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US-Beef: Diese unbekannten Cuts müsst ihr probieren

US-Beef ist unter Fleisch- und Grillfreunden sehr beliebt, steht es doch für eine besondere Qualität und Geschmack – doch dazu später mehr. Die meisten Metzger haben häufig jedoch die Standard-Cuts in der Auslage liegen, wie etwa Rumpsteak, Hüftsteak oder Filet. Wir haben mal ein paar außergewöhnlichere Cuts des US-Beef für euch auf den Grill geschmissen und möchten sie euch genauer vorstellen.

Hanging Tender

Das Hanging Tender stammt aus dem Bauchbereich des Rinds. Es handelt sich dabei um den Muskelanteil des Zwerchfells und existiert daher nur einmal pro Tier. Auch wenn es mal von einer Sehne durchzogen sein kann, wie in unserem Fall, ist es darüber hinaus sehr zart und kann von der Konsistenz her mit Filet mithalten. Deutlich intensiver ist aber der Geschmack, der ein klein wenig in die Richtung von Leber geht – aber nur ganz dezent. In Deutschland bezeichnet man das Hanging Tender übrigens als Nierenzapfen, in Frankreich als Onglet.

US-Beef
Das Hanging Tender besitzt in der Version als US Beef eine schöne Marmorierung und ist intensiv im Geschmack.

Petite Tender

Der Beiname „Tender“ verrät schon, dass auch das Petite Tender sehr eng mit dem Filet konkurriert. Auch optisch erinnert dieses Stück unseres US-Beef an Filet, denn es ist ein langer, runder Muskel. Dieser Cut stammt aus dem hinteren Teil der Schulter, dem Bug des Rindes. Am Stück oder in Medaillons geschnitten ist es eine tolle Alternative zum klassischen Filet, da es wesentlich kräftiger im Geschmack ist. In Deutschland kennt man dieses Fleisch auch als „Metzgerstück“, weil es sich der Metzger häufig gerne selbst zur Seite gelegt hat. In Amerika kennt man diesen Cut eher als Teres Major.

US-Beef
Die runde, längliche Form des Petite Tender erinnert deutlich an Filet.
US-Beef

Tri Tip

Das Tri Tip bezeichnen die Metzger in Deutschland auch als Pastorenstück oder Bürgermeisterstück. Vermutlich, weil diese Berufsgruppen bei einem Besuch eins der besten Stücke vom Rind verdient haben. Denn tatsächlich ist das Tri Tip etwas besonderes, da es etwas stärker marmoriert ist als die anderen Cuts unserer US-Beef Auswahl. Es stammt vom oberen Teil der Keule, ist also reines Muskelfleisch. Aufgrund seiner Struktur eignet es sich besonders gut zum Schmoren, aber wir haben es auch über die klassische Grillmethode wunderbar hinbekommen.

Das Tri Tip, auch Pastorenstück genannt, wurde damals für die besonderen Leute im Dorf reserviert.

Flap Steak

Das Flap Steak könnte man fast schon als großen Bruder des eher bekannten Flank Steak bezeichnen. Auch dieser exotische Cut unseres US-Beef stammt aus dem Bauchbereichs des Rindes. Es ist länglich und, wie das Flank Steak, relativ dünn. Da das Flap Steak im schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs liegt, hat dieses Muskelfleisch eine sehr grobe Faserstruktur. Wichtig vor dem Verzehr ist es daher, das Flap Steak gegen die Fasern aufzuschneiden. Ansonsten habt ihr einen längeren Kauspaß. Im Geschmack ist das Flap Steak sehr intensiv und hat ein buttriges bis leicht süßes Aroma.

Dieses US-Beef hat es in sich: Das Flap Steak aus der Bauchregion des Rindes

US-Beef T-Bone Steak

Das T-Bone Steak haben wir uns bis zum Schluss aufbewahrt. Sozusagen der Endgegner des Abends. Wobei es eigentlich quatsch ist, diesen Cut in der Kategorie „unbekannt“ vorzustellen. Da T-Bone Steak genießt einen hohen Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad. Es wird aus dem Rücken geschnitten und besteht zum größten Teil aus Roastbeef und hat an der anderen Seite des Knochens noch einen kleinen Filet-Anteil. Der Knochen verleiht diesem Cut übrigens auch seinen Namen, denn er sorgt für die charakteristische T-Form. Der Knochen sorgt aber auch für einen besonderen Geschmack dieses ohnehin sehr aromatischen Fleischstücks.

So haben wir das US-Beef zubereitet

Im Grunde nach haben wir das US-Beef genauso zubereitet, wie wir immer schon Steaks grillen: Mit hoher, direkter Hitze und einem Thermometer für den punktgenauen Gargrad. Insbesondere kam diesmal hervorragend die Sizzle Zone unseres Schickling PremioGas XL II zum Einsatz, über der wir die Cuts mit rund 800 °C scharf angegrillt haben. Anschließend haben wir unser Thermometer in das Fleisch gesteckt und die Cuts im indirekten Bereich unseres Grills bis zur gewünschten Kerntemperatur von 55 °C (medium) ziehen lassen. Einzig das T-Bone Steak haben wir mit einer anderen Methode zubereitet. Wir haben es vakuumiert und im Sous Vide Garer etwa zwei Stunden auf 50 °C ziehen lassen. Erst zum Schluss haben wir im über der Sizzle Zone eine schöne Kruste verpasst. Wir haben das US-Beef einfach nach einer kurzen Ruhezeit auf dem Brett aufgeschnitten, mit Meersalz und Pfeffer bestreut und direkt genossen. Ein bisschen Brot und Kartoffeln dazu, mehr braucht es für den puren Genuss unserer Meinung nach nicht.

Was ist das Besondere an US-Beef?

US-Beef genießt bei Fleisch- und Grillfreunden eine besondere Beliebtheit. Es steht für besonders hohe Qualität und einen außergewöhnlichen Geschmack. In der Regel leben amerikanische Rinder länger und werden eine lange Zeit mit Mais gefüttert, was zu dem besonderen Geschmack führt.