Chimichurri selber machen

Chimichurri ist die Sauce, die ich von allen am häufigsten mache. Nicht, weil sie kompliziert wäre – sondern weil sie in zwanzig Minuten fertig ist und aus einem guten Steak ein sehr gutes macht. Meine Version habe ich mir über die Jahre am Grill zusammengebaut, Grillabend für Grillabend. Sie ist damit nicht das eine, wahre argentinische Original, und ich behaupte das auch nicht. An einer Stelle weiche ich bewusst ab: Ich nehme Limette statt Essig. Warum, dazu unten mehr.

Die Hauptzutaten von Chimichurri

Wer sich durch Rezepte klickt, findet schnell zwei Dutzend Zutaten. Gebraucht werden davon fünf:

• Glatte Petersilie – die Basis, mengenmäßig der größte Anteil. Krause Petersilie funktioniert, schmeckt mir aber gröber.
• Knoblauch – frisch, niemals granuliert.
• Oregano – der Kräuterpartner der Petersilie, in Argentinien oft getrocknet.
• Olivenöl – bindet alles und trägt das Aroma.
• Säure – traditionell Essig, bei mir Limette.

Alles andere – Schalotte, Chili, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer – ist Ausbau. Wenn du nur die fünf hast, bekommst du trotzdem Chimichurri.

Was ist Chimichurri?

Chimichurri ist eine Würzsauce auf Kräuterbasis, die ursprünglich aus Argentinien stammt und auch in anderen südamerikanischen Ländern sehr beliebt ist. Die typische grüne Farbe kommt von den frisch gehackten Kräutern. Gereicht wird sie vor allem zu gegrillten Steaks. Neben der bekannten grünen Variante – dem Chimichurri verde – gibt es auch ein rotes Chimichurri rojo, bei dem Tomaten oder rote Paprika untergemischt werden.

Für das traditionelle Chimichurri werden die Zutaten von Hand geschnitten und gemischt. Das dauert länger als mit der Küchenmaschine, dafür sind die Kräuter perfekt zerkleinert. In Argentinien kommen zum Teil auch getrocknete Kräuter zum Einsatz – aromatisch sollten sie allerdings sein. Granulierter Knoblauch und Knoblauchsalz sind tabu.

Warum ich es immer noch im Mörser mache

Die Küchenmaschine ist schneller, keine Frage. Ich benutze sie trotzdem nicht, und das hat einen Grund, der mich einmal ein ganzes Glas gekostet hat: Mein Chimichurri wurde bitter, weil ich zu lange zerkleinert habe. Kräuter wollen zerdrückt und geschnitten werden, nicht zerschlagen. Je länger die Klingen laufen, desto mehr Bitterstoffe kommen aus den Blättern. Im Mörser merkst du sofort, wann es genug ist – die Maschine merkt es nicht.

Wenn du die Maschine nimmst: kurz pulsen statt durchlaufen lassen, und lieber einmal zu wenig als einmal zu viel.

Meine zwei häufigsten Fehler

Der bittere Geschmack ist der eine. Der andere kommt beim Hochskalieren.

Salz lässt sich nicht mitmultiplizieren. Als ich für eine große Runde die doppelte Menge angesetzt habe, habe ich das Salz mit hochgerechnet – und die Sauce war zu salzig. Bei der größeren Menge kommt man mit deutlich weniger aus, als die Rechnung sagt. Ich salze inzwischen zurückhaltend, lasse ziehen und schmecke erst kurz vor dem Servieren final ab. Zurücknehmen kann man Salz nicht.

Wie lange muss Chimichurri ziehen?

Frisch angerührt schmeckt es noch nicht rund – die Kräuter sind grasig, das Öl hat die Aromen noch nicht aufgenommen. Zwei bis drei Stunden reichen aber völlig. Man liest oft, die Sauce müsse über Nacht stehen; das schadet nicht, ist aber kein Muss. Wenn du am Nachmittag ansetzt, ist dein Chimichurri am Abend genau richtig.

Wie lange hält sich Chimichurri?

Etwa eine Woche im Kühlschrank, im verschlossenen Glas. Wichtig ist, dass die Kräuter unter Öl liegen – was Luft bekommt, wird zuerst braun. Ich gieße nach jedem Portionieren einen Schluck Öl nach, sodass die Oberfläche wieder bedeckt ist.

Eingefroren habe ich es nie, deshalb kann ich dazu nichts aus eigener Erfahrung sagen. Kalt aus dem Kühlschrank wird das Olivenöl fest und trüb – das ist normal. Nimm das Glas rechtzeitig heraus und rühre einmal durch.

Ist Chimichurri scharf?

Es kann scharf sein, muss aber nicht. Traditionell sorgt eine kleine Chili oder etwas Chilipulver für einen Hintergrund, keine Attacke. Bei mir ist es spürbar scharf – man merkt es deutlich, aber es bleibt für alle am Tisch essbar. Wenn du unsicher bist, wer mitisst: Setz die Basis mild an und schärfe eine kleinere Portion separat nach.

Warum Limette statt Essig

Klassisch kommt Essig ins Chimichurri, meist Rotweinessig oder Balsamico – Letzterer gibt dem argentinischen Chimichurri seinen bräunlichen Ton. Ich nehme trotzdem Limette. Die Säure ist fruchtiger und weniger scharf im Abgang, und zu Rind gefällt sie mir schlicht besser. Wenn du näher am Original sein willst, ersetze den Limettensaft durch zwei Esslöffel Rotweinessig – das Rezept funktioniert unverändert.

Ein Hinweis aus der Praxis: Limetten sind unterschiedlich saftig. Gib den Saft tropfenweise dazu und schmecke ab, statt eine halbe Limette pauschal auszupressen.

Wozu passt Chimichurri?

Bei uns kommt es fast immer zu Rindersteak auf den Tisch – Entrecôte oder Rumpsteak. Die Säure schneidet durchs Fett, das ist die Kombination, für die die Sauce gemacht ist. Der zweite Klassiker bei uns ist Schweinenacken oder Bauchspeck: Je deftiger und fetter das Stück, desto besser der Gegenspieler.

Zu gegrilltem Fisch oder Geflügel wird Chimichurri oft empfohlen. Ich habe es dort nie ausprobiert und lasse die Empfehlung deshalb weg – probier es gern aus, aber du hast dann meine Erfahrung nicht als Rückendeckung.

Beliebte Varianten

Kräuter: Neben Oregano und Petersilie passen Rosmarin, Minze oder Thymian. Weit verbreitet ist inzwischen eine Variante mit frischem Koriandergrün – gemeint ist das Kraut, nicht die Samen.

Essig: Rotweinessig ist dünnflüssiger und weniger markant als Balsamico. Apfelcidre-Essig sorgt für eine andere Optik und einen eigenen Charakter.

Als Marinade: In der Sauce steckt alles, was eine Marinade braucht. Ich finde es zu schade, gutes Chimichurri im Fleisch verschwinden zu lassen – aber wenn du eine größere Menge angesetzt hast, zweig ruhig etwas dafür ab.

Chimichurri Rezept im Video