Grillschule

Warum Fleisch vom Metzger besser ist

Hogget, neuseeländische Lammkeule / Foto:Hogget, neusseländische Lammkeule / Foto:HLPhoto
Hogget, neuseeländische Lammkeule / Foto:Hogget, neusseländische Lammkeule / Foto:HLPhoto

Die Menschen essen heutzutage wesentlich mehr Fleisch, als ihnen eigentlich guttäte. Empfehlenswert ist laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung lediglich eine Fleischmenge von 300 bis maximal 600 Gramm pro Woche.

Jedoch essen die Deutschen in der Realität in etwa die doppelte Menge. Im Durchschnitt verzehren Männer so mehr als ein Kilogramm Wurst und Fleisch pro Woche, bei Frauen sind es 600 Gramm. Pro Kopf und Jahr kommen so rund 60 Kilogramm Fleisch zusammen.

Dabei tun diejenigen, die weniger Fleisch essen, nicht nur sich selbst, sondern ebenfalls der Umwelt etwas Gutes. Das Klima ist von den Auswirkungen der menschlichen Ernährung nämlich in hohem Maße betroffen. Die direkten Treibhausgasemissionen entfallen so zu circa 70 Prozent auf die Ernährung mit tierischen Produkten.

Die Rolle des Tierschutzes

Doch auch die Qualität des Fleischs, das verzehrt wird, spielt eine Rolle. Beispielsweise besteht die Möglichkeit, hochwertiges Fleisch online zu Kaufen. Auch in der lokalen Metzgerei kann nachgefragt werden, woher das Fleisch, das gekauft wird, stammt. Eine Studie hat ergeben, dass zwei Drittel der Verbraucher auch der Tierschutz am Herzen liegt. Dabei gaben 80 Prozent der Befragten an, für tiergerechtere Lebensmittel auch einen höheren Preis zu zahlen. Jedoch ist sich rund die Hälfte der Verbraucher gar nicht darüber bewusst, an welchen Kriterien Fleisch, das aus einer artgerechten Haltung stammt, überhaupt erkennbar ist.

Diejenigen, die ihr Fleisch im Biomarkt, im Hofladen, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Metzger kaufen, sollten sich unbedingt darüber informieren, woher die Produkte stammen. Verbraucher können schließlich erst mithilfe dieser Informationen die Entscheidung treffen, ob sie das Fleisch kaufen möchten. Falls das Fleisch von regionalen Bauernhöfen stammt, besteht auch die Möglichkeit, den jeweiligen Hof einmal selbst zu begutachten.

Auf Handwerksmetzgereien setzen

In der Branche der Metzger hat sich in der Vergangenheit jedoch auch viel verändert. Lediglich 1.000 von circa 3.160 Betrieben schlachten die Tiere noch selbst. Darüber hinaus gibt es auch immer mehr Metzgereien, die ihr Fleisch selbst im Großhandel kaufen. So ist es nicht sicher auszuschließen, dass das Fleisch aus einer Massentierhaltung stammt. Gute Metzger werden in der Regel gerne eine ausführliche Auskunft darüber geben, woher das Fleisch, das in ihrer Auslage liegt, kommt.

Verbraucher, die ausschließlich Fleisch von Tieren kaufen möchten, welche den Großteil ihres Lebens nicht im Stall, sondern auf der Weide gestanden haben, sollten nach regionalen Anbietern Ausschau halten. Manche Erzeuger verkaufen ihr Fleisch aus Weidehaltung direkt auf ihrem Hof, andere bieten es auf Wochenmärkten oder regional in Supermärkten an. Laut der EU-Öko-Verordnung müssen im Übrigen auch Rinder auf Bio-Höfen regelmäßigen Zugang zur Weide haben.

Die Angabe der Herkunft von Rindfleisch muss außerdem besonders präzise ausfallen. Dies ist die Konsequenz, die sich aus der Ausbreitung der Tierseuche BSE ergeben hat. Ist das Rindfleisch jedoch in irgendeiner Weise verarbeitet, beispielsweise als Grillfleisch mariniert, entfällt diese Pflicht zur Kennzeichnung. Ein Ausweis der Herkunft des Fleischs muss bei Geflügel oder Schweinefleisch nicht vorhanden sein.

Fachwissen des Metzgers für mehr Genuss

Wird das Fleisch im Fachhandel gekauft, ergibt sich der Vorteil, dass von dem Fachwissen des Metzgers profitiert werden kann. Er kann so beispielsweise Auskunft darüber geben, welche Zubereitung sich für welches Fleisch am besten eignet oder wie lange es gelagert werden kann.

