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Zartes Tenderloin vom Grill
Kochutensilien
- Küchenpapier
- Küchenmesser
- Pinsel
Zutaten
- 4 Stück Tenderloin Steaks vom Rind ca. 3 cm dick
- Olivenöl
- Salzflocken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Du nimmst die Steaks etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Gegebenenfalls Reste von Silberhaut oder Fett an der Fleischoberfläche entfernen. Dann pinselst Du die Steaks dünn mit etwas Olivenöl ein.
- Den Grill heizt Du auf 220 °C – 250 °C direkte Hitze vor. Einen indirekten Bereich einrichten.
- Wenn der Grill die richtige Temperatur erreicht hat, legst Du die Steaks auf den Rost. Eine Seite 3-4 Minuten lang grillen. Wenn Du ein schönes Grillmuster bevorzugst, drehst Du die Steaks nach der Hälfte der Zeit. Danach wendest Du sie und grillst sie auf der anderen Seite ebenso lang.
- Anschließend ziehst Du sie in den indirekten Bereich und regelst Du die Temperatur auf 130 °C zurück.
- Die Kerntemperatur für Tenderloin Steak vom Rind liegt bei 52 °C – 55 °C für medium rare und 55 °C – 60 °C für medium. Sobald Deine Steaks die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, nimmst Du sie vom Grill.
- Vor dem Servieren bestreust Du die Steaks mit Salzflocken und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Gut zu Wissen
- Falls Du eine Bezugsquelle für sehr gutes Fleisch hast, kannst Du statt einzelner Steaks ein
ganzes Tenderloin kaufen. Damit hast Du die Möglichkeit, Deine Steaks vor dem Grillen selbst zuzuschneiden. Den Kopf und die schmalen Tips aus dem Endstück bereitest Du getrennt zu. Für das Zuschneiden empfiehlt sich ein sehr scharfes Messer, insbesondere, wenn Du das Fleischstück selbst parieren musst. Exaktes Arbeiten verhindert, dass Du zu viel vom zarten Muskelfleisch mit wegschneidest. - Wenn Du möchtest, kannst Du das gesamte Filetstück grillen, ohne es zu zerteilen. Allerdings musst Du in diesem Fall bei der Zubereitung sorgfältig vorgehen. Der vordere Teil ist erheblich dicker als der hintere. Deswegen ist es sinnvoll, das schmale Ende weiter weg von der direkten Hitzequelle zu garen als das breitere. Die Kerntemperatur musst Du während der gesamten Grillzeit kontrollieren, damit das Fleisch optimal gart.
- Die Grillzeit und Zubereitungsweise der Steaks richtet sich nach ihrer Dicke. Die Garzeiten im Rezept sind für ein Tenderloin Steak mit mindestens 3 cm Dicke gedacht. Sind sie lediglich 2 cm dick, benötigen sie etwa 3 Minuten auf jeder Seite. Ob Ziehenlassen im indirekten Bereich erforderlich ist, entscheidet die tatsächliche Kerntemperatur. Bei Steaks mit mehr als 3 cm Dicke musst Du 5 – 6 Minuten pro Seite einplanen und mindestens 2-4 Minuten im indirekten Bereich.
- Wenn das Fleisch sehr weich ist oder wenn Du möchtest, dass sie beim Grillen schön rund bleiben, verwendest Du Küchengarn. Du legst die Steaks flach hin und schnürst ein Stück Garn etwa in mittlerer Höhe um jedes Steak. So bleiben sie in Form.
Nährwerte
Was genau ist das Tenderloin?
Der Begriff bezeichnet einen amerikanischen Cut. Es handelt sich dabei um einen langen Muskelstrang, der sich im Lendenbereich unterhalb des Rückenmuskels und der Wirbelsäule befindet. Er entspricht dem deutschen Filet. Tenderloin gibt es vom Rind, vom Schwein und vom Lamm. Rinderfilet lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten: beispielsweise als Steak, als Chateaubriand oder als Boeuf Stroganoff.
