Haxen vom Grill: knusprige Schwarte, zartes Fleisch

Haxen vom Grill sind der Klassiker in der bayerischen Küche. Außen kross und würzig, innen saftig und zart wird sie gerne zu Kartoffelsalat, Semmelknödeln oder Sauerkraut serviert. Um schmackhafte Haxen zu genießen, braucht Ihr nicht zum Oktoberfest zu fahren. Mit unserem Rezept könnt Ihr Haxen vom Grill selbst zubereiten. Für Soßenfans haben wir zusätzliche Tipps für die Zubereitung einer passenden Soße.

Wie lange muss eine Grillhaxe garen?

Damit eine Schweinshaxe durchgegart ist, braucht es seine Zeit. Bei einer typischen Haxe von 800 g bis 1 kg rechnen wir mit 1,5 bis 2 Stunden bei 180 °C indirekter Hitze — und planen lieber eine halbe Stunde Puffer ein: Die Haxe wartet aufs Essen, nicht umgekehrt. Eine Alternative ist, die Garzeit auf Vorkochen und anschließendes Grillen zu verteilen; bei der klassischen bayerischen Grillhaxe ist das aber nicht üblich. Die Kerntemperatur sollte 80 bis 85 °C erreichen — dann löst sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen.

So wird die Schwarte knusprig

Die häufigste Enttäuschung bei der Grillhaxe ist eine zähe statt krachende Schwarte — und sie hat fast immer dieselben Ursachen. Erstens: Feuchtigkeit. Die Schwarte muss vor dem Einschneiden richtig trocken getupft sein — je trockener die Haut, desto knuspriger die Kruste. Zweitens: der Karo-Schnitt, der das Fett öffnet, ohne ins Fleisch zu schneiden. Und drittens das Finish: Wenn die Haxe gar ist, die Schwarte aber noch nicht knuspert, erhöhen wir die Hitze auf über 200 °C oder legen die Haxe kurz über die direkte Zone — bis die Kruste aufpoppt.

Wissenswertes rund um die Schweinshaxe

Für unsere Haxen vom Grill nehmen wir ganze, frische Schweinshaxen. Sie stammen entweder vom Vorder- oder vom Hinterbein. Die Vorderhaxen sind normalerweise kleiner und reichen für eine Einzelportion. Die Hinterhaxen können ein beträchtliches Gewicht erreichen und reichen — je nach Größe — für zwei oder mehr Portionen. Eine andere gebräuchliche Bezeichnung ist Eisbein, die in vielen Fällen für die gepökelte Variante steht. Sie eignet sich vor allem zum Kochen.

Haxen vom Grill richtig würzen

Bei der Würzung der Haxen vom Grill gehen die Meinungen auseinander. Einige Feinschmecker bevorzugen die Minimallösung: nur mit Meersalz einreiben. Auf diese Weise steht der Fleischgeschmack im Vordergrund — und der ist bei einer richtig gegrillten Haxe exzellent. Bei den fertigen Grillgewürzen passen Mischungen für gebratenes oder gegrilltes Schweinefleisch. Wenn Ihr nicht gerne mit Gewürzmischungen arbeitet, könnt Ihr eine selbst gemachte Mischung aus schwarzem Pfeffer, Kümmel und Knoblauch verwenden.

Leckere Soße für Haxen vom Grill

Puristen bevorzugen Ihre Haxen ohne Soße. Gerade, wenn frisches Brot, Laugengebäck und Sauerkraut dazu gereicht werden, gibt es oft nur Senf dazu. Wenn Ihr eine Soße für Eure Haxen vom Grill möchtet, könnt Ihr als Grundlage den abtropfenden Haxen-Saft verwenden. Fett und Fleischsaft in der Auffangschale dürfen aber beim Grillen nicht anbrennen. Zubereitung: Nehmt eine große Schale und füllt sie mit mindestens 1 Liter Wasser. Anschließend gebt Ihr angeschmorte Zwiebelstücke und Suppengemüse, Lorbeerblätter sowie frische Petersilie und frischen Majoran dazu. Nach dem Garen wird der Soßenansatz in einem Topf aufgekocht, mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abgeschmeckt, danach abgeseiht. Wer — echt bayerisch — Bier in der Soße haben möchte, hat zwei Möglichkeiten: Er kann einen Teil der Flüssigkeit in der Abtropfschale durch dunkles Bier ersetzen oder das Bier beim abschließenden Fertigstellen der Soße hinzufügen und noch einmal reduzieren.