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Hirschrücken – leckeres Wild vom Grill

Hirschrücken

Hirschrücken ist ein beliebtes Fleisch, das vor allem in der traditionellen deutschen Küche verwendet wird. Es ist reich an Proteinen und anderen Nährstoffen und bietet eine geschmackvolle Alternative zu herkömmlichen Fleischsorten. In diesem Beitrag zeigen wir Dir, wir Dir der perfekte Hirschrücken auf dem Grill gelingt.

Hirschrücken – leckeres Wild vom Grill

Hirschrücken gilt als Herausforderung für Grillfreunde. Das große Stück Wildfleisch perfekt zuzubereiten, scheint kompliziert. Dabei es ist gar nicht schwer, Hirschrücken zu grillen. Für dieses Hirschrücken Rezept marinierst Du das Fleisch in einer leckeren Kräutermarinade. Dann wird das Fleisch angegrillt und anschließend langsam fertiggegart – ein köstlicher Genuss frisch vom Grill.
5 aus einer Bewertung
Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 1 Std.
Marinierzeit 2 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Menge 6 Portionen
Kalorien 1 kcal

Equipment

  • Gemüsemesser
  • Pinsel

Zutaten
  

  • Hirschrücken küchenfertig, 1,2-1,5 kg
  • 60 ml Speiseöl oder Olivenöl
  • 2 TL Weißweinessig
  • 1 TL Rosmarin frisch, gehackt
  • 1 TL Thymianblätter frisch
  • 1 TL Petersilie frisch, gehackt
  • ¼ TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 6 Wacholderbeeren

Zubereitung
 

  • Bei Bedarf entfernst Du mit einem scharfen Messer Sehnen und überflüssiges Fett vom Hirschfleisch.
  • Für die Marinade gießt Du das Olivenöl und den Weißweinessig in eine Schüssel. Du wäschst den Rosmarin, den Thymian und die Petersilie. Nadeln und Blätter abzupfen, grob zerkleinern. Wacholderbeeren zerstoßen. Kräuter und Wacholderbeeren zusammen mit Pfeffer und Salz in die Schüssel geben und alle Zutaten gut miteinander verrühren.
  • Dann legst Du das Hirschfleisch in eine Schüssel und pinselst es von allen Seiten mit der Hälfte der Marinade ein. Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen. Mindestens 2 Stunden lang marinieren lassen.
  • Zum Angrillen den Grill auf 250 °C direkte Hitze vorheizen und einen indirekten Bereich vorbereiten.
  • Nach dem Marinieren die überschüssige Marinade abtropfen lassen und das Fleisch schräg direkt auf den Grillrost legen. 45 Sekunden lang grillen, Fleisch wenden und die andere Seite 45 Sekunden grillen. Danach wendest Du das Fleisch erneut und drehst es um 90 Grad und grillst es 45 Sekunden. Anschließend noch einmal wenden und 45 Sekunden grillen. Auf diese Weise entsteht ein schönes Kreuzmuster. Wenn das Fleischstück sehr dick ist, grillst Du die Seiten ebenfalls kurz an.
  • Danach regelst Du die Temperatur herunter auf etwa 160 °C und ziehst das Fleisch in den indirekten Bereich. Fleisch weitergaren. Gelegentlich wenden und mit dem Rest der Marinade bestreichen.
  • Wenn die Hirschrücken Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist, ist das Fleisch gar. Je nach Dicke des Rückens dauert das 40-60 Minuten.
  • Du nimmst das Hirschfleisch vom Grill und lässt es 5 Minuten ruhen. Dann schneidest Du es quer zum Verlauf der Fleischfasern auf.

Gut zu Wissen

  • Damit Du beim Parieren des Hirschrückens nicht zu viel vom Fleisch entfernst, benötigst Du ein größeres, gut geschärftes Messer. Nur dann ist es möglich, die gewünschten sauberen Schnitte setzen.
  • Du kannst selbst entscheiden, ob Du lieber Olivenöl oder ein Speiseöl mit neutralem Geschmack nimmst, wenn Du Hirschrücken grillen willst. Das neutrale Öl lässt das typische Aroma des Wilds besser zur Geltung kommen.
  • Eine schnelle Alternative zur Marinade im Hirschrücken Rezept ist ein guter Rub für Wild. Du reibst das Hirschfleisch einfach damit ein und bepinselst es anschließend mit etwas Öl. Dann ist das Fleisch bereits fertig für den Grill.
  • Für das Grillen im indirekten Bereich kannst Du das Fleisch auf einen kleinen Rost legen, den Du in eine Edelstahlschale stellst. Das verhindert, dass Marinade in den Grill tropft.

