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Drei verkohlte Zucchini später hatte ich begriffen: Gemüse grillen ist keine Nebensache, die man mal eben zwischen zwei Bratwürsten erledigt. Es braucht Aufmerksamkeit, die richtige Temperatur und verdammt gute Gewürze.
Warum Gemüse auf dem Grill anders funktioniert
Fleisch verzeiht Fehler. Gemüse nicht. Wer Auberginenscheiben bei 250°C auf den Rost knallt, bekommt außen Holzkohle und innen rohe Fasern. Der Grund: Gemüse hat einen höheren Wassergehalt und zartere Zellstrukturen als Fleisch. Es verkohlt schneller, trocknet schneller aus und braucht niedrigere Temperaturen.
Die Temperatur beim vegetarischen Grillen liegt idealerweise zwischen 180 und 200°C. Der Handtest: Wenn man die flache Hand fünf Sekunden lang etwa 10 cm über dem Rost halten kann, passt die Hitze. Alles, was schneller wehtut, ist zu heiß für die meisten Gemüsesorten.
Hole den maximalen Geschmack heraus
Die Lösung liegt in der Vorbereitung und vor allem in der Gewürzauswahl. Ein fade gewürztes Stück Zucchini wird auch vom besten Grill nicht gerettet.
Hier kommt die Gewürzsammlung ins Spiel. Rauchpaprika, Kreuzkümmel, Za’atar oder eine gute BBQ-Mischung machen den Unterschied zwischen „ganz nett“ und „davon nehme ich noch eine Portion“. Wer seine Gewürzauswahl erweitern möchte, findet mit einem Spicebar Gutschein eine praktische Möglichkeit, neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren – die Auswahl reicht von klassischen Grillgewürzen bis zu ausgefallenen Mischungen.
Auberginen richtig grillen – was wirklich funktioniert
Auberginen sind tückisch. Ihre schwammige Struktur saugt Öl auf wie ein Schwamm, und ohne Vorbehandlung schmecken sie bitter. Die Lösung ist simpel, wird aber gern vergessen: Salzen, warten, abspülen.
Konkret: Die Aubergine in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, beide Seiten mit einem halben Teelöffel Salz pro Scheibe bestreuen und 15 Minuten liegen lassen. Es bildet sich bräunliche Flüssigkeit – genau die soll raus. Dann unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Für vier Personen rechne ich mit zwei mittelgroßen Auberginen. Die Marinade besteht aus 4 Esslöffeln Olivenöl, 2 Esslöffeln Balsamico, 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Teelöffel geräuchertem Paprikapulver und einer Prise Salz. Die Scheiben werden von beiden Seiten eingepinselt und mindestens 30 Minuten ziehen gelassen – besser sind zwei Stunden.
Auf dem Grill brauchen die Scheiben je Seite 4 bis 5 Minuten bei indirekter Hitze. Das Fruchtfleisch sollte weich sein, fast cremig, aber nicht auseinanderfallen. Der Geruch ist das beste Indiz: Wenn es süßlich-rauchig riecht, sind sie fertig. Sobald es verbrannt riecht, ist es zu spät.
Halloumi – Timing ist alles
Halloumi schmilzt nicht, aber er hat eine schmale Zeitspanne zwischen „perfekt“ und „Gummisohle“. Die optimale Scheibendicke liegt bei 1 cm. Dünner wird er trocken, dicker bleibt die Mitte zu kühl.
Der Rost muss gefettet sein. Ein in Öl getränktes Küchentuch, mit der Grillzange über die heißen Stäbe gewischt, verhindert das Ankleben. Der Käse kommt direkt auf den Rost – keine Alufolie, keine Grillschale. Bei 200°C braucht jede Seite genau 2 bis 2,5 Minuten. Die Oberfläche sollte goldbraun sein mit dunklen Grillstreifen.
Das Geräusch beim Wenden ist wichtig: Ein leises Brutzeln bedeutet, die Kruste hat sich gebildet. Wenn der Käse am Rost kleben bleibt, war er noch nicht bereit zum Wenden. Ein paar Sekunden Geduld lösen das Problem meist von selbst.
Serviert wird sofort. Halloumi, der zehn Minuten auf dem Teller liegt, wird zäh. Eine Marinade aus dem Saft einer halben Zitrone, 3 Esslöffeln Olivenöl und frischem Thymian kann man schon vor dem Grillen vorbereiten – der gegrillte Käse kommt direkt hinein, nimmt die Aromen auf und bleibt saftig.
Ratatouille vom Grill – Schichtarbeit mit System
Das Problem bei Ratatouille vom Grill: Jedes Gemüse hat eine andere Garzeit. Tomaten sind nach 3 Minuten fertig, Auberginen brauchen 8 Minuten. Die Lösung liegt in der Reihenfolge.
Für vier Personen braucht es: 2 Auberginen, 2 Zucchini, 2 rote Paprika, 4 Fleischtomaten und eine rote Zwiebel. Alles wird in etwa gleichgroße Stücke geschnitten – Auberginen und Zucchini in 1,5 cm dicke Scheiben, Paprika geviertelt und entkernt, Tomaten halbiert, Zwiebel in 1 cm dicke Ringe.
