken mit geschichtsträchtigem Vorgebrauch
Alte Fässer für Wein (und später eventuell Balsamico) oder Spirituosen erzählen eine sehr lange Geschichte von Generationen ihrer Verwendung und Lagerung. Die meisten wurden einst von Küfern in sorgsamer Handarbeit angefertigt, das Holz in heimischen Wäldern mit der Axt geschlagen. Nach jedem Wechsel der Inhalte werden sie entweder im gleichen Betrieb neu befüllt oder mit anderen Weinbauern bzw. Schnapsbrennereien ausgetauscht. Bis zu sechs und mehr Reifeprozesse durchläuft ein Fass, bevor es von den Reifen getrennt wird.
Welches Fleisch nimmt den Geschmack wie stark an?
Zartes Grillfleisch ist für Grillaromen besonders empfänglich. Ebenfalls durchziehen die Aromen alter Fassplanken Fischgenuss intensiv. Um einen zu dominanten Wein- und Whiskygeschmack zu vermeiden, sollten Probestücke gegrillt werden. Die Art des Grillfeuers spielt dafür nach Gasgrill oder Holzkohlegrill nur eine untergeordnete Rolle. Generell benötigt zartes Grillfleisch außer dem Plankenaroma nur wenig weitere Würze und keinesfalls Marinade.
Fisch und zarte Stückchen auf die Planke legen?
Zartes Fleisch gart schnell und nimmt Grillgeschmack intensiv an. Auf der direkten Grillhitze könnte es trocken werden oder gar verbrennen. Auf einer vorher gewässerten Fassplanke bekommt es genau die richtige Hitze für einen optimalen Garpunkt. Die Planke selbst verkohlt höchstens an den Rändern, bleibt aber bis zum Ende der Grillzeit intakt. Somit ist dies eine schonende Garmethode, auch für hitzeempfindliche Gemüsebeilagen. Ganzer Fisch von der aromatischen Planke zerfällt seltener als ein Stück in der Fischgrillzange oder direkt vom Rost.
Grillen – der letzte Weg einer Fassplanke
Es ist möglich, auch eine angekohlte Fassplanke frisch gewässert ein weiteres Mal als Grillunterlage zu verwenden. Allerdings ist dann das Aroma weniger intensiv als bei der ersten Hitzeeinwirkung über Gas oder Holzkohle. Trotzdem bietet sie bei ausreichender Restfestigkeit noch etwas Geschmack und Hitzeschutz. Die Verwendung jeder Fassplanke zum Grillen ist gleichzeitig eine Hommage an ihren langen, wechselhaften Lebenslauf. Bis zum letzten Funken liegt der Duft der Zeit über dem ganzen Grillplatz. Damit ist diese Grillmethode gleichzeitig ein Beitrag zu Nachhaltigkeit, Ökologie und Klimaschutz.
Fassplanken als Räucherspäne weiterverwenden
Viele Anbieter von Fassplanken führen akribisch Buch über den Verwendungsweg, schreiben sogar chronologische Zertifikate dafür aus. Diejenigen Fassstücke, die nicht mehr genügend Fläche oder Stabilität für eine Planke abgeben, werden von ihnen zu groben Spänen zerkleinert. Auch in diesen kleinen Resten stecken die Aromen von Weinen und Spirituosen aus mehreren Generationen. Im Räucherofen muss wie beim Grillen überlegt werden, welches Fleisch für das Aroma geeignet ist. Auch hier gilt es, mehrere Späne auszuprobieren, bevor die optimale Kombination aus Grill-Eigengeschmack und appetitlichem Fremdaroma entsteht.
Fazit:
Fassplanken stammen aus nachhaltiger Vorverwendung und sind eine genussvolle Aromaergänzung für Speisen auf dem Holzkohle- oder Gasgrill. Beim Fleisch muss ausprobiert werden, ob das Fremdaroma dominiert oder den Eigengeschmack angenehm begleitet. Restholz ehemaliger Fassdauben gibt das Reifearoma von Weinen, Likören und Spirituosen immer noch intensiv bei der Verwendung als Räucherspäne ab.
Titelbild: Adobe Stock | #242677874