Du beginnst am besten mit dem Gemüse. Heißt du wäschst und putzt dieses zunächst gut und schneidest es danach in große Stücke bzw. Scheiben. Gib das Gemüse in eine Schüssel und marinier es mit dem Olivenöl, dem Thymian, Rosmarin und dem Oregano. Nun legst du das Gemüse, am besten auf einer Grillschale, in die direkte Hitze vom Grill (ca. 130 Grad). Beide Seiten für 5-8 min. grillen. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biss haben und von beiden Seiten schön angeröstet sein, dann ist es fertig.

In der Zwischenzeit kannst du die Oliven-Mayonnaise vorbereiten. Wichtig ist, alle Zutaten der Mayo müssen Zimmertemperatur haben damit du ein optimales Ergebnis erzielst.

Als erstes schlägst du das Ei zusammen mit dem Senf auf, das geht am besten mit einem Stabmixer. Anschließend gibst du ganz langsam das Olivenöl hinzu und lässt dabei den Mixer auf kleiner Stufe weiterlaufen bis die Maße schön cremig ist und emulgiert. Zu guter Letzt gibst du den Essig, eine Prise Salz und Pfeffer dazu, hackst die Oliven in sehr feine Stücke und hebst Sie unter die Maße.

Jetzt sollte dein Gemüse fast soweit sein und du kannst mit den Burger Buns fortfahren. Diese einfach mittig aufschneiden und kurz von beiden Seiten auf dem Grill anrösten. Abschließend noch den Manchego in feine Scheiben schneiden.

Da nun alle Komponenten fertig sind kannst du deinen Burger zusammen stellen. Auf die Unterseite des Buns streichst du etwas von der Mayonnaise, darauf drapierst du das Gemüse und legst ein paar Scheiben vom Manchego Käse oben drauf  Deckel vom Burger Bun drauf setzen und fertig ist der Veggie Burger mit Manchego Käse und Oliven Mayo.