Grillschule

Mehltypen und Ihre Verwendung – Alles auf einen Blick!

Mehltypen - Alles auf einen Blick
Mehltypen - Alles auf einen Blick - Bild: Timmary/adobe stock

Gutes Mehl gehört zur Grundausstattung einer Küche dazu. Ob als Hauptbestandteil von Backwaren oder als Zutat für verschiedene Gerichte: Wer viel backt und kocht, greift häufig zu Mehl. Dass Mehl nicht gleich Mehl ist, wird bereits beim Einkauf klar. Es gibt verschiedene Sorten und Varianten mit unterschiedlichen Eigenschaften. In diesem kleinen Ratgeber stellen wir Euch die wichtigsten Mehlsorten und -typen vor, damit Ihr das richtige Mehl für Eure Grill- und Backprojekte findet.

Was sind Mehltypen?

Mehl wird in Deutschland nach DIN-Vorgaben typisiert. Die Typenzahl ist auf den Tüten gut sichtbar angebracht und lässt Schlüsse auf die Koch- und Backeigenschaften des Inhalts zu. Diese Zahl steht für das Gewicht der Asche bzw. der Mineralstoffe, die nach dem Verbrennen von 100 g Mehl übrig bleiben. Mehle mit einer höheren Zahl enthalten mehr Mineralstoffe. Das ist dann der Fall, wenn ein großer Teil des Getreidekorns vermahlen wird. Beim Vermahlen des ganzen Korns bleiben über 1600 mg Mineralstoffe pro 100 Mehl übrig. Bei der beliebten Type 405 sind es nur 405 mg. Dieses Mehl gehört zu den Auszugsmehlen, die nur aus einem Teil des Getreidekorns bestehen.

Wenn Ihr vor dem Mehlregal steht und die gängigen Typennummern 405 und 550 vermisst, dann befindet sich in den Mehltüten vermutlich kein Weizenmehl, sondern Dinkel- oder Roggenmehl. Diese Getreidesorten weisen andere Mineralstoffzusammensetzungen auf. Deswegen bleibt beim Verbrennen von 100 g Mehl eine andere Menge an mineralhaltiger Asche übrig als beim Weizen.

Beliebte Mehlsorten und ihre gängigen Typen

Beim Kochen, Grillen und Backen zuhause finden vor allem Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl Verwendung. Die gängigsten Typen findet im Supermarkt. Seltener nachgefragte Produkte könnt Ihr online bestellen. Viele Mühlen verkaufen ein breites Angebot verschiedener Getreideerzeugnisse auf diesem Weg.

Weizen

Weizenmehl 405 ist bei uns vermutlich das preiswerteste und gebräuchlichste Mehl. Mit diesem Allrounder gelingen die meisten Kuchenteige, Kleingebäck sowie Pizzateig– oder Brötchenteig. Wenn Ihr in den Rezeptvorgaben keine Angaben zu Mehlsorte oder -type findet, könnt Ihr dieses Mehl nehmen oder das etwas gröbere Weizenmehl 550.

Die gängigsten Typen für den Hausgebrauch sind:

  • Weizenmehl 405: Das Allzweckmehl eignet sich für Fein- und Kleingebäck, Brötchen, Kuchen oder Burger Buns. Die meisten Mehlspeisen lassen sich ebenfalls damit zubereiten. Außerdem ist es zum Andicken von Suppen und Soßen geeignet.
  • Weizenmehl 550: Dieses Mehl eignet sich sehr gut für Hefeteige, Kuchen und pikantes Gebäck. Weitere Einsatzmöglichkeiten sind Nudel- und Kloßteige oder Waffelteig.
  • Weizenmehl 1050: Mit diesem Mehl lassen sich dunklere Brötchen und Brote sowie Quiche zubereiten.
  • Daneben gibt es Type 812, Type 1600 sowie Type 1700, die auch als Backschrot angeboten wird. Reines Weizenvollkornmehl benötigt keine Typenbezeichnung, da hierfür immer das gesamte Getreidekorn vermahlen wird.

