Grillschule

Rezepte, Tipps & mehr: So gelingt der Fisch auf dem Grill

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Was gibt es Köstlicheres als frischen Fisch, der auf dem Grill knusprig gegart wurde? Richtig: Nichts! Bei Meeresfrüchten vom Grill kommt echtes Urlaubsfeeling auf und zudem ist Fisch bekanntlich auch noch gesund. Für viele Menschen gehören die Leckereien aus den Gewässern deshalb vor allem im Sommer unverzichtbar auf den Speiseplan, denn sie liegen bei heißen Temperaturen weniger schwer im Magen und können in vielfältigen Variationen auf dem Grill zubereitet werden. Fisch ist daher eine willkommene Abwechslung beim Barbecue zu Fleisch, Grillwürsten und anderen Klassikern auf dem Rost. Allerdings muss die Grillmeisterin bei der Zubereitung einige Besonderheiten beachten, damit der Fisch gelingt. Welche das sind, erklärt die folgende Zusammenfassung.

Welche Fischarten eignen sich zum Grillen?

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Fisch ist nicht gleich Fisch. Es gibt stattdessen rund 30.000 verschiedene Fischarten, wovon aber längst nicht alle zum Verzehr geeignet sind – geschweige denn für den Grill. Zu den beliebtesten Speisefischen gehören zum Beispiel: Aal, (See-) Lachs, Dorade, Forelle, Heilbutt, Hecht, Kabeljau, Thunfisch, Zander, Makrele, Pangasius oder der Hering. Prinzipiell können all jene Fische auf dem Grill zubereitet werden, welche essbar sind und auf den Grill passen. Ist der Fisch hingegen zu groß, muss er natürlich nicht am Stück gegrillt werden. Stattdessen können auch einzelne Filets auf den Rost kommen oder Reste aus der Küche, die beispielsweise beim Kochen einer Bouillabaisse übrig bleiben. Als besonders gesund gelten übrigens Salzwasserfische. Das liegt daran, dass im Meerwasser mehr Jod vorkommt und somit auch die Fische mehr von diesen Mineralien enthalten. Sie sind schließlich einer der wichtigsten Jodlieferanten für den Körper und somit unverzichtbar für eine gesunde Schilddrüse. Weiterhin enthalten Seefische eine große Anzahl an Omega-3-Fettsäuren, welche für verschiedene Funktionen im Organismus wichtig sind, beispielsweise die Senkung des Cholesterinspiegels und des Blutdrucks. Das gilt vor allem für fettreiche Meeresfische wie Sardinen, Heringe oder Makrelen.

Worauf achten beim Kauf von Fischen für den Grill?

Hochwertiger Seefisch enthält außerdem weitere Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalzium, Fluor oder die Vitamine A, B1 und B2. Allerdings nehmen die Fische natürlich nicht nur das Jod aus dem Meerwasser auf, sondern auch darin enthaltene Schadstoffe. In einigen Fanggebieten kommt es beispielsweise zu einer hohen Quecksilberbelastung oder es können Rückstände von Pestiziden nachgewiesen werden. Viele Menschen greifen deshalb zu Tieren aus einer Fischzucht. Hier allerdings kann eine Umweltbelastung nicht vollständig ausgeschlossen werden und es kommen zahlreiche Antibiotika sowie ebenfalls Pestizide zum Einsatz. Deshalb gelten Fische aus einer Zucht gemeinhin als noch ungesünder. Wer sich jedoch vorab darüber informiert, welche Fanggebiete für welche Fischart am besten sind – sprich am wenigsten schadstoffbelastet – kann durchaus noch gesunden sowie nachhaltigen Fisch erwerben und sein köstliches Essen vom Grill somit besten Gewissens genießen. Selbiges gilt übrigens für andere Meeresfrüchte wie Muscheln, Krebse oder Scampi.

Den Fisch für das Grillen vorbereiten – so geht’s!

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Prinzipiell sind der Kreativität also kaum Grenzen gesetzt, wenn es um die Auswahl der Fischart zum Grillen geht. Vor allem für Anfängerinnen sind aber festfleischige Fische mit hohem Fettanteil am besten geeignet, da dieser weniger schnell zerfallen und schön saftig bleiben. Dazu gehören beispielsweise Lachs, Forellen, Thunfisch, Doraden, Schwertfisch oder der Wolfsbarsch. Sie alle können als Filet gegrillt werden, aber im optimalen Fall mit Haut, damit sie beim Wenden nicht auseinanderfallen. Dann können sie direkt auf den eingeölten Rost gelegt werden. Ist das hingegen nicht gewünscht oder die Filets sollen ohne Haut auf den Grill kommen, eignet sich alternativ die Nutzung von Alufolie oder einer Grillschale als Unterlage.

Soll der Fisch in einem Stück auf den Grill, sind dafür ebenfalls Doraden, der Wolfsbarsch oder die Forelle am besten geeignet. In diesem Fall müssen diese natürlich erst einmal ausgenommen und auf beiden Seiten quer eingeschnitten werden. Auch dann gilt es, den Grillrost gut einzuölen, damit die Haut nicht darauf kleben bleibt. Wer will, kann den Fisch zuvor marinieren, jedoch funktioniert das anders als beim Fleisch. Der Fisch wird nämlich nur kurz in die Marinade gelegt, und zwar maximal für ein bis zwei Stunden. Ist er also bereits geölt, muss das mit dem Grillrost natürlich nicht erneut gemacht werden. Stattdessen reicht es aus, den Rost vorab gründlich zu reinigen. Denn an Rückständen bleibt das Fischfilet schnell haften und droht dann zu zerbrechen. Nun kann es also losgehen mit dem eigentlichen Grillen.

