Zuerst schneidest Du den Schweinerücken in dünne Scheiben.
Für die Marinade entfernst Du den Stil von 3 Chilischoten. Du schälst 1 Zwiebel sowie 3 Knoblauchzehen. Chilischoten, Zwiebel und Knoblauchzehen grob zerkleinern und in den Mixer geben.
100 g passierte Tomaten, den Saft von 1 Orange und 1 Limette sowie 50 ml Weißweinessig ebenfalls in den Mixer geben. Mit 3 EL Achiote-Paste, 1 TL Zimt, 2 TL schwarzem Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Oregano und 1 TL Kreuzkümmel würzen. Alle Zutaten gut durchmixen.
Fleischscheiben und Marinade in eine Schüssel oder einen Beutel geben. Fleisch und Marinade so vermengen, dass alle Fleischstücke gut mit Marinade bedeckt sind.
Schüssel abdecken oder Beutel verschließen. Fleisch mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, bereitest Du den Grill für das Grillen mit Drehspieß vor und regelst ihn auf 170 °C indirekte Hitze ein.
Inzwischen schälst Du eine Gemüsezwiebel und schneidest sie quer in der Mitte durch. Die Ananas schälst Du und schneidest sie in 7 Scheiben.
Du nimmst die Fleischscheiben aus der Schüssel oder aus dem Beutel und lässt die überschüssige Marinade abtropfen. Fleisch in acht gleichmäßige Portionen aufteilen.
Dann steckst Du eine Zwiebelhälfte auf den Spieß. Es folgen immer abwechselnd die Fleischscheiben für eine Portion und eine Ananasscheibe. Zum Schluss steckst Du die zweite Zwiebelhälfte auf den Spieß.
Anschließend steckst Du den Drehspieß in den Grill. Damit Fett und Saft nicht in den Grill tropfen, füllst Du etwas Wasser in eine Aluminiumschale und stellst sie direkt unter den Spieß.
Fleisch 45-60 Minuten lang grillen. Es soll eine Kerntemperatur von 70 °C erreichen.
Wenn das Schweinefleisch gegart ist, nimmst Du den Drehspieß aus dem Grill und lässt ihn 10-15 Minuten ruhen.
Danach ziehst Du die obere Zwiebelhäfte vom Spieß und schneidest sie klein. Jede Fleischportion schneidest Du in Streifen und befüllst eine Tacoshell damit. Die Ananasscheiben würfelst Du, die zweite Zwiebelhälfte ebenfalls. Du verteilst Ananaswürfel und Zwiebelstücke auf die acht Tacos und beträufelst jeden Taco mit etwas Limettensaft. Anschließend etwas saure Sahne auf jeden Taco geben. Zum Schluss wäschst Du einige Korianderblätter und garnierst die Tacos al Pastor damit.