Bistecca Fiorentina grillen: das Florentiner Steak vom Gasgrill
Bistecca Fiorentina ist das dickste Steak, das bei uns auf den Grill kommt: ein Porterhouse mit Knochen, 4–6 cm dick, 1–1,5 kg schwer. Wir grillen es auf dem Gasgrill in zwei Zonen — erst scharf, dann gemütlich zur Kerntemperatur. In diesem Rezept steht, worauf es beim Einkauf wirklich ankommt, warum wir das Steak am Ende auf den Knochen stellen und welche Kerntemperatur wir tatsächlich fahren.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Grillzeit
- 25 Min.
- Ruhezeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Portionen
- 4 Portionen
Die Bistecca Fiorentina ist kein Steak, das man nebenbei grillt — schon weil man sie selten einfach so in der Theke findet. Wir haben sie inzwischen mehrfach auf dem Gasgrill gemacht, und die wichtigste Lektion vorweg: Über Gelingen oder Scheitern entscheidet nicht der Grill, sondern das Fleischstück. Ein dickes, gut marmoriertes Porterhouse von der Färse verzeiht fast alles — ein beliebiges dünnes Stück wird auch mit perfekter Technik keine Fiorentina.
Was ist eine Bistecca Fiorentina?
Im Kern ein Porterhouse-Steak mit Knochen: auf der einen Seite des T-Knochens das Roastbeef, auf der anderen das Filet. Der Unterschied zum T-Bone Steak liegt im größeren Filetanteil, der Unterschied zum normalen Porterhouse vor allem in Zuschnitt und Dicke: Eine Fiorentina wird traditionell 4–6 cm dick geschnitten und wiegt gut und gerne 1–1,5 kg — ein Steak für den ganzen Tisch, nicht für einen Teller. Das Original stammt aus der Toskana und wird dort klassisch vom Chianina-Rind geschnitten, mit nicht mehr als Olivenöl und Salz serviert.
Worauf wir beim Einkauf achten
Herkunft und Rasse. Bei uns kommt bevorzugt Fleisch von der Färse auf den Grill — feiner marmoriert und zarter als das oft angebotene Jungbullenfleisch. Und wenn der Metzger tatsächlich einmal Chianina da hat: zugreifen. Die Dicke ist das zweite Kriterium — unter 4 cm funktioniert die Methode aus diesem Rezept nicht richtig, weil das Steak dann durch ist, bevor die Kruste steht.
Zutaten für 4 Portionen
- 1–1,5 kgBistecca Fiorentina (Porterhouse mit Knochen) (4–6 cm dick, am besten von der Färse)
- natives Olivenöl extra
- Salzflocken
Zubereitung
Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Bei 4–6 cm Dicke braucht es 2–4 Stunden, um Zimmertemperatur zu erreichen — kalt aus dem Kühlschrank gart es ungleichmäßig.
Den Gasgrill in zwei Zonen aufteilen: eine Seite auf volle Hitze bringen, die Brenner der anderen Seite aus lassen. Die heiße Zone ist für die Kruste da, die indirekte fürs Garziehen.
natives Olivenöl extra
Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum sehr dünn mit Olivenöl bestreichen. Gesalzen wird erst nach dem Grillen — so bleibt die Oberfläche trocken und die Kruste wird besser.
Das Steak über der heißen Zone scharf angrillen: 3–4 Minuten pro Seite, bis beide Flächen eine kräftige braune Kruste haben.
Dann in die indirekte Zone umziehen und dort 15–20 Minuten in Ruhe zur Kerntemperatur ziehen lassen — Deckel zu. Ohne Grillthermometer wird das bei diesem Kaliber ein Blindflug, also: Fühler rein.
1–1,5 kg Bistecca Fiorentina (Porterhouse mit Knochen)
Gegen Ende kommt unser Knochen-Trick: das Steak hochkant auf den Knochen stellen. So zieht die Partie direkt am Knochen nach, die sonst immer der roheste Teil des Steaks ist.
Traditionell wird die Fiorentina rare gegessen, bei etwa 50–52 °C. Ehrlich gesagt: Wir mögen sie nicht so blutig und nehmen sie bei 56–58 °C vom Grill — und wenn die Gäste es wünschen, auch mal bei 58–60 °C. Das ist nicht toskanisch-orthodox, schmeckt uns aber besser.
Salzflocken
Das Steak 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch beidseitig vom Knochen lösen, quer zur Faser in dicke Tranchen schneiden, mit Salzflocken bestreuen und mit einem Faden Olivenöl servieren — mehr braucht es nicht.
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 189 kcal
- Eiweiß
- 18 g
- Fett
- 13 g
Tipps & Tricks
Das größte Learning aus unseren Fiorentina-Abenden: Die Qualität des Fleischstücks ist der eigentliche Hebel — mehr als jede Grilltechnik. Lieber ein Grillabend weniger und dafür ein richtig gutes Stück von der Färse. Als Beilagen halten wir es einfach, damit das Steak die Hauptrolle behält: Rosmarinkartoffeln aus der Gusspfanne und mediterranes Grillgemüse passen perfekt.
Häufige Fragen
Welches Fleisch brauche ich für Bistecca Fiorentina?
Ein Porterhouse-Steak mit Knochen, 4–6 cm dick geschnitten und 1–1,5 kg schwer. Wir achten auf Herkunft und Rasse: Fleisch von der Färse ist feiner marmoriert und zarter als Jungbullenfleisch. Das Original kommt vom toskanischen Chianina-Rind — wenn verfügbar, ist das die erste Wahl.
Was ist der Unterschied zwischen Bistecca Fiorentina, Porterhouse und T-Bone?
Alle drei sind Steaks mit T-Knochen aus dem Rinderrücken. Beim T-Bone ist der Filetanteil klein, beim Porterhouse deutlich größer. Die Bistecca Fiorentina ist im Kern ein Porterhouse im toskanischen Zuschnitt: besonders dick (4–6 cm), traditionell vom Chianina-Rind und puristisch nur mit Olivenöl und Salz serviert.
Funktioniert Bistecca Fiorentina auf dem Gasgrill?
Ja — wir machen sie ausschließlich auf dem Gasgrill. Entscheidend ist das Zwei-Zonen-Setup: eine Seite volle Hitze für die Kruste, die andere Seite ohne Brenner, um das dicke Steak schonend auf Kerntemperatur zu ziehen.
Welche Kerntemperatur soll die Bistecca Fiorentina haben?
Traditionell wird sie rare serviert, also bei etwa 50–52 °C. Wir nehmen sie bei 56–58 °C vom Grill, für Gäste auch mal bei 58–60 °C — bei einem so dicken Steak bleibt es auch dann noch saftig. Ein Grillthermometer ist bei diesem Format Pflicht.
Warum stellt man das Steak auf den Knochen?
Das Fleisch direkt am Knochen gart am langsamsten und ist sonst deutlich roher als der Rest. Wer das Steak gegen Ende der Garzeit hochkant auf den Knochen stellt, lässt genau diese Partie nachziehen — ohne die Flächen weiter zu garen.
Wie schneidet man die Bistecca Fiorentina richtig an?
Nach etwa 10 Minuten Ruhezeit beide Fleischstücke (Roastbeef und Filet) vom Knochen lösen und quer zur Faser in dicke Tranchen schneiden. So serviert, können sich alle am Tisch von beiden Seiten des Knochens bedienen.
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Rezept: https://www.grillkameraden.de/bistecca-fiorentina/ — Grillkameraden.de
