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Wildschweinfilet – so wird es perfekt
Kochutensilien
- Mörser
- hitzebeständiges Küchengarn (bei Bedarf)
Zutaten
- 2 Stücke Wildschweinfilet á ca. 200 g, küchenfertig
- 1 TL grobes Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- ½ TL Rosmarin getrocknet
- ¼ TL Zimt
- ¼ TL Kardamom
Zubereitung
- Zuerst bereitest Du den Rub vor. Du gibst Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin, Zimt und Kardamom in den Mörser. Alle Gewürze zerstoßen und mischen. Sie sollen für das Wildschweinfilet Rezept nicht zu fein gemahlen sein. Beiseitestellen.
- Den Grill heizt Du auf ca. 200 °C direkte Hitze vor. Indirekten Bereich einrichten.
- Danach tupfst Du das Fleisch trocken und reibst es dünn mit dem Rub ein.
- Wenn der Grill die gewünschte Temperatur hat, legst Du das Fleisch in den direkten Bereich. Ca. 2 Minuten grillen. Danach wenden und die andere Seite ca. 2 Minuten lang grillen. Bei Bedarf grillst Du auch die kurzen Seiten an. Anschließend ziehst Du das Fleisch in den indirekten Bereich.
- Das Wildschweinfilet ist bei einer Kerntemperatur zwischen 62 °C und 65 °C fertig, je nachdem wie weit Du es durchgaren möchtest.
- Du nimmst das Fleisch vom Grill und lässt es 5 Minuten lang ruhen, bevor Du es aufschneidest. Nach Belieben würzt Du es mit Salz und Pfeffer nach.
Gut zu Wissen
- Den Rub für das Wildschweinfilet Rezept brauchst Du nicht unbedingt selber machen. Wenn Du einen guten Wild-Rub hast, nimmst Du stattdessen diesen.
- Falls Deine Fleischstücke sehr dünn sind, kannst Du sie nach dem Würzen einmal zusammenlegen und mit Küchengarn fixieren. Dadurch entstehen dickere Stücke, die auf dem Grill gleichmäßiger durchgaren.
- Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Sehr dünne Filets erreichen die Kerntemperatur schneller als im Wildschweinfilet Rezept angegeben.
- Bei Wild empfiehlt es sich, das Fleisch möglichst ganz durchzugaren. Zwar ist Wildfleisch aus verlässlichen Quellen meist nicht von Parasitenbefall betroffen. Doch wenn Du sichergehen möchtest, grillst Du die Filets ganz durch.
Nährwerte
Wildschweinfleisch – eine kleine Warenkunde
Wildschwein, Schwarzwild, Schwarzkittel – mit diesen Bezeichnungen sind die wild lebenden Schweine gemeint, die in vielen Regionen Deutschlands und anderer europäischer Länder zu finden sind. Es handelt sich dabei um die ursprüngliche Schweinerasse, aus der sich die Hausschweine entwickelt haben.
Zum Braten, Schmoren und Grillen eignet sich das Fleisch von Tieren, die maximal 5 Jahre alt sind. Bei noch älteren Wildschweinen muss man mit einer sehr festen, faserigen Fleischstruktur rechnen. Besonders begehrt sind Cuts von einjährigen Frischlingen oder zweijährigen Überläufern. Ihr Fleisch ist etwas heller als das der erwachsenen Tiere und besonders zart. Das Aroma von Wildschweinfleisch ähnelt dem des normalen Schweinefleischs. Allerdings ist es intensiver und weist einen leichten Wildfleischcharakter auf. Das Fleisch von älteren und paarungsbereiten männlichen Wildschweinen lässt sich nicht verwerten. Es hat einen unangenehmen Geruch und Geschmack.
Wenn Du Wildschweinfilet kaufen möchtest, kommen mehrere Bezugsquellen infrage. Wird in Deiner Region gejagt, kannst Du Dich erkundigen, wo das Wildfleisch verkauft wird. Metzgereien bieten auch Wild an oder können auf Wunsch bestimmte Stücke beschaffen. Frisches Fleisch von erwachsenen Tieren gibt es nur während der Saison. Die Jagdsaison für Schwarzwild schwankt. Gelegentlich werden Schonzeiten aus verschiedenen Gründen aufgehoben oder Jagdzeiten verlängert. Für Frischlinge und Überläufer gibt es keine Schonzeit. In Online-Shops und bei Großhändlern findest Du verschiedene Stücke vom Wildschwein das ganze Jahr über. Das Herkunftsland ist in der Regel angegeben.
