Schwein

Pulled Pork vom Watersmoker

Pulled Pork

Das Pulled Pork sollte unsere Meisterprüfung werden – und war eigentlich auch der Anlass für diesen Blog. Wir haben schon einiges auf dem Grill ausprobiert. Doch an ein solches Projekt, das uns über 15 Stunden in Anspruch nehmen sollte, hatten wir uns bisher noch nie getraut. Wer ist so wahnsinnig und lässt ein Stück Schweineschulter so lange auf dem Grill bei Niedrigtemperatur garen? So lange, bis die Eiweißmoleküle im Inneren auseinander fallen, sich außen eine tiefbraune Kruste mit herrlichem Raucharoma bildet und das Fleisch des Pulled Pork nahezu von selbst auseinander fällt? WIR sind so wahnsinnig!

Ihr habt nicht so viel Geduld? Hier gibt es unser Pulled Pork aus dem Dutch Oven, was in 4 Stunden fertig ist.

Zutaten für 15 Grillkameraden:

  • In der Hauptrolle: Das Schwein
  • 4 Kg Schweineschulter (oder -nacken), darf gerne fettmarmoriert sein
  • 250 g grober Senf
  • 30 Burgerbrötchen
  • Für den Rub:
  • 5 EL Meersalz
  • 8 EL Pfeffer
  • 10 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 5 EL brauner Zucker
  • Für den Mop:
  • 3/4 l Cidre
  • 1/4 l Whiskey
  • 100 ml Ahornsirup
  • 50 ml Apfelessig

Einstimmung am Vortag

Pulled Pork
Fett ist Dein Freund: Die Schweineschulter darf gerne eine starke Marmorierung haben. Das Fett löst sich ohnehin auf.

Bevor es für längere Zeit im Smoker verschwindet, wird die Schweineschulter noch einmal ordentlich massiert. Zunächst mit dem groben Senf, anschließend mit der Gewürzmischung. Hier bitte nicht geizen: Der Rub darf großzügig auf der Schweineschulter verteilt werden. Zum Schluss den Rub leicht andrücken und das Schwein in mehrere Lagen Frischhaltefolie einwickeln. In diesem Zustand wartet es nun 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank auf seinen großen Moment.

Lasset die Spiele beginnen!

Da wir für den Abend Gäste erwarten, fangen wir früh an: Wir treffen uns um 4:00 Uhr (richtig, 4:00 und nicht 16:00 Uhr), um den Grill anzumachen. Zwar wurden wir bei diesem Pulled Pork Rezept von der BEEF! inspiriert, doch schon hier gehen wir unseren eigenen Weg. Anders als von den hochverehrten Grillprofis beschrieben, füllen wir den Kohlebehälter am Boden des Watersmokers komplett mit etwa 8 Kilo Briketts – einzig die Mitte der Fläche bleibt frei. Danach bringen wir den kompletten Inhalt eines Anzündkamins zum glühen und schütten diesen in die Mitte des Kohlerings im Smoker. So kann sich die Glut in den nächsten Stunden Stück für Stück nach außen vorarbeiten. Ein Nachlegen von Kohle wird in den nächsten 15 Stunden nicht nötig sein.

Kohle im Watersmoker
Die glühende Kohle arbeitet sich Stück für Stück nach außen.

Den über der Kohle befindlichen Wasserbehälter füllen wir bis zum Rand mit Wasser – dies sorgt für ein optimales „Klima“ im Garraum. Auf der nächsten Etage findet eine mit Wasser gefüllte Tropfschale Platz und darüber kommt nun endlich der Hauptakteur unseres Projektes: Das designierte Pulled Pork, das Dank der Behandlung vom Vortag bereits ordentlich von Gewürzen durchzogen wurde. Da wir trotz geschlossenem Deckel mit ihm in Kontakt bleiben wollen, verbinden wir es noch mit einem Kerntemperaturmesser. Hier stellt der Kerntemperaturmesser Maverick ET-732 Wireless Barbecue Thermometer mit Funk unserer Meinung nach die Geräte der „großen Marken“ in den Schatten: Es beinhaltet zwei Temperaturfühler – einen für den Grillraum und einen für das Grillgut. Der schnurlose Empfänger mit LCD-Anzeige piept und blinkt, sobald die Temperatur des Grillgutes über die programmierte Temperatur ansteigt. Wir regulieren mit Hilfe der Lüftungsregler die Temperatur des Watersmokers auf etwa 105 Grad (min. 105, max. 120) und stellen als Zieltemperatur für das Pulled Pork 91 Grad ein. Dann sagen wir leise „Servus“ und schließen den Deckel.