Nährwerte

Calories: 1kcalCarbohydrates: 0.2gProtein: 0.03gFat: 0.05gSaturated Fat: 0.01gPolyunsaturated Fat: 0.01gMonounsaturated Fat: 0.01gSodium: 65mgPotassium: 3mgFiber: 0.1gVitamin A: 13IUVitamin C: 0.4mgCalcium: 3mgIron: 0.1mg
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Hirschfleisch: eine besondere Delikatesse

Hirschfleisch ist bei vielen Verbrauchern beliebt, wird aber im Vergleich zu Rind oder Schwein viel seltener gegessen. Das kurzfaserige Fleisch zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack aus und gilt aufgrund seines geringen Fettgehalts als gesund. Hirsch hat ein ausgeprägteres Eigenaroma als Reh. Wie intensiv er schmeckt, hängt unter anderem vom Alter des Tiers ab. Bei den einfachen Fleischstücken älterer Tiere empfiehlt sich das Beizen.

Dabei wird das Fleisch in Essig oder Buttermilch eingelegt. Dieser Vorgang mildert den intensiven Geschmack des Fleischs von älteren Tieren. Bei den sogenannten Edelstücken, die sich für das Kurzbraten eignen, ist das Beizen nicht erforderlich. Hirschfleisch neigt bei langem Garen dazu, trocken zu werden. Um dies beim Hirschbraten zu vermeiden, wird er mit Speckstücken gespickt.

Hirschfleisch bedeutet übrigens nicht immer Wildfleisch. In Regionen mit größeren Wildbeständen kannst Du zwar Wild vom Jäger kaufen und Hirschrücken bestellen. Doch das Angebot deckt nicht die gesamte Nachfrage nach Hirsch. Wenn Du im Lebensmittelladen Hirschfleisch kaufst, stammt es oft von Zuchthirschen.

Welche Kerntemperatur muss Hirschrücken haben?

Die meisten Rezepte geben 58 °C als Hirschrücken Kerntemperatur an. Generell liegt die Kerntemperatur von Hirschfleisch zwischen 56 °C und etwa 60 °C. Sie steigt noch leicht an, während das Fleisch ruht. Bei einem so großen Fleischstück wie einem ganzen Hirschrücken empfiehlt es sich, mit zwei Temperaturfühlern zu arbeiten. Es ist gut möglich, dass der Rücken die Kerntemperatur an einem Ende bereits erreicht hat und am anderen, dickeren noch nicht.

Hirschrücken
Schön rosa sollte das Hirschrücken Steak sein. Dafür sollte die Kerntemperatur die 56 °C nicht weit überschreiten. Foto: Adobe Stock | #58451226

Welche Beilagen zum Hirschrücken?

Die einfachste Beilage zu Hirschfleisch vom Grill ist frisches Brot – am besten selbst gebacken. Doch zu gegrilltem Wild kannst Du eine Vielzahl von Beilagen anbieten:

  • Kräuter-, Knoblauch- oder Rotweinbutter: Aromatisierte Buttervarianten schmecken ausgezeichnet zu jedem Grillfleisch und auch zu Wild.
  • Gemüse und Maronen: Zum Hirschfleisch passen Herbst- und Wintergemüse besonders gut, beispielsweise Pilze, Kürbis sowie verschiedene Kohlsorten. Ein Geheimtipp sind gegrillte Esskastanien. Du kannst sie zusammen mit dem Hirschrücken grillen.
  • Früchte: Preiselbeeren, Äpfel, Birnen oder Aprikosen – zu Wild passen viele Obstsorten. Du hast verschiedene Möglichkeiten, sie zu servieren, etwas in Form von Kompott, Chutney oder kurz angegrillt.
  • Sauce: Wenn Du zu gegrilltem Hirsch eine Sauce zubereiten möchtest, steht Dir im Gegensatz zur Zubereitung in Pfanne oder Ofen kein Fonds zur Verfügung. Du kannst stattdessen einen gekauften verwenden. Zum Hirschrücken passen Rotwein- und Rahmsauce oder auch exotische Varianten wie Teriyaki-Sauce.
  • Kartoffeln und Klöße: Falls Du Dich entscheidest, eine Sauce zuzubereiten, schmecken natürlich Kartoffeln, Klöße oder Semmelknödel zum gegrillten Hirschfleisch.

Hirschrücken auf Tannenzweigen oder im Heubett grillen

In diesem Rezept wird das Wild ganz klassisch gegrillt: Zuerst bei hohen Temperaturen angrillen, damit es ein Grillaroma bekommt, dann darf es im indirekten Bereich langsam seine Kerntemperatur erreichen. Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten, das Wildfleisch auf dem Grill zuzubereiten.

Wild lässt sich auf Tannenzweigen oder auf Heu grillen. Auf den Tannenzweigen kann das Wild direkt liegen. Das Heu schichtest Du in eine große Grillschale aus Edelstahl und setzt einen passenden kleinen Rost hinein. Der Effekt ist ähnlich wie beim beliebten Grillen mit der Holzplanke. Während des Erhitzens setzen Heu und Tannenzweige Duft- und Aromastoffe frei und aromatisieren das Grillgut.

Titelbild von HLPhoto - stock.adobe.com

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