Köfte vom Grill: original türkische Frikadellen am Spieß

Köfte macht Tobi regelmäßig – mit gemischtem Hack aus Rind und Lamm und fast immer am Spieß. Das Lamm bringt das typische Aroma, der Spieß macht sie zum perfekten Grillgericht. Bei uns gibt es dazu Fladenbrot und eine Joghurtsauce wie unseren Zitronen-Minz-Joghurt – oder Grillgemüse mit Reis oder Bulgur. Wer es noch etwas schärfer mag, schaut sich unseren Adana Kebap an.

Unwiderstehlich lecker und doch einfach: Köfte. Bei uns sind sie auch als türkische Frikadellen bekannt. Sie unterscheiden sich von anderen Frikadellen durch ihre typische Würzung. In diesem Rezept erfährst Du, wie Du die türkische Spezialität als Frikadelle oder als Köfte-Spieß zubereitest. Mit gegrilltem Gemüse und Fladenbrot zauberst Du in kurzer Zeit ein köstliches Gericht für Deine Gäste und Dich.

Was genau sind Köfte?

Köfte sind die türkische Version von gut gewürzten, gegrillten Hackfleischbällchen. Genau genommen gibt es Rezepte nicht nur in der Türkei, sondern auch in den benachbarten Ländern und im arabischen Sprachraum. Das Wort bedeutet in etwa "Zerkleinertes" oder "Zerstampftes" und bezieht sich auf die Hackfleischmasse. Die Zutaten sind nicht genau festgelegt. Es gibt zahlreiche Varianten, die sich beispielsweise in Bezug auf das verwendete Fleisch, die Form oder einzelne Gewürze voneinander unterscheiden. Die deutsche Bezeichnung türkische Frikadellen passt nicht unbedingt für alle Arten. Denn der Spieß ist ebenso verbreitet wie die Frikadelle. Sie sind ein beliebtes Fingerfood. Dafür eignen sich besonders Spieße oder kleinere Röllchen in Fladenbrot. Eine besondere Variante sind Çig Köfte. Sie werden aus rohem Hackfleisch und feinem Bulgur geknetet und erhalten durch das Drücken mit den Fingern eine charakteristische Form. Da es aufgrund des rohen Fleischs hygienische Bedenken gibt, wird diese Variante selbst in der Türkei nicht mehr verkauft. Stattdessen sind vegane Çig Köfte aus Bulgur erhältlich.

Welches Hackfleisch eignet sich für das Köfte-Rezept?

Türkische Frikadellen lassen sich mit nahezu allen Fleischsorten zubereiten. Traditionell wird das Fleisch verwendet, das gerade zur Verfügung steht. Es muss nicht von Nutztieren stammen. Auch das Fleisch von Wildtieren eignet sich hervorragend für dieses Gericht. Kulturelle und regionale Gegebenheiten entscheiden darüber, welche Fleischsorten herangezogen werden. Lamm oder Rind werden am häufigsten für türkische Frikadellen verwendet. Reines Geflügelhackfleisch ist sehr mager und trocknet beim Grillen schnell aus. Daher eignet es sich weniger gut als die anderen Sorten.

Hackfleisch vom Lamm

In der türkischen Küche, im Nahen Osten und in den arabischen Ländern wird Lammhack viel häufiger verwendet als bei uns, da viele Menschen kein Schweinefleisch essen. Gemischtes Lamm-Rinder-Hack ist ebenfalls gebräuchlich. Wenn Du ein Original-Rezept zubereiten willst, gehört Hackfleisch vom Lamm aus diesem Grund dazu. Lammfleisch hat ein charakteristisches Aroma, und die Würzung in den Original-Rezepten ist darauf abgestimmt. Im Supermarkt findest Du Lammhack nur selten. Du bekommst es beim Metzger oder in türkischen Lebensmittelgeschäften.

Hackfleisch vom Rind

Rinderhackfleisch ist bei uns in Lebensmittelmärkten, beim Discounter oder beim Metzger erhältlich. Wie gut der Fleischgeschmack zur Geltung kommt, hängt davon ab, welches Stück vom Rind verarbeitet wird. Für Türkische Frikadellen kannst Du reines Rinderhack nehmen oder es mit einer anderen Fleischsorte mischen.

Hackfleisch vom Kalb

Hackfleisch vom Kalb: Das Hack von jungen Rindern zeichnet sich durch ein feines Fleischaroma aus. Es ist magerer als das von älteren Tieren. Wenn Du Kalbshack für türkische Frikadellen verwendest, solltest Du nicht zu stark würzen, da intensive Gewürze den Eigengeschmack des Fleischs überdecken.

