Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen und darauf achten, dass sie nicht braun wird. Topf vom Herd nehmen und geschmolzene Butter abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Schaum gegebenenfalls abschöpfen.

Eigelb und 1 EL Wasser in einer Schüssel zerquirlen - am besten mit einem Schneebesen oder Handrührgerät. Weißweinessig unter Rühren zugeben. Anschließend über einem heißen Wasserbad (etwa 70 Grad Celsius) zu einer dickflüssigen Creme aufschlagen. Vom Wasserbad wegnehmen und eine Minute weiterschlagen.

Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter unter ständigem Rühren zur Creme hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.