Fisch

Stockfisch vom Grill

Stockfisch
gegrillter Stockfisch / Foto: dulsita

Die Spanier, Portugiesen und Bayern haben recht: Mit Stockfisch lassen sich leckere Fischgerichte zubereiten. Die getrocknete Fischspezialität erfreut sich nicht nur in den Mittelmeerländern großer Beliebtheit. Es gibt eine Fülle verschiedener Rezepte. Du hast die Möglichkeit, Stockfisch zu grillen, zu backen oder zu kochen. In diesem Rezept erfährst Du, wie man Stockfischfilets in wenigen Arbeitsschritten auf dem Grill zubereitet.

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Stockfisch vom Grill

Stockfisch vom Grill! Nicht nur in der mediterranen Küche eine Spezialität.

  • Vorbereitungszeit: 00:10
  • Grill- / Kochzeit: 00:10
  • Gesamtdauer: 00:20
  • Menge: 2 Portionen 1x

Zutaten

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  • 500 g Stockfisch
  • Saft von 1/2 Zitrone (Bio)
  • Saft von 1/2 Orange (Bio)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Material:

Schritt für Schritt

  1. Vor dem Grillen musst Du den getrockneten Stockfisch wässern. Dazu wäschst Du ihn gründlich unter kaltem Wasser ab und zerteilst ihn mit einem großen Küchenmesser in zwei gleich große Portionen. Dann legst Du die Stücke in eine Schüssel mit kaltem Wasser und bedeckst sie mit einem passenden Deckel. Nach 2-3 Stunden wechselst Du das Wasser. Bevor Du die Fischstücke wieder in die Schüssel zurücklegst, braust Du sie unter fließendem Wasser noch einmal ab.
  2. Nach 4-6 Stunden ist der Stockfisch ausreichend gewässert und bereit für das Grillen. Du nimmst die beiden Stücke, wäschst sie kurz ab und tupfst sie mit etwas Küchenpapier trocken. Dann kontrollierst Du, ob sich noch Gräten im Fisch befinden und ziehst sie gegebenenfalls heraus.
  3. In einem kleinen Gefäß verrührst Du den Saft ½ Zitrone und den Saft ½ Orange mit 3 EL Olivenöl. Dann schälst Du eine Knoblauchzehe, presst sie in das Gefäß und vermischst alle Zutaten sehr gut miteinander.
  4. Du würzt die beiden Fischstücke zuerst auf allen Seiten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Anschließen bepinselst Du sie mit der Saft-Öl-Mischung. Beiseitestellen.
  5. Den Grill heizt Du auf mittlere Hitze vor.
  6. Wenn der Grill die richtige Temperatur hat, bestreichst Du den Boden der Grillschale dünn mit Olivenöl. Du legst die beiden Fischstücke in die Schale und grillst sie von beiden Seiten 3-4 Minuten. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Filets. Bei relativ dünnen Stücken grillst Du nur knapp 2 Minuten, schiebst danach die Grillschale an den Rand des Grills und lässt den Fisch einige Minuten nachgaren.

Tipps & Hinweise

  • Das Wässern ist wichtig, um den typischen, intensiven Geschmack des getrockneten Fischs zu mildern. Um sicherzugehen, kannst Du ein kleines Stückchen des gewässerten Stockfischs probieren. Falls er immer noch zu intensiv schmeckt, wässerst Du ihn noch 2 Stunden.
  • 4-6 Stunden reichen für das Wässern der Filets aus. Wenn Du sehr dicke Fischstücke kaufst oder den ganzen Fisch zubereitest, musst Du mindestens das Doppelte einrechnen.
  • Eine weitere Möglichkeit ist, die Stockfischfilets im Alu-Pergamentpapier-Päckchen zu garen. Dazu schlägst Du die gewürzten Fischstücke zunächst in Pergament- oder Backpapier und anschließend in Alufolie ein. Die Päckchen garst Du bei relativ geringer Hitze 8-10 Minuten lang. Diese Zubereitungsart eignet sich auch für den Backofen.
  • Der Geschmack von Stockfischfilets ist jedes Mal ein wenig anders. Fischart, Gewässer und der Trockenvorgang selbst entscheiden darüber, wie das Aroma ausfällt. Oft ist Salzen von Stockfischfilets nicht notwendig. Wenn Du meinst, dass Dein Stockfisch zusätzliches Salz benötigt, kannst Du ihn vor dem Würzen mit Pfeffer salzen. Alternativ bestreust Du ihn nach dem Grillen mit etwas Kräutersalz.

Was ist Stockfisch?

