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Vitello Tonnato Rezept – der italienische Vorspeisen Klassiker

Vitello Tonato | Foto: Natasha Breen - stock.adobe.com
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Vitello Tonnato Rezept

Vitello Tonnato ist immer seltener auf den Speisekarten zu finden. Das ist schade, denn richtig zubereitet schmeckt die italienische Vorspeise mit Kalb und Thunfisch köstlich. Wir zeigen Euch in unserem Vitello Tonnato-Rezept, wie Ihr den Klassiker aus dem Piemont so zubereitet, dass Ihr und Eure Gäste ihn öfter genießen möchtet. 

  • Vorbereitung: 00:30
  • Grilldauer: 01:00
  • Gesamtdauer: 01:30
  • Menge: 5 Portionen 1x
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Zutaten

  • 750 g Kalbsnuss
  • 2 Karotten (mittelgroß)
  • 3 Stücke Stangensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel (mittelgroß)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 l Wasser
  • 6 Pfefferkerne
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL grobes Salz
  • 2 EL Weißweinessig
  • 150 ml Weißwein

Für die Thunfisch-Sauce:

  • 150 g Thunfisch aus der Dose ohne Öl (abgetropft)
  • 2 EL Kapern
  • 3 Sardellenfilets (eingelegt)
  • 3 EL Kochsud (vom abgekochten Kalbfleisch)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 4 EL Mayonnaise
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Optional:

  • Kräuter
  • Kapern oder Kapernäpfel zum Garnieren

Material:

Schritt für Schritt

  1. Kalbfleisch mit einem scharfen Messer von Sehnen, Haut und überflüssigem Fett befreien, kurz abbrausen, trockentupfen. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, um die Form zu fixieren.
  2. Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in mittelgroße Stücke schneiden.
  3. Zwiebel schälen und in Stücke schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken.
  4. Wasser in den Gusseisentopf gießen, Kalbfleisch vorsichtig hineinlegen.
  5. Topf auf den Grill stellen und Wasser zum Kochen bringen. Falls Schaum entsteht, diesen abschöpfen.
  6. Temperatur zurücknehmen, damit das Fleisch bei etwa 70 – 80 °C weiterköchelt.
  7. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch hinzugeben.
  8. Pfefferkörner leicht zerstoßen und mit Lorbeerblättern, Salz sowie Weißweinessig in den Topf geben. Vorsichtig umrühren.
  9. Nach 30 Minuten Weißwein hinzugeben.
  10. Weiterköcheln lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 bis 65 °C erreicht ist (am besten zu messen mit einem (Grillthermometer).
  11. Topf vom Grill nehmen und Fleisch im Sud abkühlen lassen.
  12. Thunfisch, Sardellenfilets und Kapern abtropfen lassen. Zusammen mit 3 EL des Kochsuds und Zitronensaft pürieren, bis eine Creme mit gleichmäßig glatter Konsistenz entsteht. Ist die Masse zu flüssig, etwas Gemüse aus dem Sud mitpürieren.
  13. Mayonnaise zum Thunfischpüree geben und alles gut vermischen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren, bis das Kalbfleisch vollständig abgekühlt ist.
  14. Kalbfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Thunfischsauce darüber verteilen. Nach Belieben mit Kräutern und Kapern garnieren.

Vitello Tonnato – Wissenswertes über den Vorspeisen-Klassiker

Vitello Tonnato ist eine beliebte kalte Vorspeise aus dem italienischen Piemont. Zwei der Hauptzutaten geben der Spezialität ihren Namen: Kalbfleisch und Thunfisch. Ob der Begriff Tonnato ursprünglich auf die Verwendung von Thunfisch in der Sauce hingewiesen hat, ist nicht ganz klar. Es ist auch möglich, dass er auf die zarte Konsistenz des Fleischs hinweisen sollte, das beim Garen mürbe wie Fisch wird.

Es gibt nicht ein einziges Vitello Tonnato-Rezept. Zutaten und Zubereitungsweisen variieren von Region zu Region. Die meisten modernen Rezepte verwenden Mayonnaise. Andere Rezeptvarianten sehen Eigelb vor oder verwenden nur Milch. Bei der Garmethode gibt es ebenfalls Unterschiede. Das Fleisch zieht entweder in einem gewürzten Sud, wird gegrillt oder in einer Pfanne gebraten. Je nach Zubereitungsart unterscheiden sich die Zutaten in dem jeweiligen Vitello Tonnato-Rezept.

Vitello Tonnato-Rezept für den Gasgrill: die richtigen Zutaten

Die Qualität Eures Vitello Tonnato steht und fällt mit den Zutaten. Zu trockenes Fleisch, geschmacklose Kapern und wässriger Thunfisch ergeben keine leckeren Antipasti.