Wo sitzt das Filet beim Wildschwein?
Das Wildschweinfilet gilt als der beste, zarteste Cut und gehört zum Rücken. Genau genommen handelt es sich um den unteren Teil des Rückens. Allerdings musst Du bei den Angeboten genauer hinsehen. Denn Verkäufer bieten sowohl Wildschweinfilets, Rückenfilets oder Innenfilets an. An den Preisen lässt sich in der Regel erkennen, welches die hochwertigsten Stücke sind.
Warum wird Wildschwein zäh?
Es gibt mehrere Gründe, warum Wildschweinfilet nach dem Grillen vielleicht nicht so zart ist, wie Du es möchtest. Möglicherweise war das Fleischstück nicht sauber pariert. Das passiert beispielsweise, wenn Reste der Silberhaut am Fleisch geblieben sind. Es handelt sich dabei um eine dünne Bindegewebsschicht, die beim Grillen zäh wird. In diesem Fall hast Du allerdings nur einige feste Teile im Filet. Der Rest davon ist zart.
Wenn das Filet vom Grill nicht zart wird, könnte es am Alter des Tiers liegen. Fleisch vom Wildschwein ist von Natur aus etwas fester als das Fleisch der Stalltiere. Mit zunehmendem Alter wird es noch fester. Außerdem könnte das Fleisch zu frisch sein. Auch Wild muss erst reifen, bevor es sich für die Zubereitung eignet. Die Reifezeit ist deutlich kürzer als beim Rind. Aber direkt nach dem Zerlegen kann Wildschweinfleisch nicht gegrillt werden. Ein weiterer Faktor ist der Fettgehalt. Sehr mageres Fleisch wird auf dem Grill trocken. Wild ist generell magerer als Fleisch von Zuchttieren. Doch Wildschweinfleisch hat einen höheren Fettgehalt als Reh oder Hirsch. Er reicht in der Regel aus, dass das Filet nach dem Grillen zart ist. Doch bei Wildtieren lassen sich Ernährung und Lebensweise nicht kontrollieren und der Fettgehalt nicht genau festlegen.
Leckere Beilagen für Wildschweinfilet vom Grill
Wildschweinfilet grillen geht schnell und einfach. Du hast noch genügend Zeit, ein paar leckere Beilagen für das Wild zuzubereiten. Natürlich kannst Du ähnliche Beilagen wählen, wie Du sie auch zu normalem Schweinefleisch vom Grill servierst. Doch Wildschweinfleisch hat einen etwas anderen Charakter.
- klassische Beilagen: Rotkohl und Klöße stehen auf der Beilagenliste für Wild ganz vorne. Du kannst Kartoffelklöße, Semmel- oder Serviettenknödel servieren. Eiernudeln und Spätzle oder Kroketten schmecken ebenfalls. Statt Rotkohl eignen sich auch andere Kohl- und Krautsorten.
- Saucen: Zu Wild passt eine aromatische Sauce. Nach dem Grillen auf dem Rost hast Du natürlich keinen Bratensatz als Saucengrundlage. Stattdessen verwendest Du einen fertigen oder selbst gemachten Fond. Alternativ dünstest Du Zwiebeln, Gemüsezwiebeln oder Schalotten in einer Gusseisenpfanne an und verwendest diese als Saucenbasis. Zum Wildschwein passen Apfel-, Rahm-, Rotwein- oder Biersauce.
- saisonale Beilagen: Wenn Du Wildschweinfilet grillen möchtest, servierst Du es mit typischen saisonalen Beilagen. In der Spargelsaison bieten sich weißer und grüner Spargel an. Grünen Spargel gibt es zwar inzwischen das ganze Jahr über, doch frisch schmeckt er einfach am besten. Im Herbst hast Du eine große Auswahl. Denn zum Wild passen Pilze, süß-saures Beerenkompott oder gegrillte Esskastanien. Auch ein selbst gemachtes Kürbispüree ist lecker.
Übrigens: Wildschweinfilet vom Grill schmeckt auch hervorragend, wenn Du es im Speckmantel oder Backteig zubereitest oder mit einer Honig-Orangen-Glasur überziehst.
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