Tafelspitz etwa eine Stunde vor dem Grillen aus der Kühlung holen und rundherum mit grobem Meersalz einreiben. Der Fettdeckel bleibt dran, denn der garantiert später, dass der Tafelspitz schön saftig bleibt.

Den Smoker auf circa 110 Grad Celsius vorheizen. Wir schwören nach wie vor auf den kleinen Gas-Smoker von El Fuego, der für echt kleines Geld hervorragende Ergebnisse erzielt.

Den Tafelspitz auf eine der mittleren Schienen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad Celsius langsam smoken. Am besten verwendet ihr ein Grillthermometer (zum Beispiel das Maverick ET-733). Nach etwa 45 Minuten sollte die Kerntemperatur erreicht sein.

In der Zwischenzeit könnt ihr euren Gas- oder Holzkohlegrill (der Trend zum Zweitgrill liegt spätestens jetzt klar auf der Hand) auf Temperatur bringen.

Sobald die 54 Grad Celsius beim Tafelspitz im Smoker erreicht sind, grillt ihr es nochmal über der direkten Hitze eures Zweitgrills. 90 Sekunden von einer Seite, danach um 45 Grad auf der selben Seite drehen und nochmal 90 Sekunden grillen (ergibt ein schönes Muster auf der Oberfläche). Anschließend umdrehen und die selbe Prozedur erneut. Die Kerntemperatur sollte in dieser Zeit auf etwa 56 Grad Celsius steigen, was der Stufe "Medium" entsprechen sollte. Wer es blutiger mag, sollte den Tafelspitz schon bei 52 Grad Celsius aus dem Smoker holen.

Nach dem Grillen unbedingt den Tafelspitz noch circa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Flüssigkeit im Fleisch gut verteilen kann. Anschließend dünn aufschneiden und mit Beilage (z.B. Fächerkartoffeln) oder als Steak-Sandwich genießen.