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Hanging Tender, auch bekannt als Onglet in Frankreich oder Hanger Steak in den USA, ist ein Teil des Rindfleisches, das normalerweise für seine Tiefe und Intensität des Geschmacks geschätzt wird. Der Schnitt stammt aus dem Zwerchfellbereich des Rinds und hängt buchstäblich (daher der Name) zwischen den Rippen. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch mit einer intensiven Fleischnote, das aber, wenn es richtig zubereitet wird, sehr zart sein kann.
Hanging Tender ist in Europa weniger verbreitet, gewinnt aber zunehmend an Popularität. Es eignet sich besonders gut zum Grillen oder Braten. Hier ist ein einfaches Rezept für gegrilltes Hanging Tender.
Hanging Tender – Das Steak mit dem intensiven Geschmack
Kochutensilien
- Pinsel
Zutaten
- 1 Stück Hanging Tender ca. 800g
- etwas Speiseöl (hitzebeständig)
- Salzflocken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Du heizt den Grill auf 250 °C im direkten Bereich vor. Indirekte Zone für das Ziehenlassen einrichten.
- Vor dem Grillen tupfst Du das Fleisch trocken und parierst es bei Bedarf. Falls Du es nicht in einem Stück grillen möchtest, entfernst Du die Mittelsehne.
- Danach bestreichst Du das Fleisch von allen Seiten sehr dünn mit etwas Speiseöl.
- Wenn der Grill die gewünschte Temperatur hat, legst Du das Steak auf den Rost. 2 Minuten lang scharf angrillen. Dann wendest Du das Steak und grillst es auf der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten.
- Anschließend ziehst Du das Fleisch in den indirekten Bereich und lässt es 5-10 Minuten bei geschlossenem Deckel fertiggaren. Sobald es eine Kerntemperatur zwischen 55 °C und 57 °C erreicht hat, nimmst Du es vom Grill.
- Du deckst das Fleisch mit einem Stück Alufolie ab und lässt es einige Minuten ruhen.
- Vor dem Servieren scheidest Du es quer zum Faserverlauf in dünne Scheiben. Mit Salzflocken sowie Steakpfeffer oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Gut zu Wissen
- In vielen Fällen ist das Hanging Tender Steak küchenfertig vorbereitet. Das heißt, dass die Gewebe- und Fettteile, die nicht zum Essen gedacht sind, bereits entfernt sind. Allerdings ist bei ganzen Stücken die Mittelsehne noch vorhanden. Falls Du ein Stück kaufst, das Du selber noch parieren musst, sollte es mehr Gewicht haben als im Hanging Tender Rezept angegeben.
- Das Fleischstück ist relativ dünn. Wenn Du es selbst parierst, brauchst Du ein gutes, seht
scharfes Messer, damit Du präzise arbeiten kannst und nicht zu viel vom Muskelfleisch abschneidest. - Die Kerntemperatur für Hanging Tender Steak liegt bei 54 °C für medium rare und bei 58 °C für well done.
- Wenn Du für mehrere Personen Hanging Tender zubereiten möchtest, brauchst Du mehrere Stücke. Das Gewicht hängt von der Größe der Tiere ab, also auch von Alter und Rasse. Wenn Du alle Fleischstücke gleichzeitig grillst, werden die dünneren schneller gar als die dickeren. Deswegen ist es wichtig, mit dem Thermometer die Kerntemperaturen genau zu kontrollieren.
- Das Aufschneiden ist nicht ganz einfach bei diesem Cut. Um das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden zu können, teilst Du es auf jeden Fall erst in die beiden Stränge, falls Du es am Stück gegrillt hast. Danach überprüfst Du, wie die Fleischfasern verlaufen.
Was ist ein Hanging Tender?
Das Hanging Tender Steak oder Hanger Steak ist ein Teilstück vom Rind. Der deutsche Begriff dafür lautet Nierenzapfen. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch Herzzapfen genannt. Es befindet sich zwischen Rippe und Lende und gehört zum Zwerchfell. Genauer gesagt ist es ein Stützmuskel, auch wenn der englische Begriff suggeriert, das Fleischstück würde frei hängen. Der Muskel kommt nur einmal bei jedem Rind. Oft wird als Ganzes verkauft, gelegentlich findest Du Stücke, die auf ein bestimmtes Gewicht zurechtgeschnitten sind.
