Ochsenbäckchen schmoren: butterzart aus dem Dutch Oven vom Grill
Ochsenbäckchen sind eigentlich zähes Fleisch — die Backen arbeiten beim Rind den ganzen Tag. Genau deshalb sind sie perfekt zum Schmoren: Nach 3,5 bis 4 Stunden im Dutch Oven auf dem Grill werden sie butterzart. Björn schmort sie regelmäßig; die Fotos in diesem Beitrag stammen aus einer seiner Sessions. Mit Malzbier-Variante und dem Tipp, sie am Vortag vorzubereiten.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Grillzeit
- 4 Std.
- Gesamt
- 4 Std. 30 Min.
- Portionen
- 4 Personen
Geschmorte Ochsenbäckchen sind das perfekte Gericht, wenn es draußen langsam wieder kalt wird. Björn schmort sie seit Jahren regelmäßig — und die wichtigste Erkenntnis vorweg: Ochsenbäckchen brauchen keine Kerntemperatur, sondern Zeit. Nach 3,5 bis 4 Stunden im geschlossenen Topf ist das eigentlich zähe Fleisch so zart, dass die Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
Warum Ochsenbäckchen geschmort werden müssen
Die Backen sind beim Rind den ganzen Tag im Einsatz — entsprechend stark beansprucht sind die Muskelfasern, und entsprechend viel Bindegewebe steckt im Fleisch. Kurz gebraten bleibt es zäh. Beim langen, langsamen Schmoren in Flüssigkeit löst sich das Bindegewebe dagegen auf und macht die Bäckchen butterzart und saftig.
Geschmorte Ochsenbäckchen in Bildern
Die Fotos stammen aus einer unserer Sessions — damals mit einem Tontopf und mit Malzbier statt Rotwein. Heute nimmt Björn meist den gusseisernen Dutch Oven; der Ablauf ist derselbe.
Dazu gibt es bei uns Kartoffelpüree, das die Sauce aufnimmt. Wer Geschmortes vom Grill mag, sollte auch unsere Schweinebäckchen und das Wildgulasch aus dem Dutch Oven probieren.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kgOchsenbäckchen
- 1 lRinderbrühe
- 2 ELButterschmalz
- 4Zwiebeln
- 3Knoblauchzehen
- 3Tomaten
- 3Möhren
- Lorbeerblätter
- 3Zweige frischer Rosmarin
- 2 ELTomatenmark
- 750 mltrockenen Rotwein (alternativ Malzbier)
- 1 PrisePfeffer / Salz
Zubereitung
Einen Anzündkamin voll Briketts zum Glühen bringen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch schälen und zerdrücken. Möhren schälen und klein schneiden. Tomaten vierteln.
Sobald die Kohle gut durchgeglüht ist, diese in die Mitte des Grills geben. Dafür eignen sich Kohlekörbe gut. Den Dutch Oven direkt über der Kohle auf den Grillrost stellen.
Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz von beiden Seiten gut anbraten. Anschließend herausnehmen und die Zwiebeln und Knoblauch im Topf goldbraun braten. Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten.
Mit dem Wein (oder Malzbier) ablöschen, Tomaten und Möhren hinzugeben und die Flüssigkeit ein gutes Stück einreduzieren lassen.
Die Ochsenbäckchen wieder hinzugeben und den Topf mit der Rinderbrühe aufgießen. Die Ochsenbäckchen sollten komplett von Flüssigkeit bedeckt sein. Dann noch Lorbeerblätter und Rosmarin hinzugeben. Ungefähr 30 Minuten mit offenem Deckel kochen lassen.
Die Kohlekörbe rechts und links im Kugelgrill positionieren und ein paar Brickets nachlegen. Die Temperatur auf ungefähr 180 Grad Celsius einregeln und die Ochsenbäckchen mit geschlossenem Deckel etwa drei Stunden schmoren — fertig sind sie, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Zwischendurch nachsehen: Die Bäckchen müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls Brühe nachgießen.
Wenn die Ochsenbäckchen schön weich sind, diese aus dem Schmortopf holen und warm halten. Je nach dem, wie flüssig der Inhalt ist, die Flüssigkeit noch etwas einkochen. Ggf. mit etwas Mehl oder Stärke verdicken. Soße durch ein Sieb geben oder - je nach belieben - pürieren. Ochsenbäckchen wieder hinzugeben und nochmal etwa 20 Minuten in der Soße ziehen lassen. Dann könnt ihr es euch schmecken lassen!
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 261 kcal
- Eiweiß
- 6 g
- Fett
- 1 g
- Kohlenhydrate
- 24 g
Tipps & Tricks
Ochsenbäckchen brauchen keine Kerntemperatur, sondern Zeit: Sie sind fertig, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingleitet — meist nach 3,5–4 Stunden.
Die Bäckchen müssen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein — schaut zwischendurch nach und gießt notfalls Brühe nach.
Statt Rotwein funktioniert auch Malzbier großartig — etwas süßer, und die Sauce wird genauso tief.
Geschmortes schmeckt am nächsten Tag noch besser: Ihr könnt die Bäckchen komplett vorbereiten und zum Servieren nur aufwärmen.
Häufige Fragen
Wie lange müssen Ochsenbäckchen schmoren?
Insgesamt 3,5 bis 4 Stunden. Eine Kerntemperatur braucht es nicht — entscheidend ist der Gabeltest: Fertig sind die Bäckchen, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
Warum sind Ochsenbäckchen ohne Schmoren zäh?
Weil die Backen beim Rind ständig arbeiten: Die Muskelfasern sind stark beansprucht und das Fleisch steckt voller Bindegewebe. Erst langes, langsames Schmoren in Flüssigkeit löst das Bindegewebe und macht die Bäckchen butterzart.
Müssen die Ochsenbäckchen beim Schmoren bedeckt sein?
Ja — die Bäckchen sollten die ganze Zeit vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst trocknen die freiliegenden Stellen aus. Zwischendurch nachsehen und bei Bedarf Brühe nachgießen.
Kann ich Ochsenbäckchen ohne Rotwein schmoren?
Ja, mit Malzbier — das haben wir selbst so gemacht, die Fotos in diesem Beitrag zeigen genau diese Variante. Die Sauce wird etwas süßer, aber genauso tief und kräftig.
Kann ich Ochsenbäckchen vorbereiten?
Sehr gut: Geschmortes schmeckt am nächsten Tag noch besser. Die Bäckchen komplett am Vortag zubereiten und zum Servieren in der Sauce aufwärmen.
Dutch Oven oder Tontopf — womit schmort man Ochsenbäckchen?
Beides funktioniert, entscheidend ist ein Topf mit gutem Deckel, der die Hitze hält. Björn nimmt heute meist den gusseisernen Dutch Oven; auf den Fotos ist ein Tontopf zu sehen. Auf dem Grill bei rund 180 °C indirekter Hitze schmoren.
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Rezept: https://www.grillkameraden.de/ochsenbaeckchen-schmoren/ — Grillkameraden.de
