Vitello Tonnato Rezept

Vitello Tonnato ist immer seltener auf den Speisekarten zu finden. Das ist schade, denn richtig zubereitet schmeckt die italienische Vorspeise mit Kalb und Thunfisch köstlich. Wir zeigen Euch in unserem Vitello Tonnato-Rezept, wie Ihr den Klassiker aus dem Piemont so zubereitet, dass Ihr und Eure Gäste ihn öfter genießen möchtet.

Gericht Vorspeise

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Gesamtzeit 1 30

Portionen Portionen

Kalorien 50kcal

Zutaten

750 g Kalbsnuss
2 Karotten mittelgroß
3 Stücke Stangensellerie
1 Stange Lauch
1 Zwiebel mittelgroß
1 Knoblauchzehe
1 l Wasser
6 Pfefferkerne
3 Lorbeerblätter
1 TL grobes Salz
2 EL Weißweinessig
150 ml Weißwein

Für die Thunfisch-Sauce:

150 g Thunfisch aus der Dose ohne Öl abgetropft
2 EL Kapern
3 Sardellenfilets eingelegt
3 EL Kochsud vom abgekochten Kalbfleisch
Saft von 1 Zitrone
4 EL Mayonnaise
Salz
Weißer Pfeffer

Optional:

Kräuter
Kapern oder Kapernäpfel zum Garnieren

Material:

Hitzebeständiges Küchengarn
Pürierstab oder Küchenmaschine
Gusseisentopf oder Feuertopf 5l bis 7l Inhalt

Anleitungen

Kalbfleisch mit einem scharfen Messer von Sehnen, Haut und überflüssigem Fett befreien, kurz abbrausen, trockentupfen. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, um die Form zu fixieren.
Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in mittelgroße Stücke schneiden.
Zwiebel schälen und in Stücke schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.
Wasser in den Gusseisentopf gießen, Kalbfleisch vorsichtig hineinlegen.
Topf auf den Grill stellen und Wasser zum Kochen bringen. Falls Schaum entsteht, diesen abschöpfen.
Temperatur zurücknehmen, damit das Fleisch bei etwa 70 - 80 °C weiterköchelt.
Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch hinzugeben.
Pfefferkörner leicht zerstoßen und mit Lorbeerblättern, Salz sowie Weißweinessig in den Topf geben. Vorsichtig umrühren.
Nach 30 Minuten Weißwein hinzugeben.
Weiterköcheln lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 bis 65 °C erreicht ist.
Topf vom Grill nehmen und Fleisch im Sud abkühlen lassen.
Thunfisch, Sardellenfilets und Kapern abtropfen lassen. Zusammen mit 3 EL des Kochsuds und Zitronensaft pürieren, bis eine Creme mit gleichmäßig glatter Konsistenz entsteht. Ist die Masse zu flüssig, etwas Gemüse aus dem Sud mitpürieren.
Mayonnaise zum Thunfischpüree geben und alles gut vermischen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren, bis das Kalbfleisch vollständig abgekühlt ist.
Kalbfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Thunfischsauce darüber verteilen. Nach Belieben mit Kräutern und Kapern garnieren.

Nährwerte