Die Auberginen kommen als erstes auf den Grill. Nach 4 Minuten werden die Paprika dazugelegt. Weitere 2 Minuten später die Zucchini und Zwiebeln. Die Tomaten kommen ganz zum Schluss für maximal 2 Minuten – nur um Grillspuren zu bekommen, nicht um zu zerfallen.
Pflanzliche Ernährung setzt auf Gemüsevielfalt – und genau diese unterschiedlichen Garzeiten machen das Timing anspruchsvoll. Nach dem Grillen kommt alles in eine Schüssel, wird mit Olivenöl, frischem Basilikum und Fleur de Sel vermischt. Das Gemüse gart durch die Resthitze noch leicht nach.
Portobello-Burger – was man nicht machen sollte
Portobellos nie unter Wasser waschen. Die Lamellen saugen sich voll, und auf dem Grill dampft das Wasser raus statt dass die Pilze rösten. Ein feuchtes Küchentuch zum Säubern reicht.
Pro Person rechne ich mit einem großen Portobello von etwa 10 cm Durchmesser. Der Stiel wird rausgedreht, die Lamellen bleiben dran. Die Marinade: 3 Esslöffel Sojasauce, 2 Esslöffel Balsamico, 1 Esslöffel Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe. Die Pilze werden von beiden Seiten eingepinselt und 20 Minuten mariniert.
Auf dem Grill liegen sie mit der Lamelenseite nach unten – 5 Minuten bei 190°C. Nach dem Wenden kann die Kappe gefüllt werden. Meine Standardfüllung für vier Pilze: 150 g Feta, 2 gehackte Tomaten, eine Handvoll gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer. Weitere 5 Minuten grillen, bis der Käse weich wird.
Der Pilz sollte beim Reinbeißen saftig sein, nicht trocken. Wenn Flüssigkeit aus der Kappe läuft, ist er perfekt. Zu lange gegrillt wird er ledrig.
Gefüllte Paprika indirekt grillen
Paprika zum Füllen müssen dick und fleischig sein. Dünne Spitzpaprika funktionieren nicht – sie fallen zusammen. Rote und gelbe Paprika sind süßer als grüne, die schmecken leicht bitter.
Für vier Personen: 4 große Paprika längs halbieren, Kerne entfernen. Die Füllung koche ich vor: 200 g Couscous mit 300 ml kochendem Gemüsebrühe übergießen, 10 Minuten quellen lassen. Dazu 100 g kleingewürfelte getrocknete Tomaten, 50 g geröstete Pinienkerne, 150 g zerbröselter Schafskäse, eine Handvoll gehackte Minze.
Die Paprikahälften werden mit der Füllung befüllt – nicht zu voll, sonst quillt es raus. Bei indirekter Hitze (Brenner nur auf einer Seite an, Paprika auf der anderen) und geschlossenem Deckel brauchen sie 25 Minuten bei etwa 180°C. Die Paprika sollte weich sein, aber nicht zerfallen. Ein Messer sollte leicht durch die Wand gleiten.
Was man aus Fehlern lernt
Mein größter Fehler: Gemüse ständig bewegen. Jedes Mal, wenn man es wendet, unterbricht man den Röstprozess. Besser einmal auflegen, warten bis Grillstreifen entstehen, einmal wenden, fertig. Die Geduld zahlt sich in Form von Röstaromen aus.
Zweiter Fehler: Zu wenig Öl aus Angst vor Fettigkeit. Gemüse braucht Fett als Geschmacksträger und um nicht anzukleben. Ein Esslöffel pro zwei Portionen ist Minimum, nicht Maximum.
Wer nach weiteren Ideen und Grillrezepten sucht, findet dort saisonale Vorschläge und Kombinationen, die über die Klassiker hinausgehen.
Drei Marinaden, die wirklich etwas bringen
Marinade eins, mediterran: 100 ml Olivenöl, Saft einer Zitrone, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, je ein Teelöffel getrockneter Oregano und Thymian, Salz, Pfeffer. Passt zu Zucchini, Auberginen, Paprika.
Marinade zwei, asiatisch: 3 Esslöffel Sesamöl, 4 Esslöffel Sojasauce, 2 Esslöffel Reisessig, 1 Esslöffel Honig, 2 cm frischer Ingwer gerieben, 1 zerdrückte Knoblauchzehe. Funktioniert bei Pilzen, Zucchini, Auberginen.
Marinade drei, rauchig: 80 ml Olivenöl, 2 Esslöffel Tomatenmark, je ein Teelöffel Kreuzkümmel und Rauchpaprika, eine Prise Cayenne, Salz. Ideal für Paprika, Auberginen, Süßkartoffeln.
Alle Marinaden mindestens 30 Minuten, besser zwei bis vier Stunden einwirken lassen. Über Nacht wird es manchmal zu intensiv.Vegetarisches Grillen funktioniert, sobald man aufhört, es wie Fleisch zu behandeln. Niedrigere Temperaturen, längere Marinadezeiten, mehr Aufmerksamkeit beim Timing. Die Belohnung: Geschmack, der nicht hinter Bratwurst zurückstecken muss.
Bild von András Fehér auf Pixabay