Das Filetstück zählt zu den besten und zartesten Zuschnitten. Da der Muskel nach hinten hin schmal zuläuft, ergibt er beim Zerteilen Fleischstücke mit unterschiedlichem Durchmesser. Der vordere Teil wird als Kopf bezeichnet, der hintere als Spitze. Dazwischen liegt das lange Mittelstück. Zum Tenderloin grillen eignen sich neben dem Steak aus dem breitesten Teil auch die kleineren Tournedos aus dem schmalen Teil. Sie wiegen in der Regel 80-100 g. Kreisrunde Stücke werden auch als Medaillons bezeichnet.
Ein Teil des Tenderloins spielt bei zwei besonderen Steak Cuts eine Rolle: bei T-Bone und bei Porterhouse Steaks. Beide Zuschnitte weisen in der Mitte einen T-förmigen Knochen auf. Auf einer Seite befindet sich ein Stück des Filets.
Was ist der Unterschied zwischen Sirloin und Tenderloin?
Sirloin gehört zum äußeren Lendenmuskelgewebe. Das Filetstück sitzt dagegen auf der Innenseite der Lendenwirbel. Sirloin Steaks werden aus dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnitten, dem flachen Roastbeef. Du kannst sie sowohl mit als auch ohne Knochen kaufen. Während das Tenderloin Steak zu den Premium Cuts zählt, ist das beim Sirloin Steak nicht der Fall. Trotzdem schmecken auch diese Steaks hervorragend. Sie sind deutlich größer als die Filetsteaks und können 1000-2000 g
schwer sein.
Eine gute Alternative: Tenderloin vom Schwein und Lamm
Den Muskelstrang, der sich so gut zu zarten Steaks verarbeiten lässt, gibt es nicht nur bei Rindern. Tenderloin vom Lamm oder Schwein findest Du ebenfalls in den Angeboten von Metzgereien und bei Online-Händlern.
Schwein: Das Filetstück vom Schwein lässt sich besonders gut am Stück grillen. Vorher lässt Du es längere Zeit in einer würzigen Marinade durchziehen. Vor dem Servieren schneidest Du das Fleisch in schmale Streifen. Es schmeckt zu klassischen Gillbeilagen wie Potato Wedges, Salat oder Grillgemüse ebenso gut wie als Fleischbelag für Sandwiches oder Burger.
Lamm: Zarte Lammfilets vom Grill schmecken ebenfalls köstlich. Allerdings sind die Tenderloins erheblich kleiner als die entsprechenden Teilstücke vom Rind. Deswegen eignet sich Tenderloin vom Lamm besser für das Grillen im Ganzen. Als Alternative garst Du sie zusammen mit anderen Zutaten in Stücken auf Spießen. In Bezug auf Gewürze und Kräuter bieten sich Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Koriander an.
Welche Beilagen zum Tenderloin?
Zum Tenderloin Steak passen viele Beilagen. Wenn Du Dich für Kartoffeln entscheidest, kannst Du Rosmarinkartoffeln, Püree oder auch ein Kartoffelgratin anbieten. Bei den Salaten hast Du eine große Auswahl. Tomaten harmonieren hervorragend mit dem zarten Rindfleisch. Ein bunter Tomatensalat aus roten, gelben, orangefarbenen und schwarzen Tomaten schmeckt nicht nur köstlich, er sieht auch gut aus. Alternativ kombinierst Du Tomaten mit Chicorée, Rucola oder Blattsalat. Falls Du warmes
Gemüse zum Steak bevorzugst, grillst Du Mais, Paprikaschoten, Spargel oder Blumenkohlscheiben.
Butter, Chutneys oder Würzsaucen runden das Menü ab. Knoblauch oder Bärlauchbutter passen immer zu gegrilltem Rindfleisch. Bei den Chutneys darf es fruchtig oder süßsauer sein: Birnen, Tomaten, Feigen oder karamellisierte Zwiebeln sind gute Optionen. In Bezug auf Saucen hast Du die Auswahl zwischen klassischen Gillsaucen wie Chimichurri oder warmen Saucen wie Rahm- oder Rotweinsauce.
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