Den Beef Hammer zwei Stunden vor Grillbeginn aus der Kühlung holen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Großzügig mit Salz und Pfeffer ringsum würzen.

Den Smoker auf eine Temperatur von 120 °C vorheizen. Den Beef Hammer über einer Schüssel mit etwas Wasser platzieren und mit Räucherchips etwa 2 Stunden smoken.

In der Zwischenzeit das Gemüse in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.

Kurz vor Ende des Smokens das Butterschmalz in einem Schmortopf schmelzen. Zunächst die Zwiebeln darin glasig anbraten, dann den Knoblauch und das gewürfelte Gemüse dazugeben. Tomatenmark hinzugeben und leicht anrösten.

Mit Rotwein ablöschen und das Angebratene lösen. Den Beef Hammer aus dem Smoker holen und auf das Gemüse in den Schmortopf legen. Mit Rinderfonds, Rotwein und dem aufgefangenen Fleischsaft aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 4 Stunden bei geringer Temperatur schmoren.

Wenn das Fleisch weich ist, den Beef Hammer aus dem Topf holen und warmstellen. Temperatur im Topf erhöhen und die restliche Flüssigkeit einreduzieren lassen. Die Sauce passieren und gegebenenfalls weiter einreduzieren lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Balsamico abschmecken.

Fleisch vom Beef Hammer abzupfen oder abschneiden (je nach gewünschter Konsistenz) und zusammen mit der Sauce servieren.