Tipps, damit der Fisch auf dem Grill gelingt

Was viele Anfängerinnen nicht wissen: Fisch wird bei der größtmöglichen Hitze gegrillt. Beim Anfeuern darf deshalb ordentlich eingeheizt werden und während dem Grillen bleibt die Haube stets geschlossen. Je dünner der Fisch ist, desto höher sollte die Hitze sein. Dickere Filets, die innen gerne etwas roh bleiben dürfen – beispielsweise der Lachs – können hingegen auch bei mittlerer Flamme auf den Rost. Die hohen Temperaturen sorgen für den knusprigen Effekt, welcher den Fisch vom Grill so köstlich macht. Zudem hilft die geschlossene Haube dabei, dass sich der unangenehme Fischgeruch nicht allzu sehr rund um die Gäste verbreitet. Sinnvoll ist es ohnehin, den Grill so aufzustellen, dass der Wind den Rauch und damit auch die Gerüche vom Esstisch wegträgt. Natürlich muss unter der geschlossenen Haube aber hin und wieder nachgesehen werden, ob der Fisch schon fertig ist. Dennoch sollte sie so selten wie möglich geöffnet werden, damit keine wertvolle Hitze verloren geht.

Fisch muss zudem nur einmal gewendet werden. Es wird also so lange gewartet, bis eine Seite fertig ist und erst dann wird der Fisch vorsichtig umgedreht. Wann aber ist dafür der richtige Zeitpunkt? Hierbei gilt die sogenannte 70:30-Regel. Die erste Seite vom Fisch – wenn vorhanden, jene mit der Haut – wird nämlich länger gegrillt als die zweite. Etwa 70 Prozent der Zeit sollte der Fisch auf der ersten Seite gegrillt werden und nur rund 30 Prozent der Zeit nach dem Wenden auf der anderen. Umgedreht wird der Fisch dann, wenn er sich relativ einfach mit der Grillzange vom Rost lösen lässt. Am besten kommt dafür eine spezielle Fischzange zum Einsatz. Eine praktische Alternative ist zudem die Nutzung eines sogenannten Fischkorbs.

Ideen für leckere Rezepte für den Fisch vom Grill

  1. Zander schmeckt besonders gut, wenn das Filet mit Zitronengras und etwas Thymian belegt wird. Diese am besten einfach mit in den Fisch einrollen und durch einen kleinen Holzspieß fixieren. Das Fischfilet kann nun mit etwas Öl eingepinselt und für etwa 20 Minuten auf den Grill gelegt werden. Serviert wird das Ganze anschließend mit etwas Salz und Zitrone.
  2. Zitrone und Thymian sind auch zur Dorade eine tolle Kombination. Diese lässt sich spielend leicht in einem Fischkorb zubereiten. Schnell mit einigen Zitronenscheiben sowie Thymian füllen, die Haut mehrfach schräg einschneiden, den Fisch in den Grillkorb geben und auf jeder Seite rund fünf bis 15 Minuten grillen. Am Ende fehlt nur noch etwas Meersalz und schon kann die Köstlichkeit auf den Teller. Zander schmeckt besonders gut, wenn das Filet mit Zitronengras und etwas Thymian belegt wird. Diese am besten einfach mit in den Fisch einrollen und durch einen kleinen Holzspieß fixieren. Das Fischfilet kann nun mit etwas Öl eingepinselt und für etwa 20 Minuten auf den Grill gelegt werden. Serviert wird das Ganze anschließend mit etwas Salz und Zitrone.
  3. Lachs ist natürlich ein Klassiker auf dem Grill und durch seinen hohen Fettanteil perfekt für die Zubereitung als Filet geeignet. Wer will, kann dem Fisch aber noch zusätzlichen Geschmack verleihen. Dafür wird er für zwei Stunden in eine Marinade aus Gurken, dem Fruchtfleisch von Tomaten, etwas Knoblauch, Honig, Limettensaft und Olivenöl gelegt. Anschließend wird das Lachsfilet auf einer Alufolie platziert und mit Salz sowie Pfeffer gewürzt. Hinzu kommen Zitronenscheiben und etwas Dill. Nun kann der Lachs in die Alufolie eingepackt und etwa zehn Minuten gegrillt werden. Besonders lecker schmeckt er anschließend, wenn er mit der vorherigen Marinade als Gurken-Vinaigrette serviert wird.
  4. Eine etwas exotischere Variante ist der Lachs im Bananenblatt. Dafür wird das Filet erst einmal mit Kokosmilch bestrichen und darf etwa zehn Minuten ziehen. Anschließend wird er auf ein Bananenblatt gelegt und mit der restlichen Kokosmilch sowie einer Tomatensauce übergossen. Diese besteht aus Tomatenstücken, Curry, Lauchzwiebeln, Koriander, Ingwer sowie etwas Salz und Pfeffer. Nun kann der Fisch als eine Art Päckchen im Bananenblatt eingewickelt, mit einem Holzspieß fixiert und für etwa zehn bis 15 Minuten gegrillt werden. Aber Achtung: Das Bananenblatt selbst ist nicht essbar!

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René ist ein Genussmensch und Griller durch und durch. Zu seinen Lieblings-Grills zählen der Kugelgrill und Water-Smoker. Auf Grillkameraden.de teilt er seine Erfahrungen am Grill in Form von Rezepten und Ratgebern.