Das Pulled Pork räuchert vor sich hin

Einfach abwarten? Von wegen! Damit das noch rohe Fleisch ordentlich Raucharomen aufnehmen kann, schmeißen wir eine Handvoll gewässerte Holzchips durch in untere Öffnung auf die glühenden Kohlen. Die Prozedur mit den gewässerten Räucherchips werden wir innerhalb der nächsten 5 Stunden immer mal wieder anwenden. Insbesondere dann, wenn sich die Innenraumtemperatur des Smokers an die 120 Grad nähert. Mit Hilfe der nassen Chips kühlt die Temperatur etwas ab. Den Rest regulieren wir, wie zuvor auch, über die Lüftungsschlitze – 110 Grad sind optimal.

Jetzt beginnt das Warten. Durchhalten ist angesagt!

Bei rund 64 Grad erreichen wir die erste Plateauphase.
Bei rund 64 Grad erreichen wir die erste Plateauphase.

Wie wir aus der BEEF! gelernt gelernt haben, braucht man für Pulled Pork viel Geduld und starke Nerven. Zunächst geht alles ganz schnell: Für eine Steigerung der Pulled Pork Kerntemperatur von 11 Grad auf 60 Grad vergehen keine drei Stunden. Wer in der Schule nur neben dem Hausmeister gesessen hat, würde das Ende in etwa einer Stunde erwarten. Doch tatsächlich liegen noch 12 Stunden vor uns. Insbesondere die beiden Plateauphasen – bei etwa 65 Grad und bei etwa 82 Grad – verlangen einiges ab. Wir können es nicht erklären, aber in diesem Garzustand nimmt die Pulled Pork Kerntemperatur für lange Zeit nicht mehr zu – sie verringert sich sogar noch! Jetzt heißt es Nerven behalten und bloß nicht die Grilltemperatur erhöhen! Weiterhin gilt: „105 Grad liegen an, Herr Kaleun!“ Denn wir wollen ja, dass sich die Eiweißmoleküle im Fleisch ganz freiwillig voneinander trennen, damit das Pulled Pork so unglaublich zart wird.

Der erste Sichtkontakt mit dem Pulled Pork

Es ist soweit: Wir haben 85 Grad Kerntemperatur erreicht. Jetzt heben wir den Deckel ab, um das Pulled Pork mit dem vorgewärmten Mop zu bestreichen.

Der erste Sichtkontakt nach dem moppen bei einer Kerntemperatur von 85 Grad.
Der erste Sichtkontakt nach dem moppen bei einer Kerntemperatur von 85 Grad.

Beim Öffnen des Deckels kommt uns ein unbeschreiblich leckerer Räucherduft entgegen, und die nun wesentlich kleinere und tiefdunkle Schweineschulter thront auf dem Rost – begleitet von einigen „Uhh!s“ und „Ahh!s“ unserer inzwischen eingetroffen Gäste. Wir bestreichen das Pulled Pork ordentlich mit der Flüssigkeit und schließen den Deckel schnell wieder. 6 Grad fehlen noch bis zum Ende – ungefähr 1,5 Stunden.

Der große Moment für das Pulled Pork

Es ist soweit: Alle Augen sind auf das Thermometer gerichtet, als die Anzeige von 89 auf 91 Grad springt. Spontan fangen alle Gäste an zu Jubeln – WM Feeling kommt auf. Doch einen kleinen Augenblick müssen wir uns noch gedulden. Wir nehmen das Pulled Pork vom Grill und lassen es – in Backpapier eingewickelt – noch etwa 30 Minuten entspannen. Dann geht’s los: Mit zwei Gabeln oder mithilfe von zwei Meat Claws rupfen wir ohne Mühe die Schweineschulter auseinander. Von der ursprünglichen Fettmaserung ist nichts mehr übrig geblieben. Das Fett hat sich als geschmacksverstärkende Substanz im ganzen Braten verteilt.

Mit zwei Gabeln kann man das Pulled Pork wunderbar pullen.
Mit zwei Gabeln kann man das Pulled Pork wunderbar pullen.

Nachdem wir äußere Fleischfasern – durch das Räuchern sehr intensiv – und innere Fleischfasern gut miteinander vermischt haben, bepacken wir damit unsere Burger.

Pulled Pork
Mit selbst gebackenen Buns schmeckt Pulled Pork am besten

Pulled Pork

Auf das Fleisch kommen dann noch handelsübliche BBQ-Soße oder unsere selbstgemachte BBQ Sauce und von der lieben Chrissi selbst gemachter Cole Slaw. Einem unvergesslichen Genuss steht anschließend nichts mehr im Wege. Nach 17 Stunden am Grill gehen wir satt, müde und zufrieden ins Bett.

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Björn Zimmer
Björn ist leidenschaftlicher Griller und liebt es, seine Erfahrungen am Grill in Worte zu fassen und mit anderen zu teilen.