Onglet grillen – so gelingt das „Hanging Tender“ vom Rind

Das Onglet – auch bekannt als Nierenzapfen oder Hanging Tender – erlebt eine verdiente Renaissance. Lange wurde dieses besondere Stück Fleisch unterschätzt oder direkt mit Innereien verarbeitet. Dabei lohnt es sich, das Onglet gezielt zuzubereiten: Sein intensives Aroma, die zarte Struktur und die einfache Zubereitung machen es zu einem echten Geheimtipp für Grillfans. Hier erfährst du, wie du Onglet *richtig grillst, was du beachten solltest und welche Beilagen dazu passen.

Was ist Onglet?

Das Onglet ist ein Cut vom Rind, der das Zwerchfell stützt. Es handelt sich nicht um Skelettmuskulatur, sondern um einen sogenannten „organ-unterstützenden Muskel“, daher wurde es früher oft zu den Innereien gezählt. Der Muskel ist grobfaserig, saftig, intensiv im Geschmack und stark marmoriert. In Frankreich und den USA längst bekannt, setzen auch hierzulande immer mehr Grillfreunde auf diesen besonderen Cut.

Typische Synonyme für Onglet:

• Nierenzapfen

• Herzzapfen

• Lombatello

• Hanging Tender

Zubereitung auf dem Grill

Zubereitungszeit:

• Vorbereitung: 5 Minuten

• Grillzeit: 10 Minuten

• Ruhen lassen: 10 Minuten

Zutaten:

• 1 Onglet (ca. 700–800 g)

• Grobes Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Equipment:

• Scharfes Küchenmesser

• Grill mit direkter und indirekter Zone

• Grillzange

• Fleischthermometer

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Trocken tupfen.

2. Falls vorhanden: Mittelsehne sorgfältig herausschneiden und das Onglet in zwei Hälften teilen.

3. Grill auf etwa 250 °C direkte Hitze vorheizen, indirekten Bereich vorbereiten.

4. Onglet von allen Seiten salzen und jeweils etwa 2 Minuten scharf angrillen.

5. In den indirekten Bereich ziehen und auf eine Kerntemperatur von ca. 55–57 °C garen lassen.

6. Vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser aufschneiden und mit Pfeffer würzen.

Alternativen zur Grillzubereitung

Wenn das Wetter nicht mitspielt, lässt sich das Onglet auch in der Küche zubereiten: In einer gusseisernen Pfanne scharf anbraten und im Ofen bei 160 °C Umluft fertig garen. Wichtig: auch hier auf die Kerntemperatur achten.

Rückwärts grillen – besonders zart

Auch das sogenannte Rückwärtsgrillen eignet sich gut:

• Zuerst bei ca. 100 °C im indirekten Bereich bis etwa 50 °C Kerntemperatur vorgaren

• Danach scharf im direkten Bereich fertig grillen

• Kurz ruhen lassen, aufschneiden, fertig

Onglet marinieren – ja oder nein?

Wer möchte, kann das Onglet vorher marinieren – idealerweise mit kräftigen Aromen wie BBQ-Saucen, Sojasauce oder Marinaden mit Knoblauch, Ingwer und Chili. Vor dem Marinieren unbedingt die Mittelsehne entfernen. Mindestens zwei Stunden marinieren lassen, besser über Nacht.

Was passt zu Onglet?

Das Onglet ist geschmacksintensiv und erinnert leicht an Leber. Deshalb braucht es keine überladenen Beilagen – aber kräftige Begleiter machen sich hervorragend:

Beilagen-Ideen:

• Frisches Kartoffelpüree oder Gemüsepürees aus Sellerie, Karotte oder Pastinake

• Gebratene oder gegrillte Kartoffeln mit Röstaromen

• Frische, leicht bittere Salate mit Rucola, Sprossen oder Radieschen

• Gegrilltes Gemüse wie grüne Bohnen, Pilze oder Zwiebeln

• In den USA beliebt: gegrillte Maiskolben

Saucen-Empfehlungen:

• Aromatische Rotweinsauce

• Rahmsauce auf Basis von Fond

• Kräutersauce oder Butter-Zwiebel-Saucen

• In Frankreich: Schalotten-Sahne-Reduktionen aus dem Bratsatz

Fazit

Das Onglet ist ein echter Charaktercut: kräftig im Geschmack, zart bei richtiger Zubereitung und wandelbar wie kaum ein anderes Stück vom Rind. Wer Steak liebt, aber mal etwas anderes probieren will, sollte sich das Onglet nicht entgehen lassen – egal ob pur oder mariniert, vom Grill oder aus der Pfanne.