Ajvar selber machen: nach serbischer Art, ohne Aubergine
Ajvar ist der rote Paprika-Aufstrich vom Balkan – und selbstgemacht bringt er das Röstaroma vom Grill mit. Die Paprika rösten wir über direkter Hitze, bis die Haut schwarz ist, schälen sie und kochen das Mus mit Chili, Knoblauch, Olivenöl und Apfelessig 2–4 Stunden langsam cremig ein – nach serbischer Art, ganz ohne Aubergine. Hier steht auch, welche Paprika sich eignen, wie lange Ajvar hält und wozu er am besten passt.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Grillzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 15 Min.
- Portionen
- 4 Portionen
Ajvar kochen wir jedes Jahr – Björn macht ihn mit den Paprika, die gerade da sind: Spitzpaprika, rote Gemüsepaprika, gern gemischt. Lange hält der Vorrat bei uns trotzdem nicht. Das Glas steht im Kühlschrank und ist meist nach ein, zwei Wochen leer, denn Ajvar kommt bei uns zu fast allem vom Balkan-Grill auf den Tisch: zu Cevapcici und Pljeskavica, in den Djuvec-Reis und als Dip zum Fladenbrot vom Grill.
Hier kommt unser Ajvar Rezept, mit dem ihr den beliebten Paprika-Aufstrich selber machen könnt. Ajvar kennen viele von uns vom Balkan-Restaurant oder aus dem Urlaub in Ex-Jugoslawien. Wer Ajvar selber machen möchte, der benötigt dafür nicht viele Zutaten. Wie so oft sind Zeit und gute Zutaten die Basis für ein perfektes Gericht, so auch bei diesem Ajvar Rezept. Ajvar bietet sich als Dip oder als Zugabe zu vielen Gerichten an und gehört zum Beispiel standardmäßig in original Djuvec Reis oder zu Cevapcici.
Ajvar Rezept mit oder ohne Aubergine?
Wie bei vielen Gerichten gibt es auch beim Ajvar Rezept viele Abwandlungen, etwa mit Tomate oder Aubergine. Fragt man in serbischen Familien nach, gibt es eine klare Meinung. In ein klassisches serbisches Ajvar gehören nur vier Zutaten. Nämlich Spitzpaprika, Salz, Öl und Essig. Selbst unsere hier gezeigte Variante mit Chili und Knoblauch ist schon eine Abwandlung. Aber wir lieben nun mal so sehr die Schärfe von Chili und das Aroma von Knoblauch. Wir hoffen, damit keiner serbischen Familie zu nahe zu treten.
Wer hat Ajvar erfunden?
Dass Ajvar seinen Ursprung in der Region des ehemaligen Jugoslawien hat, ist unumstritten. Wer aber genau der Schöpfer des ersten Ajvar Rezept ist, darüber streiten sich die Geister. So reklamieren etwa Nordmazedonien, Serbien, Kroatien, Bosnien und Slowenien für sich, die Erfinder des Ajvars zu sein. Doch tatsächlich stammt die Bezeichnung aus einem Land etwas weiter südlich: So soll das traditionelle Paprika-Produkt vom türkischen Wort „havyar“ stammen, was etwa so viel wie Kaviar bedeutet.
Ajvar selber machen ist eine Familiensache
Egal woher es kommt und wer es erfunden hat: Ajvar selber machen ist in den Herkunftsländern eine Familienangelegenheit. Jede Familie hat ihr eigenes Ajvar Rezept und für gewöhnlich dauert die Herstellung drei bis vier Tage. So legen die Familien großen Wert darauf, auf dem Markt die Spitzpaprika mit der besten Qualität zu finden. So gehört es etwa in Serbien bei jedem Ajvar Rezept zwingend dazu, für den besten Ajvar ausschließlich Roga-Paprika zu verwenden. Hat man die richtigen Zutaten beisammen, geht man es gemütlich an. Ein Tag geht für den Einkauf drauf, an einem Tag werden die Paprikahälften geröstet, am nächsten Tag werden sie geschält und am darauf folgenden Tag gekocht. Gut Ding will Weile haben.
Zutaten für 4 Portionen
- 1 KgSpitzpaprika (rot)
- 1Chilischote
- 2Knoblauchzehen
- 100 mlOlivenöl
- 4 ELApfelessig
- Pfeffer und Salz nach Belieben
Zubehör:
- 1Fleischwolf (alternativ Pürierstab)
Zubereitung
1 Chilischote2 Knoblauchzehen
Den Grill aufheizen. In der Zwischenzeit die Paprika waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Auch die weißen Fruchtstränge sauber entfernen. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und klein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls klein hacken.
Paprika auf der Hautseite über direkter Hitze auf dem Grill anrösten. Der Grill sollte etwa eine Temperatur von 220 °C haben. Die Paprika so lange über dem Grill rösten, bis die Haut schwarz wird. Richtig: Schwarz und nicht braun. Das dauert etwa 20 Minuten.
