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Beef Wellington vom Grill - so gehts
Zutaten
- 1-1,2 kg Rinderfilet
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Senf mittelscharf oder scharf
- 200 g luftgetrockneter Schinken in dünnen Scheiben
- 1 Eigelb
- 1 EL Wasser
- 1 Pckg Blätterteig ca. 400 g
Für die Pilz-Farce:
- 400 g braune Champignons
- 2 Schalotten
- 2 Stängel Thymian
- einige Stängel Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- 20 ml trockener Wermut
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
optional:
- 1 Handvoll Esskastanien
Material
- 1 gusseiserne Pfanne
- 1 Mixer oder Küchenmaschine
- 1 Frischhaltefolie
Zubereitung
- Filet aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.
- Inzwischen Champignons abbürsten und den unteren Teil der Stiele abschneiden.
- Schale und Enden der Schalotten entfernen. Schalotten kurz abbrausen, vierteln. Thymian abbrausen, Blättchen abzupfen. Petersilie abbrausen, hacken.
- Grill auf direkte Hitze vorheizen.
- Olivenöl in der gusseisernen Pfanne erhitzen. Champignons im Olivenöl bei hoher Hitze anbraten, bis die Haut an den Rändern bräunt. Pilze dabei mehrfach wenden. Schalotten hinzugeben. Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. 2-3 Minuten unter Rühren weiterdünsten.
- Pilzmischung mit Wermut ablöschen. Weiterdünsten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.
- Pilzmischung in den Mixer geben und fein zerkleinern. Pilzmasse erneut in die heiße Pfanne geben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten lang trocknen. Aus der Pfanne nehmen. Beiseitestellen.
- Alle Seiten des Rinderfilets leicht salzen und pfeffern. Auf dem heißen Rost über direkte Hitze jede Seite etwa 90 Sekunden lang scharf angrillen.
- Filet vom Grill nehmen und noch warm mit Senf bestreichen. Beiseitestellen.
- Frischhaltefolie ausrollen, die Enden fixieren. Schinkenscheiben darauf so auslegen, dass ihre Ränder überlappen und dass die Fläche groß genug ist, um das Filet einzuwickeln. Mit etwas Pfeffer würzen.
- Pilzmasse gleichmäßig über den Schinkenscheiben verteilen.
- Filet so in die Mitte der Pilzmasse legen, dass es quer zur Längsrichtung der Schinkenscheiben liegt. Folie vorsichtig an einem Ende anheben und alles sorgfältig zu einem festen Paket zusammenrollen. In den Kühlschrank legen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Inzwischen Eigelb und Wasser miteinander verquirlen. Blätterteig so ausrollen, dass sich das Filet bequem darin einrollen lässt. Alle Ränder mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen.
- Filet aus dem Kühlschrank nehmen. Folie entfernen. Filet in der Mitte des Blätterteigs platzieren und fest einrollen. Die Teigränder und Enden zusammendrücken.
- Blätterteig mit dem Rest der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. Nach Belieben mit etwas Salz bestreuen. Mit einem Messer ein Rautenmuster in den Teig ritzen.
- Grill auf 200 °C indirekte Hitze einregeln.
- Filet Wellington in den indirekten Bereich legen und Deckel schließen. Etwa 20-22 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Das ist das Filet medium gegart.
- Beef Wellington vom Grill nehmen und 5 Minuten lang abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.
Gut zu Wissen
- Es lohnt sich nicht, beim Schinken zu sparen. Ihr müsst genug haben, um die Schinkenscheiben an den Rändern übereinanderzulegen. Dadurch verhindert die Schinkenschicht, dass der Fleischsaft beim Grillen austritt und verloren geht.
- Damit Euer Rinderfilet im Blätterteig seine Form beim Grillen beibehält, müsst Ihr es sorgfältig zusammenrollen. Das Eigelb dient als natürlicher Kleber, um die Teigränder zu fixieren.
- Falls Ihr Bedenken habt, der Blätterteigboden könnte durchweichen, könnt Ihr die Unterseite der Teigrolle direkt vor dem Grillen auf einem Blech oder einem Pizzastein 2 Minuten lang vorbacken.
- Das Ruhenlassen vor dem Anschneiden erlaubt allen Zutaten, sich zu setzen. Dadurch erhält Euer Rinderfilet im Blätterteig eine kompakte Konsistenz und die Scheiben fallen beim Schneiden und Servieren nicht auseinander.
- Wenn Esskastanien Saison haben, könnt Ihr eine Handvoll davon zusammen mit den Pilzen im Mixer zerkleinern. Das verfeinert nicht nur das Aroma der Farce. Durch die Stärke der Kastanien erhaltet Ihr zudem eine feine, lockere Konsistenz.
- Klassische Soßen für Euer Rinderfilet im Blätterteig sind Madeirasauce oder Sauce béarnaise.
Nährwerte
Beef Wellington: ein Rezept mit Tradition
Filet Wellington oder Beef Wellington soll nach einem britischen Adeligen benannt sein, dem 1. Duke of Wellington, Arthur Wellesley. Nach der Überlieferung hat ihm dieses Gericht nach dem Sieg bei Vitoria so gut geschmeckt, dass es sein neues Lieblingsessen wurde. Doch diese Theorie ist umstritten. Denn zu diesem Zeitpunkt waren vergleichbare Rezepte in der britischen Küche schon weit verbreitet. Fest steht, dass das Rinderfilet im Blätterteig unter dem Namen Wellington bereits im 19. Jahrhundert in Europa bekannt war.
Filet Wellington: die richtigen Zutaten
Ein gelungenes Beef Wellington überzeugt durch das perfekte Zusammenspiel seiner Zutaten. Das gilt für die Aromen ebenso wie für die Konsistenz. Wichtig sind Zutaten von hoher Qualität mit einem guten Eigengeschmack. Sie sollten nicht durch eine dominante Würzung überdeckt werden.
Rinderfilet: Prinzipiell lassen sich viele Fleischstücke im Teigmantel backen. Zum Beef Wellington gehört jedoch ein gut abgehangenes Rinderfilet.
Schinken: Hier spielen Eure Vorlieben und Euer Budget eine Rolle. Ihr könnt Euch zum Beispiel für einen Schinken aus einem regionalen Hofladen entscheiden oder für hochwertige internationale Sorten wie Parmaschinken oder Ibérico-Schinken.
Schalotten: Wie bei anderen Gerichten besteht die Möglichkeit, andere Zwiebelsorten zu nehmen. Im Zusammenspiel mit dem Rinderfilet und den Pilzen passt das Aroma der Schalotten jedoch am besten.
Pilze: Braune Champignons sind etwas kräftiger im Geschmack als die weißen und harmonieren hervorragend mit dem Geschmack des Rindfleischs. Wenn Ihr für Filet Wellington andere Pilzsorten verwendet, müsst Ihr darauf achten, dass Eure Farce am Schluss die richtige Konsistenz hat.
Duxelles und Farce – was ist das eigentlich?
Die Pilzmischung, mit der Ihr Euer Filet Wellington ummantelt, nennt sich Duxelles. Dabei handelt es sich um zerkleinerte, gewürzte und geschmorte Pilze, die nur noch sehr wenig Flüssigkeit enthalten. Duxelles ist eine Art von Farce. Dieser französische Begriff bezeichnet allgemein gut gewürzte Füllungen, deren Zutaten gemahlen oder gehackt zu einer Masse verarbeitet werden.