Kronfleisch grillen – so wird der unterschätzte Cut richtig zart
Kronfleisch vom Grill: kurz und heiß gegrillt, quer zur Faser geschnitten. Die drei Fehler, die den Zwerchfell-Cut zäh machen – und wie er garantiert zart wird.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Grillzeit
- 8 Min.
- Ruhezeit
- 4 Min.
- Gesamt
- 27 Min.
- Portionen
- 4 Portionen
- Level
- Einfach
Kronfleisch ist einer dieser Cuts, nach denen am Grill niemand fragt – bis er einmal richtig zubereitet auf dem Brett liegt. Ich grille es inzwischen regelmäßig: kurz und heiß, mehr braucht dieses Stück nicht. Dafür verzeiht es drei Fehler nicht, und jeden davon habe ich selbst gemacht, bevor ich wusste, worauf es ankommt.
Was ist Kronfleisch überhaupt?
Kronfleisch ist das Zwerchfell des Rinds – ein stark beanspruchter, grobfaseriger Muskel mit intensivem, fast schon leberartig-kräftigem Rindfleischgeschmack. Es gehört zur selben Familie wie das Skirt Steak, ist aber hierzulande vor allem aus der bayerischen Küche bekannt, wo es traditionell gekocht wird. Auf dem Grill zeigt es, was wirklich in ihm steckt – vorausgesetzt, man behandelt die lange Faser richtig.
Die drei Fehler, die Kronfleisch zäh machen
Alle drei kenne ich aus eigener Erfahrung, deshalb stehen sie hier ganz oben:
Die Silberhaut bleibt drauf. Die feste Membran auf dem Zwerchfell muss vor dem Grillen komplett herunter – bleibt sie dran, zieht sich das Fleisch in der Hitze zusammen und wird zäh. Mit einem scharfen, spitzen Messer lässt sie sich bahnenweise abziehen.
Es wird übergart. Über medium wird Kronfleisch schnell gummiartig. Ich ziehe es bei 57–60 °C Kerntemperatur vom Rost – durchgehend rosa, mehr verträgt dieser Cut nicht.
Es wird längs geschnitten. Der häufigste Fehler von allen: Die auffällig lange Faser verlangt den Schnitt quer dazu, in dünnen Streifen. Wer längs schneidet, kaut auf Gummibändern – dasselbe Stück, quer geschnitten, ist butterzart.
Würzung: ein kräftiger BBQ-Rub
Bei uns kommt ein Rub in der Art unseres Magic Dust aufs Kronfleisch – die paprikabetonte Mischung passt hervorragend zum kräftigen Eigengeschmack. Rundum großzügig bestreuen, kurz einziehen lassen, fertig. Wer es puristischer mag: Grobes Salz funktioniert auch, der Cut bringt genug Geschmack von allein mit.
Wo bekommt man Kronfleisch?
Nicht im Kühlregal – so ehrlich muss man sein. Wir beziehen unseres mal beim Metzger, mal online; beim Metzger lohnt die Vorbestellung, weil das Zwerchfell oft in die Wurstproduktion wandert, statt in der Theke zu liegen. Der Vorteil des geringen Bekanntheitsgrads: Kronfleisch ist im Vergleich zu den Modecuts noch erfreulich günstig.
Was passt dazu?
Für mich gibt es zu Kronfleisch genau eine Traumkombination: unser selbstgemachtes Chimichurri. Die frische Kräutersäure gegen den kräftigen, fast süßlichen Rindfleischgeschmack – besser wird es nicht.
Zutaten für 4 Portionen
- 600–800 gKronfleisch (Rinderzwerchfell), pariert
- BBQ-Rub nach Wahl (z. B. unser Magic Dust)
Zubereitung
Die Silberhaut vollständig entfernen: Die feste Membran mit einem scharfen, spitzen Messer anheben und bahnenweise abziehen. Das Fleisch anschließend trocken tupfen.
Das Kronfleisch rundum großzügig mit dem Rub bestreuen und kurz einziehen lassen, während der Grill aufheizt.
Den Grill auf volle direkte Hitze bringen – alle Brenner auf Maximum, Rost mit aufheizen.
Das Kronfleisch über direkter Hitze 3–4 Minuten je Seite scharf grillen, bis die Kerntemperatur 57–60 °C erreicht (medium, durchgehend rosa).
Brenner ausschalten und das Fleisch 3–4 Minuten auf dem ausgeschalteten Grill ruhen lassen.
Das Kronfleisch quer zur langen Faser in dünne Streifen schneiden – dieser Schnitt entscheidet über die Zartheit.
Sofort servieren – bei uns immer mit frischem Chimichurri.
Tipps & Tricks
Silberhaut restlos entfernen: Die Membran bahnenweise mit einem spitzen Messer abziehen – sie ist der häufigste Grund für zähes Kronfleisch.
Nicht über medium: 57–60 °C Kerntemperatur, durchgehend rosa – darüber wird der Cut gummiartig.
Quer zur Faser schneiden: In dünnen Streifen gegen die auffällig lange Faser – das entscheidet über zart oder zäh.
Brenner aus statt Brett: Nach dem Grillen die Brenner ausschalten und das Fleisch 3–4 Minuten auf dem Grill ruhen lassen – so bleibt es warm, ohne nachzugaren.
Beim Metzger vorbestellen: Kronfleisch liegt selten in der Theke – kurz anrufen lohnt sich, und der Preis ist noch angenehm bodenständig.
Häufige Fragen
Was ist Kronfleisch für ein Stück Fleisch?
Kronfleisch ist das Zwerchfell des Rinds – ein grobfaseriger, stark beanspruchter Muskel mit intensivem Rindfleischgeschmack. Es ist eng mit dem Skirt Steak verwandt und stammt aus der bayerischen Küchentradition.
Wo kann man Kronfleisch kaufen?
Meist nicht im Supermarkt-Kühlregal: Am zuverlässigsten bekommt man Kronfleisch beim Metzger auf Vorbestellung oder im Online-Fleischversand. Es ist im Vergleich zu bekannteren Cuts noch günstig.
Welche Kerntemperatur braucht Kronfleisch?
57–60 °C für medium – durchgehend rosa. Deutlich darüber wird das grobfaserige Fleisch schnell zäh und gummiartig.
Warum wird Kronfleisch zäh?
Aus drei Gründen: Die Silberhaut wurde nicht entfernt, es wurde über medium gegart, oder es wurde längs statt quer zur Faser geschnitten. Werden alle drei Punkte beachtet, ist Kronfleisch überraschend zart.
Wie schneidet man Kronfleisch richtig?
Immer quer zur deutlich sichtbaren, langen Faser, in dünnen Streifen. Der Schnitt entscheidet bei diesem Cut mehr über die Zartheit als alles andere.
Was ist der Unterschied zwischen Kronfleisch und Skirt Steak?
Beide stammen vom Zwerchfell. Als Kronfleisch wird traditionell vor allem der Zwerchfellrand mit dem kräftigen Mittelteil bezeichnet, während Skirt Steak der angloamerikanische Zuschnitt desselben Bereichs ist – geschmacklich sind sie sich sehr ähnlich.
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Rezept: https://www.grillkameraden.de/kronfleisch-grillen/ — Grillkameraden.de
