1. Einen Tag vor dem eigentlich geplanten Essen solltest du mit dem Chutney beginnen, damit es über Nacht schön durchzieht und geliert. Dazu beginnst du wie folgt.
2. Zunächst die Schalotte ganz fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl andünsten bis die Würfel glasig sind.
3. Anschließend den Thymian fein hacken und mit den anderen Zutaten zu den Zwiebeln in den Topf geben. Unter ständigem rühren lässt du den Sud ca. 4 min. bei großer Hitze aufkochen.
4. Als letztes schmeckst du das Chutney mit Salz und Pfeffer ab, gießt es noch heiß in Einmachgläser und stellst diese über Nacht in den Kühlschrank.
5. Eine Stunde bevor Du mit dem grillen beginnst, holst Du dein Hirschfilet aus dem Kühlschrank und reibst es schon mal mit dem Wild Rub ein. So kann das Fleisch Raumtemperatur annehmen, sich entspannen und den Rub aufnehmen. Den Grill heizt du 30 min. vor Beginn auf 300 Grad vor.
6. Jetzt machst du mit dem Wirsing weiter. Dafür löst du die großen Blätter aus den ersten Lagen vorsichtig ab und blanchierst sie in heißem Wasser für ca. 1 min. Wichtig ist, dass Du die Blätter danach direkt in Eiswasser abschreckst, gut auskühlen lässt und mit einem Küchentuch abtupfst.
7. Nun schneidest du das Filet in 4 schöne Stücke a 200 g und legst diese bei direkter Hitze für ca. 2-3 min. pro Seite auf das Grillrost. Anschließend nimmst du die Filets vom Grill, schneidest die Champignons in Scheiben und legst diese auf das Fleisch.
8. Als nächstes breitest Du die Wirsingblätter aus und drapierst das Fleisch in der Mitte und schlägst die Blätter zu einem  Päckchen ein. Achte darauf das der Wirsing den Hirsch komplett umschließt.
9. Lege die Päckchen nun auf eine Grillschale und bestreiche Sie mit einem verquirlten Ei. Danach die Schale bei ca. 140 Grad indirekter Hitze auf den Grill stellen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Das könnt Ihr am besten mit einem Grillthermometer überwachen.
10. Zum Schluss noch das Chutney aus dem Kühlschrank holen, das Fleisch vom Grill nehmen und anrichten.

Die Grillkameraden wünschen Guten Appetit und Frohe Weihnachten.