Wenn Ihr in einem Rezept Weizenmehl des Typs 00 oder 0 seht, handelt es sich um italienische Mehltypen. Diese haben keine exakten Entsprechungen im deutschen System. Tipo 00 ähnelt Type 405, Tipo 0 der deutschen Type 550.

Dinkel

Dinkelmehl hat sich als Alternative für Weizenmehl inzwischen fest etabliert. Die beiden Getreidesorten sind miteinander verwandt und weisen ähnliche Eigenschaften auf. Der Dinkel zählt jedoch zu den ursprünglichen Getreidesorten, während der Weizen eine spätere Züchtung ist. Dinkelmehl hat einen typischen, nussigen Geschmack und einen höheren Gehalt an Mineralien und Vitaminen.

Folgende Typen könnt Ihr in Lebensmittelabteilungen oder im Online-Handel kaufen:

  • Dinkelmehl 630: Dieses Mehl könnt Ihr etwa in gleicher Weise verwenden wie Weizenmehl 405.
  • Dinkelmehl 812: Das etwas kräftigere Dinkelmehl ähnelt dem Weizenmehl Type 550.
  • Dinkelmehl 1050: Die dunkelste Variante eignet sich vor allem für kräftige Brötchen- und Brotteige.

Roggen

Glatt, griffig, universal – was steckt hinter diesen Bezeichnungen?

Wenn Ihr mit traditionellen oder internationalen Rezepten arbeitet, kann es sein, dass Ihr auf weitere Begriffe stoßt, die bestimmte Eigenschaften des Mehls bezeichnen. Damit die Teigwaren, Mehlspeisen oder Backwaren gelingen, benötigt Ihr das passende Mehl.

Insbesondere in Österreich sind die folgenden Bezeichnungen gängig, die sich auf den Ausmahlungsgrad des Getreidekorns beziehen:

  • Glattes Mehl: Hierbei handelt es sich um die die feinste Form des Mehls. Es zeichnet sich durch eine starke Bindekraft aus und ergibt weiche Teige. Typische Verwendungsmöglichkeiten sind Strudel-, Blätter- und Backpulverteig sowie Pfannkuchen. Außerdem eignet es sich für das Binden von Soßen und Suppen.
  • Griffiges Mehl: Dieses Mehl ist körniger und gröber als glattes Mehl. Bei der Verarbeitung entstehen Teige mit einer festeren, elastischen Struktur. Dieses Mehl ist eine gute Wahl für Mürbteige mit wenig Fett, Germteig, Nockerln sowie Quark-, Hefe- und Brandteig.
  • Universal-Mehl: Dieses vielseitige Mehl besteht aus einer 1:1-Mischung von glattem und griffigem Mehl. Dadurch ist es für fast alle Back- und Kochvorhaben gut geeignet, die kein grob vermahlenes Mehl erfordern.
  • Doppelgriffiges Mehl: Dieses Mehl weist eine merklich grobe Körnung auf. Deswegen ist es in der Lage, Flüssigkeiten aufzunehmen und Teige zu binden. Dies hilft beispielsweise bei der Herstellung von Klößen oder Teigwaren.

Mehltypen und Ihre Haltbarkeit

Damit Ihr beim Backen und Kochen optimale Ergebnisse erzielt, muss das Mehl natürlich einwandfrei sein. Abgelagertes Mehl verliert sein Aroma und kann im ungünstigsten Fall ranzig werden. Mehle mit niedrigen Typenzahlen lassen sich länger lagern, da sie kaum etwas von der Schale oder dem Keim des Getreidekorns enthalten. Bei trockener, geschützter Lagerung halten sie sich mindestens ein Jahr. Mehle mit hohen Typenzahlen solltet Ihr binnen eines halben Jahres verbrauchen, Vollkornmehle innerhalb weniger Wochen

Antworten

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.