Stockfisch ist eine Fischspezialität, die ursprünglich aus den skandinavischen Ländern stammt. Da dort traditionell eine beträchtliche Menge der Lebensmittelvorräte aus dem Fischfang stammt, müssen diese haltbar gemacht werden. Solange es keine moderne Kühltechnik gab, war das Trocknen eine der bewährten Methoden, leicht verderblichen Fisch zu konservieren. Für die Herstellung des Stockfischs werden die Fische gründlich gesäubert, paarweise zusammengebunden und anschließend an Holzgestellen luftgetrocknet. Wenn der Trockenvorgang in Meeresnähe abläuft, sorgt die salzhaltige Luft für das typisch salzige Aroma der Fischspezialität. Der Wassergehalt des Fischfleischs verringert sich bei dieser Methode erheblich. Er liegt am Schluss bis zu 80 % niedriger als zu Beginn. Bei sachgerechter Lagerung bleiben die getrockneten Fische über Monate haltbar.

Für die Versorgung während langer Seereisen ist Stockfisch ebenfalls sehr gut geeignet. Deswegen ist die Trockentechnik bei allen großen Seefahrernationen bekannt. In vielen europäischen Ländern war und ist Stockfisch eine traditionelle Fastenspeise. Im Gegensatz zu Fleisch ist der Verzehr während der Fastenzeit vor Ostern erlaubt. Heutzutage finden sich Stockfisch-Rezepte vor allem im Mittelmeerraum. In Spanien und Portugal sind leckere Gerichte mit dem getrockneten Seefisch sehr beliebt. Kombiniert wird er mit nahezu allem, was die regionalen Küchen zu bieten haben. Er passt zu Kartoffeln, Reis und Gemüse. Verfeinern lässt er sich mit Olivenöl sowie den typischen mediterranen Kräutern und Gewürzen.

Übrigens bezieht sich nicht jedes Stockfisch-Rezept tatsächlich auf den getrockneten Fisch. Nebenden Rezepten für echten Stockfisch findest Du unter dieser Bezeichnung auch Rezepte, bei denen ganze Fische an Stöcken über offener Flamme oder auf dem Grill gegart werden. Sie heißen – jenach Region – Steckerlfisch oder Stockfisch. Für diese Art von Grillfisch nimmst Du nicht luftgetrockneten Fisch, sondern frische, nicht allzu große Fische. Sowohl Süß- oder Salzwasserfische eignen sich dafür.

Welcher Fisch für Stockfisch?

Für die Herstellung von Stockfisch wird vor allem Kabeljau verwendet. Daher findest Du die spanischen Rezepte für Stockfisch, wenn Du nach bacalao suchst, die portugiesischen unter bacalhau.Beides bedeutet Kabeljau. In der Regel stammen die Fische aus dem Atlantik. Die Bezeichnung Dorsch steht für denselben Fisch. Gelegentlich werden andere Fischarten getrocknet und als Stockfisch angeboten. Dazu gehört der Seelachs, der jedoch kein Lachs ist, sondern auch zur Familie der Dorsche zählt. Aus der selben Familie stammen Leng und Schellfisch, die gelegentlich ebenfalls nachdem Fang luftgetrocknet werden.

Stockfisch kaufen und für das Grillen vorbereiten

Stockfisch zum Grillen kannst Du bei Fischhändlern im Laden oder online kaufen. Lebensmittelläden mit größerem asiatischen, spanischen oder portugiesischen Sortiment bieten ihn ebenfalls an. Ganze Stockfische lassen sich unter sauberen, trockenen Bedingungen gut lagern. Eine Kühlung ist nicht notwendig, doch empfehlenswert. Das Wässern vor der Zubereitung kann bis zu 12 Stunden dauern.Beim Einkauf für das Stockfisch-Rezept solltest Du allerdings genau hinsehen oder nachfragen, um welche Art von Stockfisch es sich handelt. Denn als Grundlage für spanischen Bacalao und portugiesischen Bacalhau dient eine spezielle Variante des Stockfischs. Diese wird vor dem Trocknen gesalzen. Bei uns ist dieser getrocknete Fisch unter der Bezeichnung Klippfisch erhältlich. Du kannst ihn ebenso verarbeiten wie Stockfisch. Allerdings musst Du ihn zunächst zwei bis drei Tage lang entsalzen.

Wie isst man Stockfisch?

Die Stockfischfilets vom Grill servierst Du in ähnlicher Art und Weise wie andere kurz gegarte Fischfilets. Eine schnelle Variante ist frisches Baguette und Kräuterbutter. Außerdem schmeckt ein sommerlicher Salat dazu. Wenn Du aus dem Stockfisch-Rezept eine aufwendigere Hauptmahlzeit bereiten willst, kannst Du dich von den Zutaten der spanischen und portugiesischen Küche inspirieren lassen. Eine sämige Sauce und gedämpftes und gegrilltes Gemüse passen hervorragend. Zwiebeln, Erbsen, Zucchini, Porree, Paprikaschoten, Mais und Tomaten bieten Dir eine Fülle von Möglichkeiten. Dazu servierst Du zum Beispiel Kartoffeln, Reis oder Bulgur.