Geröstete Paprika vom Grill nehmen und in einer abgedeckten Schüssel abkühlen lassen. Sobald ihr die Paprika anfassen könnt, ohne euch zu verbrennen, diese von der Schale befreien. Wenn ihr die Paprika gut geröstet habt, sollte das leicht gehen. Den austretenden Saft auffangen und für später verwenden.
100 ml Olivenöl4 EL Apfelessig
Geschälte Paprikahälften durch einen Fleischwolf drehen. Alternativ könnt ihr sie auch mit einem Pürierstab pürieren. Anschließend die Masse zusammen mit Chili, Knoblauch, Olivenöl und Apfelessig in einen Topf geben. Nur einmal aufkochen, danach bei kleiner Hitze ganz langsam simmern lassen und regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt (hier kommt die eingangs erwähnte Geduld ins Spiel!).
Pfeffer und Salz nach Belieben
Je nach Sorte der Paprika dauert es 2-4 Stunden, bis euer Ajvar eine cremige Konsistenz hat. Je mehr Wasser die Paprika mitbringen, desto länger dauert es. Zwischendurch immer mal wieder die Konsistenz prüfen und gegebenenfalls etwas vom aufgefangenen Paprikasaft oder Wasser zugeben. Sobald euer Ajvar schön cremig ist, mit Salz abschmecken. Achtung, der Geschmack zieht im Glas noch nach.
Ajvar direkt genießen oder abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Wer auf Vorrat kochen will, füllt ihn heiß in sterilisierte Gläser und kocht ihn ein.
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 209 kcal
- Fett
- 23 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
Tipps & Tricks
Die Paprikahaut darf ruhig richtig schwarz werden — genau diese Röstung bringt das typische Raucharoma und macht das Schälen kinderleicht.
Die 2–4 Stunden Einkochzeit sind kein Tippfehler: Ajvar lebt davon, dass das Wasser langsam verdampft — regelmäßig rühren, sonst setzt es an.
Bei uns steht der Ajvar im Kühlschrank und ist nach ein, zwei Wochen leer. Immer mit sauberem Löffel entnehmen; eine dünne Schicht Olivenöl obenauf schützt vor dem Austrocknen. Eingekochte Gläser kühl und dunkel lagern – ein gewölbter Deckel, Schimmel oder Gärgeruch heißt: weg damit.
Der Fleischwolf gibt dem Ajvar die klassisch stückige Struktur — der Pürierstab macht es feiner. Beides richtig, reine Geschmackssache.
Häufige Fragen
Gehört Aubergine in Ajvar?
Klassischer serbischer Ajvar kommt mit vier Zutaten aus: Paprika, Salz, Öl und Essig. Varianten mit Aubergine oder Tomate gibt es viele, sie sind aber Abwandlungen. Unser Rezept bleibt ohne Aubergine und bringt mit Chili und Knoblauch etwas mehr Schärfe und Aroma mit.
Welche Paprika eignen sich für Ajvar?
Rote, fleischige Paprika: Spitzpaprika sind ideal, in Serbien schwört man auf die Sorte Roga. Wir nehmen, was gerade da ist, auch rote Gemüsepaprika und gern gemischt. Wichtig ist nur: Je mehr Wasser die Paprika mitbringen, desto länger dauert das Einkochen.
Wie lange hält selbstgemachter Ajvar?
Im Kühlschrank in einem sauberen, verschlossenen Glas etwa ein bis zwei Wochen – länger steht er bei uns ohnehin nie. Heiß in sterilisierte Gläser gefüllt und eingekocht, hält er sich deutlich länger. Gläser mit gewölbtem Deckel, Schimmel oder Gärgeruch nicht mehr verwenden.
Warum muss Ajvar so lange kochen?
Ajvar lebt davon, dass das Wasser aus dem Paprikamus langsam verdampft – erst dann wird er cremig und aromatisch. Je nach Paprika dauert das 2–4 Stunden bei kleiner Hitze. Regelmäßig rühren, sonst setzt er am Topfboden an.
Wer hat Ajvar erfunden?
Ajvar stammt aus der Region des ehemaligen Jugoslawien – Serbien, Nordmazedonien, Kroatien, Bosnien und Slowenien beanspruchen ihn jeweils für sich. Der Name kommt aus dem Türkischen: „havyar“ bedeutet so viel wie Kaviar.
Wozu passt Ajvar?
Bei uns vor allem zum Balkan-Grill: zu Cevapcici und Pljeskavica, in den Djuvec-Reis und als Dip zum Fladenbrot. Ajvar funktioniert aber auch als Brotaufstrich oder zu gegrilltem Gemüse.
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Rezept: https://www.grillkameraden.de/ajvar-rezept/ — Grillkameraden.de
