Rinderfilet am Stück grillen: zart-rosa vom Gasgrill

Ein ganzes Rinderfilet am Stück ist für besondere Abende unser liebstes Stück vom Rind — und ich habe es schon oft auf dem Gasgrill gemacht: rundum scharf angrillen, dann indirekt bei 120 bis 150 °C sanft auf 56 bis 58 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Am Stück gegrillt bleibt das magere Filet saftiger als einzelne Steaks, und mit Küchengarn in Form gebunden gart es gleichmäßig durch. Wer lieber einzelne Medaillons grillt, findet sie in unserem Filet-Mignon-Rezept.

Warum ist Rinderfilet für das Grillen etwas Besonderes?

Das Filet gilt als sehr edles Fleisch und hat seinen Preis. Es ist im Vergleich mit anderen Partien vom Rind nicht besonders groß. Das feinfaserige Rinderfilet ist Teil der Lendenmuskulatur und ausgesprochen mager. Es eignet sich hervorragend für kurze Garzeiten, da die Fleischstruktur sehr zart ist.

Außer Filet ist in Deutschland in manchen Regionen der Name Rinderlende gebräuchlich. In Österreich nennt man es Lungenbraten, in Amerika Tenderloin. Um Rinderfilet zu grillen, könnt Ihr wahlweise das ganze Stück nehmen oder es in kleinere Stücke wie Steaks oder Medaillons schneiden.

Welche Kerntemperatur sollte das Rinderfilet haben?

Wir nehmen das Filet bei 56 bis 58 °C vom Grill — dann ist es zart-rosa und saftig. Das gilt bei uns für alle Filet-Gerichte, am Stück wie als Steak. Weil das Rinderfilet extrem mager ist, verzeiht es kein Übergaren: Jedes Grad darüber kostet Saft. Ein Grillthermometer ist deshalb Pflicht.

Am Stück grillen: worauf es ankommt

Vier Dinge machen bei uns den Unterschied. Erstens das Mittelstück kaufen: Es ist gleichmäßig dick und gart deshalb gleichmäßig, Kopf und Spitze verwenden wir für andere Gerichte. Zweitens die Silberhaut komplett entfernen — sie wird beim Grillen zäh und zieht das Fleisch zusammen. Drittens das Filet mit Küchengarn in Form binden, damit es überall gleich dick ist. Und viertens: nach dem Thermometer grillen, nicht nach der Uhr. Wie lange es dauert, hängt von der Dicke ab.

Rinderfilet zum Grillen und für andere Rezepte: die wichtigsten Begriffe

Ein Rinderfilet besteht aus drei Teilen: Das dickere Vorderstück heißt Kopf, dann kommt das relativ lange Mittelstück, zum Schluss die schmale Spitze. Wenn Ihr Rinderfilet grillen möchtet, könnt Ihr Euch zwischen dem ganzen Stück oder Steaks entscheiden. Einige Teile des Filets sind außer zum Grillen und Braten für andere Gerichte geeignet.

Chateaubriand: Für das köstliche Filetsteak nehmen einige Köche das Mittelstück, andere den
Kopf. Ein anderer Begriff ist Doppellendensteak, da es mit 4 cm Dicke und einem Gewicht zwischen 400 und 600 g etwa die doppelte Größe eines normalen Filetsteaks hat.

Tournedos: Tournedos sind kleinere Steaks aus dem Rinderfilet. Bei einer Dicke von etwa 2 cm bringen sie ein Gewicht zwischen 80 und 100 g auf die Waage. Sie lassen sich sowohl aus dem Kopf als auch dem Mittelstück schneiden.

Medaillons: Der Begriff Medaillon stammt von der Form des Fleischstücks. Es sollte möglichst gleichmäßig rund sein. Jede kreisrunde Fleischscheibe aus dem Filet kann als Medaillon bezeichnet werden. Manche Rezepte unterscheiden nicht zwischen Tournedos und Medaillons.

Filet Mignon: Medaillons aus dem Filet — am besten aus dem Mittelstück geschnitten, damit sie gleichmäßig dick sind und gleichmäßig garen. Wie wir sie grillen, steht in unserem Filet-Mignon-Rezept.

Lady's Cut: Dieser Begriff bezieht sich auf Steaks allgemein, nicht nur auf Filetsteaks. Er steht für Stücke, die im Vergleich zur Herrenportion kleiner sind.

Boeuf Stroganoff, Geschnetzeltes, Rindergulasch, Fondue: Für diese Gerichte wird die Spitze des Filets verwendet.

Tenderloin, Sirloin, Chuck Tenderloin — was ist was?

Tenderloin ist schlicht der amerikanische Name für das Filet. Nicht verwechseln solltet ihr es mit dem Sirloin: Das sitzt auf der Außenseite der Lendenwirbel, wird aus dem hinteren Teil des flachen Roastbeefs geschnitten und ist ein gutes, aber kein Premium-Steak. Vorsicht beim Einkauf ist beim sogenannten Chuck Tenderloin geboten: Trotz des Namens stammt es aus der Schulter und hat mit dem Filet nichts zu tun. Ein Stück Filet steckt übrigens auch im Porterhouse und im T-Bone-Steak — es liegt dort auf der einen Seite des T-förmigen Knochens.

Das Filetstück gibt es auch vom Schwein, dort heißt es meist Lende — wie ihr es grillt, steht in unserem Rezept für Schweinelende.

Rinderfilet grillen: So zerteilt Ihr Euer Filet selbst

Wenn Ihr Euer Rinderfilet lieber im Ganzen kauft, könnt Ihr es selbst zuschneiden. Grundvoraussetzung dafür ist ein wirklich scharfes Messer, das einfaches Arbeiten und einen präzisen Schnitt ermöglicht. Zunächst pariert Ihr das Fleisch, indem Ihr Sehnen, Silberhaut sowie Oberflächenfett entfernt. Nehmt Euch genügend Zeit, damit Ihr vorsichtig arbeiten könnt und nicht zu viel von dem wertvollen Muskelfleisch verloren geht. Am besten löst Ihr ein Stück der Sehne, das Ihr gut festhalten könnt. Dieses haltet Ihr "auf Zug" und gleitet mit der scharfen Messerklinge zwischen Muskel und Sehne entlang. Die Sehnen mit den anhaftenden Fleischresten lassen sich gut für einen selbst gemachten Fonds verwenden.

Danach zerteilt Ihr das Filet in die drei Hauptstücke. Der Kopf ist der breiteste Teil des Fleischstücks. In diesem Bereich verläuft eine Kerbe, an der Ihr sehen könnt, wo die Grenze zwischen Kopf und Mittelstück verläuft. Die Spitze teilt Ihr dort ab, wo das Rinderfilet erkennbar schmaler wird. Anschließend zerteilt Ihr diese drei Teile in kleinere Stücke so, wie Ihr sie für Eure Rezepte braucht.