Der Nierenzapfen weist eine ungewöhnliche Form auf, die ihn deutlich von anderen Cuts vom Rind unterscheidet. Er besteht aus zwei Strängen, die durch eine Sehne miteinander verbunden sind. Diese ist nicht genießbar und sollte vor dem Servieren entfernt werden. Alternativ schneidest Du sie bereits vor dem Grillen heraus und bereitest die beiden Muskelstränge zu. Das intensive Rindfleischaroma dieses Zuschnitts ist der Grund, warum er immer beliebter wird. Vor einigen Jahren landete das Fleisch zusammen mit anderen Stücken, die sich nicht so gut verkaufen lassen, in Wurst oder Hackfleisch. Inzwischen hat sich der Nierenzapfen als begehrter Steak-Cut etabliert.
Der V- oder X-förmige Cut ist nicht besonders dick. Meistens sind es 2-2,5 cm. Das Fleisch ist relativ langfaserig und schön marmoriert. Auf dem Grill wird es butterzart. Hanging Tender zubereiten ist nicht kompliziert. Du kannst es entweder direkt auf dem Rost grillen, in einer gusseisernen Grillpfanne oder auf der Plancha. Falls Du es lieber rückwärts grillen möchtest, regelst Du den Grill zunächst auf ca. 100 °C ein. Die Kerntemperatur sollte etwa 50 °C betragen, bevor Du das Fleisch bei hoher Temperatur direkt fertig grillst.
Was ist der Unterschied zwischen Hanging Tender und Onglet?
Bei Hanging Tender und Onglet handelt es sich um dasselbe Teilstück vom Rind. Der eine Begriff ist in Amerika verbreitet, der andere in Frankreich und anderen europäischen Ländern. Wenn Du das Fleisch für das Hanging Tender Rezept online bestellst, wirst Du in der Regel alle Bezeichnungen finden. In den Vereinigten Staaten ist Hanging Tender Steak auch als Butcher’s Steak bekannt. Hinter diesem Namen steht die Vermutung, dass Metzger und andere Fleischexperten schon seit Langem wissen, wie gut der Nierenzapfen schmeckt. Deswegen sollen sie beim Zerlegen des Rinds das Fleisch für sich selbst behalten und nicht verkauft haben.
Wie schmeckt ein Hanging Tender?
Das Hanging Tender Steak ist eine ausgezeichnete Wahl für alle, die ein kräftiges Fleischaroma lieben. Im Gegensatz zu Steaks aus der Skelettmuskulatur wird dieser Muskel nicht sehr stark beansprucht. Das Fleisch ist deswegen nicht zäh. Die feinen Fettfasern, die das Muskelgewebe durchziehen, sorgen dafür, dass das Steak beim Garen saftig bleibt. Es schmeckt hervorragend mit einer minimalen Würzung. Alternativ eignet sich ein dezenter Rub oder eine gute Marinade für die Zubereitung. Wenn Du zum ersten Mal Hanging Tender grillen möchtest, nimmst Du am besten nur etwas Salz und Pfeffer zum Würzen. Danach weißt Du, wie das Fleisch schmeckt und kannst beim nächsten Mal eine andere Würzung ausprobieren. Falls Du gerne Räucheraromen magst, kannst Du beim Hanging Tender Grillen Räucherchips verwenden.
Welche Beilage zum Hanging Tender?
Hanging Tender Steak ist ein köstliches Geschmackserlebnis. Die Beilagen sollten das Rindfleischaroma unterstützen, nicht überdecken.
- Brot, Kartoffeln, Reis: Wenn Du nicht viel Zeit einplanst, servierst Du das Steak mit frischem
- Brot. Andernfalls passen sowohl Reis als auch Kartoffeln in Form von Ofenkartoffeln, Wedges oder Püree dazu.
- Gemüse und Salat: Sowohl Rohkostsalate als auch Salate aus gekochtem Gemüse schmecken sehr gut zum gegrillten Nierenzapfen. Natürlich kannst Du auch Maiskolben, Zwiebeln, Paprikaschoten oder Tomaten in einer Aluschale auf dem Grill mitgaren.
- Dips, Saucen, Butter: Ein Klecks frische oder aromatisierte Butter passt zu jedem Steak vom Rind und auch zum Hanging Tender Steak. Bei den Dips und Saucen eignen sich vor allem fruchtige oder dezent scharf gewürzte Varianten. Außerdem schmecken Kräutersaucen mit Rosmarin, Thymian oder Bärlauch sehr gut.
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