Bei den Produkten, die bei einem Handwerksmetzger angeboten werden, handelt es sich nicht um genormte Massenware. Häufig werden diese nach traditionellen Verfahren oder Rezepturen hergestellt, die einen außergewöhnlichen Genuss bieten.

Kritische Haltungsformen bei Fleisch aus dem Supermarkt

Verbraucher, die ihr Fleisch im Supermarkt oder bei Discountern kaufen, müssen sich darüber bewusst sein, dass dieses zum Großteil aus einer Tierhaltung kommt, bei der lediglich die gesetzlich vorgeschriebenen Mindeststandards eingehalten werden. Dies wurde im Januar 2020 auch durch die Umweltschutzorganisation Greenpeace bestätigt.

Im Durschnitt stammen 88 Prozent des Fleisches, das unter den Eigenmarken des jeweiligen Supermarktes vertrieben wird, aus Tierzuchten, die sich tierschutzwidrig und qualvoll gestalten. Erkannt werden kann dieses Fleisch im Handel durch die Kennzeichnung mit der Haltungsform 1 oder 2.

Greenpeace hat in diesem Zusammenhang eine Umfrage bei den großen Discountern und Supermarktketten, wie Real, Rewe, Penny, Netto, Lidl, Kaufland und Aldi durchgeführt. Der Hintergrund der Befragung war, dass die freiwillige Kennzeichnung der Haltungsform im April des Jahres 2019 erstmalig eingeführt wurde. Die schlechteste Form der Haltung stellt dabei die Haltungsform 1 dar. Diese entspricht der reinen Stallhaltung. In den Discountern und Supermärkten kaum zu finden ist dagegen die Haltungsform 4, die einer Premium-Haltung entspricht.

Nicht mehr als 350 Gramm Fleisch pro Woche

Gedanken, wie sich ihr alltäglicher Konsum auf ihre Öko-Bilanz auswirkt, machen sich heutzutage immer mehr Verbraucher. Die Umwelt wird durch die Tierhaltung in hohem Maße belastet. Besonders hohe Emissionen werden dabei bei der Fleischproduktion aus Wiederkäuern, wie Ziege, Schaf und Rind, verursacht. Bei Schweine- und Geflügelfleisch fallen diese ein wenig niedriger aus.

Die Umweltschutzorganisation WWF spricht die Empfehlung aus, dass pro Woche und Person unter Berücksichtigung der ökologischen Grenzen der Erde nicht mehr als 350 Gramm Fleisch verzehrt werden sollte. Jedoch wird aktuell im Durchschnitt doppelt bis sogar dreifach so viel verspeist. Aus Gründen des Umweltschutzes lehnt der WWF es darüber hinaus unbedingt ab, Fleisch aus Übersee zu kaufen. Die Verbraucher können mit ihrem Fleischkonsum und der Art, wo sie was einkaufen, selbst darauf Einfluss nehmen, ob sich Handwerksmetzgereien auch in Zukunft noch auf dem Markt halten können. Ist dies nicht der Fall, werden die Großkonzerne im Laufe der Zeit den Fleischhandel vollständig übernehmen. Auch die Landwirte, die kleinere Höfe betreiben, sind auf die richtigen Entscheidungen der Verbraucher angewiesen. Ansonsten könnte bald auch in Deutschland die industrielle Landwirtschaft, wie sie aus den USA bekannt ist, überwiegen.

Geld und Fleisch sparen

Die Metzger bemerken jedoch bereits heute, dass sich die Verbraucher über die Art ihres Fleischkonsums immer mehr Gedanken machen. Ein Großteil der Verbraucher fragt so mittlerweile genau nach, woher das jeweilige Fleisch kommt. Sie erkundigen sich nach der Rasse, der Haltung, der Fütterung und der Aufzucht.

Durch diesen begrüßenswerten Trend können viele alte Rassen erhalten werden, da diese ein wichtiges Qualitätsmerkmal darstellen. In diesem Zusammenhang ist beispielsweise das Wollschwein Mangalitza zu nennen, welches heutzutage ohne die wirtschaftliche Nutzung bereits ausgestorben wäre.

Das Sparen am Fleisch gestaltet sich im Alltag äußerst einfach und praktikabel. Geschnetzeltes kann somit mit einer größeren Menge Gemüse gestreckt werden, Hackfleisch mit Kartoffeln und Reis angereichert und Aufläufe mit wenig Fleisch und viel Gemüse zubereitet werden. So lässt sich nebenbei Geld sparen und die Umwelt wird aktiv entlastet.