Hier sind ein paar Tipps für die Auswahl der Zutaten für Euer Vitello Tonnato-Rezept:

Kalbfleisch: Dass es im Piemont traditionelle Rezepte mit Kalbfleisch gibt, wundert wenig. Schließlich wird in der Region mit dem Piemonteser Rind eine einheimische Rinderrasse gezüchtet. Für das Vitello Tonnato-Rezept könnt Ihr außer der Nuss auch ein anderes Stück aus der Kalbskeule nehmen. Eine besonders zarte – aber auch kostspielige – Alternative ist das Filet. Die Fleischfarbe verrät Euch, wie das Kalb aufgezogen wurde. Für möglichst helles Kalbfleisch ist eine eisenarme
Mast erforderlich. Diese Tiere erhalten vorwiegend Milch oder Milchaustauschprodukte. Kälber, die im entsprechenden Alter abgesetzt und an Pflanzennahrung gewöhnt werden, habe rosafarbenes Fleisch.

Thunfisch: Eine Qualitätskontrolle bei Thunfisch aus der Dose ist leider schwierig. Als Käufer müsst Ihr Euch darauf verlassen, dass sich in der Dose befindet, was auf der Verpackung angegeben ist. Wenn Ihr dort den Begriff „Katsuwonus“ findet, handelt es sich um Echten Bonito (Skipjack). Dieser ist kein Thunfisch, sondern ein naher Verwandter, der häufig als Thunfischersatz dient. Wenn Euch Nachhaltigkeit am Herzen liegt, könnt Ihr versuchen, für das Vitello Tonnato-Rezept Fisch aus
Handleinenfang zu kaufen. Eine Alternative zu Dosenfisch für das Vitello Tonnato-Rezept sind Thunfischstücke aus dem Glas

Kapern und Kapernäpfel: Kapern sind die noch geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauchs. Sie werden unreif geerntet und in einem Salz-Essig-Sud oder in Öl eingelegt. Als besonders fein im Aroma gelten die kleinsten Kapern (bis zu 7 mm), die in Frankreich Nonpareilles heißen. Große Kapern sind intensiver im Geschmack. Kapernäpfel oder Kapernbeeren sind die Früchte des Strauchs. Sie sind mehr als doppelt so groß wie Kapern und werden mit Stiel eingelegt. Da sie pur sehr gut
schmecken, sind sie im Mittelmeerraum ein beliebter Snack.

Unser Vitello Tonnato-Rezept: Tipps, Tricks und Alternativen

  • Sauce nicht versalzen: Kapern und Sardellen enthalten bereits viel Salz. Daher reicht es oft, erst am Schluss zu überprüfen, ob Ihr noch nachsalzen müsst. Falls Euch Eure Sardellenfilets zu salzig vorkommen, könnt Ihr sie vor der Verwendung wässern.
  • Euren Kalbsbraten könnt Ihr auf unterschiedliche Weise zubereiten. Die klassische Methode – die wir in diesem Vitello Tonnato-Rezept vorstellen – ist das langsame Garen im Topf. Weitere Möglichkeiten sind die Zubereitung direkt auf dem Grill oder in der Pfanne. Hierfür würzt Ihr das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch. Das Fleisch ist gar, wenn es eine Kerntemperatur
    von 60 bis 65 °C erreicht hat
    .
  • Aufschneiden und Servieren: Das erkaltete Fleisch soll in möglichst dünne Scheiben geschnitten werden. Dafür braucht Ihr ein sehr scharfes Messer, besser noch ein Elektromesser oder eine Schneidemaschine. Für das Servieren breitet Ihr die Scheiben auf einem großen Teller aus. Wenn Ihr sie aufeinanderlegt, könnt Ihr nicht alle mit Sauce benetzen. Zum Garnieren verwendet Ihr Kapern, Kapernäpfel und eventuell einige Blätter Rucola oder frische Kräuter.
  • Wenn Ihr Vitello Tonnato für viele Gäste zubereitet, gart Ihr das Fleisch am besten am Vortag. Dann müsst Ihr vor dem Servieren nur noch die Thunfisch-Sauce aus dem Vitello Tonnato-Rezept zubereiten und den Kalbsbraten in dünne Scheiben schneiden.
  • Etwas mehr Geduld braucht Ihr, wenn Ihr das Kalbfleisch ein oder zwei Tage im Kühlschrank in der Sauce ziehen lasst. Dafür werdet Ihr mit noch zarterem Fleisch und einem abgerundeten Geschmackserlebnis belohnt.

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