Wildgulasch aus dem Dutch Oven: Hirsch, Reh oder Wildschwein

Wildgulasch kochen wir jeden Herbst und Winter, sobald es frisches Wild gibt – meistens Hirsch oder Wildschwein. Und fast immer am Vortag: Über Nacht ziehen die Aromen durch, am Tag selbst muss das Gulasch nur noch langsam heiß werden. Auf den Teller kommen bei uns Spätzle und Preiselbeeren.

Das richtige Fleisch für ein leckeres Wildgulasch aus dem Dutch Oven

Frisches Wildfleisch kauft Ihr am besten küchenfertig bei einem Jäger, Metzger oder Wildfleischhändler. Die Stücke aus dem Hals-, Rippen- und Blatt-Bereich sind etwas preiswerter und eignen sich gut für Ragout und Wildgulasch aus dem Dutch Oven. Die edlen Rücken- und Keulenstücke kosten mehr und lassen sich besser als zarter Braten oder Kurzgebratenes zubereiten. Das Angebot ist saisonabhängig. Rot- und Damwild gibt es zwischen August und Januar, frisches Rehfleisch zwischen Mai und Januar. Die Wildschweinsaison geht von Juni bis Januar. Falls Ihr Tiefkühlfleisch für Euer Wildgulasch aus dem Dutch Oven verwendet, seid Ihr von der Jagdsaison unabhängig.

Unser Gulaschrezept ist für Reh und Hirsch geeignet. Rehfleisch ist etwas zarter und daher schneller fertig. Hirschfleisch ist etwas aromatischer und braucht eine etwas längere Garzeit. Wildgulasch könnt Ihr ebenfalls aus Wildschweinfleisch zubereiten. Dieses Fleisch ist vom Geschmack her intensiver als Reh oder Hirsch. Zu Wildschweingulasch aus dem Dutch Oven passen deswegen kräftigere Gewürze wie scharfer Paprika und Piment. Keule und Rücken heben wir uns für den Braten auf – etwa für den Wildschweinbraten oder den Hirschrücken.

Praktische Tipps für leckeres Wildgulasch aus dem Dutch Oven

• Wenn Ihr für Euer Wildgulasch aus dem Dutch Oven kein küchenfertig vorbereitetes Gulasch nehmt, sondern ein ganzes Stück Fleisch, müsst Ihr es zunächst vorbereiten. Sehnen und Fett entfernt Ihr mit einem sehr scharfen Messer. Danach schneidet Ihr das Fleisch in Stücke von etwa 3 cm Größe.

• Wildragout und Wildgulasch ähneln sich. Im Unterschied zum Ragout wird für Gulasch das Fleisch zunächst kräftig angebraten. Es ist deswegen kräftiger im Geschmack. Wir braten das Fleisch zusammen mit den Gemüsezutaten an und geben erst anschließend die Flüssigkeit hinzu. Das Fleisch sollte mit hoher Temperatur angebraten werden, damit sich das Röstaroma gut entwickelt. Damit es dabei nicht anbrennt, müsst Ihr während des Anbratens kräftig rühren.

• Schneidet das Gemüse vor dem Andünsten sehr klein. Auf diese Weise zerkochen die Stückchen während des Garens, und Ihr erhaltet automatisch eine sehr aromatische, sämige Soße.

• Wildfleisch muss immer vollständig durchgegart sein – mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten. Beim Gulasch ist das nach drei Stunden Schmoren längst erreicht; fertig ist es, wenn sich die Stücke mit der Gabel zerteilen lassen.