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Wiener Schnitzel vom Grill – Rezept für die Gusspfanne

Wiener Schnitzel

Wiener Wiener Schnitzel vom Grill – Rezept für die Gusspfanne

Ein Klassiker: Wiener Schnitzel. Vom Grill schmeckt es ebenso köstlich wie vom Herd. Dafür nimmst Du am besten eine gusseiserne Grillpfanne. Richtig zubereitet ist das Schnitzel eine Delikatesse. Was Du dafür brauchst, sind hochwertiges Kalbfleisch und die perfekte Kruste. In diesem Wiener Schnitzel Rezept erfährst Du, was Du wissen musst, damit Dir diese österreichische Spezialität gelingt.
4.80 aus 895 Bewertungen
Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 15 Min.
Gesamt 25 Min.
Gericht Hauptgericht
Menge 2 Portionen
Kalorien 794 kcal

Equipment

  • 3 flache Schüsseln für die Panierstraße
  • Mehlsieb
  • Frischhaltefolie
  • Plattiereisen oder Fleischklopfer
  • Gusseisenpfanne für den Grill

Zutaten
  

  • 80 g Weizenmehl Type 405
  • 2 Eier Größe M
  • ½ TL Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g Semmelbrösel
  • 2 Kalbsschnitzel à ca. 180 g
  • kaltes Wasser
  • 180 g Butterschmalz
  • 1 unbehandelte Bio-Zitrone

Zubereitung
 

  • Zuerst bereitest Du die Panierstraße vor. Dafür stellst Du 3 flache Schüsseln in eine Reihe. In die erste siebst Du mit einem Mehlsieb 80 g Weizenmehl. In die zweite schlägst Du zwei Eier. Du streust ½ TL Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und verquirlst die Eier, bis sich Eigelb und Eiweiß gleichmäßig vermischt haben. In die dritte Schüssel gibst Du 80 g Semmelbrösel.
  • Um die Kalbsschnitzel vorzubereiten, tupfst Du sie mit Küchenpapier trocken. Anschließend wickelst Du die Fleischstücke in Frischhaltefolie. Du klopfst sie mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers flach. Das Fleisch nicht zu kräftig bearbeiten.
  • Wenn die Schnitzel überall gleichmäßig dünn sind, wickelst Du sie aus der Folie und benetzt sie auf beiden Seiten mit kaltem Wasser.
  • Dann nimmst Du ein Kalbsschnitzel und legst es in die Schüssel mit Mehl. Einen Moment warten, wenden, wieder einen Moment warten. Dann nimmst Du das Schnitzel aus der Schüssel und klopfst überschüssiges Mehl ab.
  • Als Nächstes legst Du das Schnitzel in die Schüssel mit Ei und wartest einen Moment. Ei und Mehl sollen sich miteinander verbinden. Wenden wieder einen Moment warten.
  • Zum Schluss legst Du das Schnitzel in die Semmelbrösel. Du wendest es drei Mal, damit jede Seite zwei Mal mit den Semmelbröseln in Kontakt kommt. Schnitzel auf einen Teller legen und das andere Schnitzel auf dieselbe Weise panieren.
  • Du heizt den Grill auf 180 °C direkte Hitze vor und stellst Du die Gusseisenpfanne auf den Grill. 180 g Butterschmalz in der Pfanne zerlassen.
  • Du erhitzt das Fett, bis sich kleine Bläschen bilden und legst die beiden panierten Schnitzel in die Pfanne. 2-3 Minuten braten. Dabei bewegst Du die Pfanne einige Male, damit sich die Schnitzel im Butterschmalz bewegen und nicht festbacken. Wenn der Rand der Panade eine braune Farbe annimmt, wendest Du die Schnitzel vorsichtig mit einem Pfannenwender, ohne die Panade zu beschädigen. Auf der anderen Seite ebenfalls 2-3 Minuten braten. Gelegentlich die Pfanne bewegen. Damit die Panade noch knuspriger wird, gießt Du mit einem Löffel flüssiges Butterschmalz über die Kalbsschnitzel.
  • Sobald die Wiener Schnitzel fertig sind, nimmst Du sie aus der Pfanne und lässt auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen.

Gut zu Wissen

  • Butterschmalz: Butterschmalz ist das beste Bratfett für Wiener Schnitzel vom Grill. Es heißt auch geklärte Butter. Während der Herstellung werden Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß aus der Buttermasse entfernt. Sie behält den typischen Buttergeschmack, doch die Kocheigenschaften ändern sich. Butterschmalz lässt sich gut erhitzen und eignet sich ausgezeichnet für das Braten, Frittieren oder Backen.
  • Kalbfleisch vorsichtig verarbeiten: Kalbfleisch ist empfindlich und sollte nicht mit einem gezackten Fleischklopfer bearbeitet werden. Die Zacken zerstören die zarte Fleischstruktur. Ein Plattiereisen, die flache Seite eines Fleischklopfers oder der Boden eines kleinen Edelstahltopfs eignen sich besser.
  • Je nachdem, aus welchem Teilstück die Schnitzel stammen, sind sie relativ klein. Statt der beiden großen Schnitzel kannst Du ebenso gut 4 kleinere zubereiten.
  • Die panierten Kalbsschnitzel sollen schwimmend backen. Falls Deine Pfanne sehr groß ist, nimmst Du etwas mehr Butterschmalz als im Wiener Schnitzel Rezept angegeben.