Hackfleisch vom Schwein

Hackfleisch vom Schwein: Mit 16 bis 20 % Fett hat Schweinehackfleisch den höchsten Fettanteil. Dadurch werden Deine türkischen Frikadellen besonders saftig. Sein Aroma ist weniger ausgeprägt als das von Rinderhack. Aber es eignet sich sehr gut als Beimischung für anderes Hackfleisch. Wir brauchen aber wohl nicht extra zu erwähnen, dass diese Variante in muslimischen Ländern eher selten zum Einsatz kommt.

Finger weg von billigem Fleisch aus dem Supermarkt

Am häufigsten findest Du in den Supermärkten eine fertig abgepackte 1-Pfund-Packung gemischtes Hackfleisch von Rind und Schwein. Wenn Du dieses für Deine türkischen Frikadellen nimmst, kann es sein, dass es beim Grillen relativ viel Flüssigkeit abgibt. Daher ist die Zubereitung in einer Grillschale besser geeignet als über der offenen Flamme. Türkische Frikadellen aus hochwertigeren Fleischstücken haben ein intensiveres Fleischaroma und enthalten weniger Wasser.

Gewürze und Kräuter für türkische Frikadellen – eine Auswahl

Die beträchtliche Anzahl bekannter Varianten lässt es erahnen: Es gibt weit mehr als nur ein oder zwei Möglichkeiten, türkische Frikadellen authentisch zu würzen. Hier ist eine Liste von Kräutern und Gewürzen, die Du oft in einem Rezept findest:

• Kumin (Kreuzkümmel)

• Kardamom

• Koriander (gerebelt)

• Kurkuma

• Minze

• Oregano

• Petersilie

• Piment

• Sumach (Essigbaum-Gewürz)

• Zimt

Experimentieren ist erlaubt. Wenn Du häufiger türkische Frikadellen selber machen möchtest, lohnt es sich, Deine eigene Gewürzmischung zu kreieren. Eine schnelle Option, Dein Hackfleisch zu würzen, ist übrigens Baharat, eine Mischung, die aus den wichtigsten türkischen Gewürzen besteht.

Pul Biber eine türkische Spezialität

Ein türkisches Original-Köfte-Rezept wird immer Pul biber als Zutat aufführen. Denn dieses Gewürz ist in der türkischen Küche äußerst beliebt. Das Wort lässt sich mit "Chiliflocken" oder "Paprikaflocken" übersetzen. Es gibt zahlreiche Varianten davon. Der Geschmack hängt von den verarbeiteten Schoten ab. Er kann milder oder schärfer sein. Gut sortierte türkische Lebensmittelläden haben mehrere Sorten vorrätig. Es gibt helles, orangefarbenes, rotes und schwarzes Pul biber.

Wo gibt es das beste Pul biber für Köfte?

Als besonders hochwertig gilt Pul biber aus der türkischen Provinz Sanliurfa. Diese dunkle, hoch aromatische Sorte wird auch unter der Bezeichnung Isot Paprika oder Urfa biber angeboten. Falls Du kein Pul biber im Haus hast, würze Deine Frikadellen oder Deinen Köfte-Spieß mit einem anderen Produkt aus der Gattung Capsicum. Zu dieser Pflanzenfamilie zählen unter anderem alle Paprikasorten, Chili, Peperoni, Cayennepfeffer und Jalapeños. Du kannst selbst entscheiden, ob Du für türkische Frikadellen lieber Flocken oder Pulver nimmst, und wie scharf Deine Hackfleischmasse werden soll.

Köfte servieren: Was passt dazu?

Original-Köfte werden oft mit gegrilltem Gemüse und Pilaw serviert. Tomatenspalten, Paprikaschoten, Zwiebelstücke und anderes Gemüse Deiner Wahl legst Du einfach zusammen mit den Hackfleischbällchen auf den Grill. Weißkohlsalat passt ebenfalls sehr gut als Beilage für türkische Frikadellen. Dazu schmecken frisches Weißbrot, Fladenbrot oder Sesamringe. Grillsaucen auf Joghurt-, Tomaten- oder Paprikabasis sind eine leckere Ergänzung für gut gewürzte türkische Frikadellen oder Deinen Spieß. Probiert doch mal einen Zitronen-Minz Joghurt oder Ajvar dazu.