Nährwerte

Calories: 794kcalCarbohydrates: 120gProtein: 12gFat: 29gSaturated Fat: 22gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 2gCholesterol: 0.1mgSodium: 471mgPotassium: 179mgFiber: 3gSugar: 64gVitamin A: 3IUVitamin C: 0.1mgCalcium: 112mgIron: 4mg
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Welches Fleisch brauche ich für ein original Wiener Schnitzel?

Für das original Wiener Schnitzel Rezept brauchst Du auf jeden Fall Kalbfleisch. Die Kategorie Kalbfleisch ist in zwei Kategorien eingeteilt. Die eine Kategorie bezieht sich auf Kälber bis zu einem Alter von 8 Monaten, die andere auf Jungrinder zwischen 8 und 12 Monaten. Das Fleisch von Tieren über 12 Monate muss als Rindfleisch gekennzeichnet sein.

Gutes Kalbfleisch ist fest, glänzend und hellrosa. Ältere Kälber haben ein etwas dunkleres Fleisch. Sehr helles, fast weißes Kalbfleisch stammt von Tieren, die gezielt eisenarme Futtermittel erhalten haben.

Für Wiener Schnitzel vom Grill eignen sich unterschiedliche Stücke vom Kalb. Keule, Kalbsrücken, –nuss oder –kugel ergeben gutes Schnitzelfleisch. Als besonders hochwertig gelten Schnitzel aus der Oberschale.

Was bedeutet Schnitzel Wiener Art?

Schnitzel Wiener Art ist ein Schnitzel, das zwar ebenso zubereitet wird wie ein original Wiener Schnitzel, das aber nicht vom Kalb stammt. Das Ergebnis mit Fleisch von Rind oder Schwein unterscheidet sich merklich. Denn die charakteristische zarte Struktur und das Aroma des Kalbfleischs hat weder Schweinefleisch noch Rindfleisch von erwachsenen Tieren.

Deswegen sind Schnitzel Wiener Art in der Regel dicker. Im Geschmack sind sie kräftiger. Für Schnitzel Wiener Art eignet sich auch Geflügelfleisch wie Putenschnitzel.

So gelingt die Panade für das Wiener Schnitzel vom Grill

Goldbraun, knusprig und luftig: So soll die Kruste nach dem Ausbacken sein. Das Anfeuchten der Kalbsschnitzel vor dem Panieren ist der erste Schritt, damit die Panade gelingt. Beim Erhitzen verdampft das Wasser zwischen Fleischoberfläche und Panade. Dadurch hebt sie sich leicht vom Fleisch ab. Dieses sogenannte Soufflieren ist beim Wiener Schnitzel gewünscht.

Das Sieben des Mehls sorgt dafür, dass sich keine Mehlklümpchen in der Panade befinden. Für das Panieren reicht das Gewicht der Fleischstücke aus. Starkes Andrücken würde die Panade verdichten. Dann klebt sie fester an der Fleischoberfläche und kann sich nicht abheben.

Warum gehört eine Zitrone zum Schnitzel?

Wenn Du Wiener Schnitzel vom Grill nicht nur richtig zubereiten, sondern auch richtig servieren willst, gehört ein Stück Zitrone dazu. Die Tradition stammt aus einer Zeit, als Kühlschränke noch nicht weit verbreitet waren. Mit dem Zitronensaft ließ sich der Geschmack von nicht ganz frischem Fleisch überdecken.

Auch wenn das heute nicht mehr erforderlich ist, wird Wiener Schnitzel gerne mit Zitrone serviert. Der säuerliche, frische Geschmack der Zitrusfrucht passt sehr gut zum panierten, kross gebackenen Kalbfleisch. Ernährungsberater empfehlen den Zitronensaft aus einem weiteren Grund. Das Vitamin C erleichtert die Aufnahme des Eisens aus dem Fleisch.

Was passt zu Wiener Schnitzel vom Grill?

Salz- oder Petersilienkartoffeln zählen zu den häufigsten Beilagen für Wiener Schnitzel. Außerdem schmecken Pommes frites, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffel Wedges dazu. In Österreich kommt häufig ein Klecks Preiselbeerkonfitüre auf den Teller.

Gekochtes Gemüse wie Kohlrabi, Karotten, Blumenkohl, Erbsen oder grüne Bohnen passen sehr gut zum Kalbfleisch. Ob Du zu deinem Wiener Schnitzel vom Grill eine Sauce servierst, musst Du selbst entscheiden. Eine Rahm- oder Paprikasauce ist eine leckere Ergänzung für jedes panierte Schnitzel. Doch nicht jeder mag es, wenn die Panade aufgeweicht wird. Der beste Kompromiss ist, die Sauce getrennt vom Schnitzel zu servieren.

Titelbild von Stepanek Photography
 - stock.adobe.com

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