Rindfleisch

Beef Hammer – Gesmoked und geschmort

Beef Hammer

Ein Beef Hammer gehört mit Sicherheit zu den beeindruckendsten Cuts für den Grill. Dabei handelt es sich um das Fleisch der Rinderwade, wie ihr es vom Ossobuco kennt. Nur dass es sich hier nicht um eine Beinscheibe, sondern um das ganze (naja, fast) Bein handelt. Durch den freiliegenden Knochen sieht diese Rinderwade aus wie ein Vorschlaghammer, wodurch es den Namen Beef Hammer erhält. Das Fleisch hat einen recht hohen Bindegewebsanteil und eignet sich daher perfekt zum Smoken oder Schmoren. Wir haben beides getan. Zum einen weil wir die Raucharomen am Fleisch mögen, zum anderen weil wir gerne eine leckere Sauce haben wollten. Wir zeigen euch hier, wie wir den Beef Hammer zubereitet haben.

Beef Hammer kaufen

Heimische Metzger haben diesen Cut eher selten im Angebot, weswegen ihr beim Kauf bei einem der bekannten Online-Fleischhändler nachsehen solltet. Ihr werdet den Beef Hammer also im gefroren Zustand erhalten. Je nach Qualität und Herkunft liegt der Beef Hammer Preis bei etwa 30 Euro pro Kilo.

Beef Hammer Zubereitung

Etwa zwei Stunden vorher aus der Kühlung holen

Holt ihn rechtzeitig aus der Kühlung und taut ihn langsam im Kühlschrank auf. Etwa zwei Stunden vor Grillbeginn solltet ihr ihn auch aus dem Kühlschrank holen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Den Beef Hammer einfach mit gutem Pfeffer (z.B. von Ankerkraut) und Salz würzen. Während die Gewürze einziehen und das Fleisch Raumtemperatur annimmt, könnt ihr schon mal langsam den Smoker auf Temperatur (etwa 120 Grad) bringen.

Zwei Stunden kommt der Beef Hammer in den Rauch

Wir lieben Raucharomen auf Fleisch. Deshalb gönnen wir unserem Beef Hammer etwa zwei Stunden im Rauch. Hierzu haben wir unseren kleinen Gas-Smoker von El Fuego auf 120 Grad vorgeheizt und den Beef Hammer darin platziert. Darunter noch eine Schale mit etwas Wasser, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Diesen brauchen wir später noch unbedingt für die Sauce. Und mit ein paar Räucherchips haben wir dem Fleisch dann für 2 Stunden eine ordentliche Rauchnote verpasst.

Beef Hammer
Geschnürt und über einer Schüssel mit Wasser findet der Beef Hammer im Smoker Platz.

Weiter geht’s im Schmortopf oder Dutch Oven

Prinzipiell könntet ihr nun den Beef Hammer fest in Butcher Paper einwickeln und ihn langsam auf dem Smoker bis zu einer Kerntemperatur von etwa 90 Grad weitergaren lassen. Wichtig dabei ist, dass ihr den aufgefangenen Fleischsaft mit dazugebt, damit das Fleisch im Butcher Paper gedämpft wird.

Nach zwei Stunden im Rauch hat das Fleisch schon eine ganz ansehnliche Farbe bekommen.

Da wir aber zum Fleisch eine leckere Sauce haben wollten, haben wir uns für die weitere Zubereitung im Schmortopf entschieden. Als Basis für alle Schmorgerichte nehmen wir Zwiebeln und Wurzelgemüse, schneiden alles in Würfel und braten dieses mit Butterschmalz an. Anschließend mit Rotwein ablöschen, den Beef Hammer auf dem Gemüse platzieren und mit Rotwein und Rinderfonds aufgießen – dann noch ein paar Zweige Thymian und Rosmarin sowie Lorbeerblätter rein. Deckel drauf und für ungefähr 4 Stunden schmoren. Je länger ihr schmort, desto weicher wird das Fleisch.

Wir hatten bereits nach 3 Stunden eine sehr schöne Konsistenz (etwa wie Tafelspitz) und haben unseren Beef Hammer bereits genossen. Unfassbar lecker ist es aber auch, wenn das Fleisch fast von selbst vom Knochen abfällt. Dann erinnert es an ein lange gekochtes Gulasch oder an Pulled Beef.

Der Beef Hammer kommt aus dem Smoker direkt in den Schmortopf und gart dort für weitere 4 Stunden weiter.

Die perfekte Sauce

Das absolut Beste an dieser Zubereitungsart ist die Sauce, die ihr am Ende erhaltet. Zum Ende der Schmorzeit haben wir das Fleisch vorsichtig aus dem Topf geholt und warmgestellt. Die übrige Flüssigkeit im Topf haben wir unter hoher Hitze einreduzieren lassen und anschließend passiert. Das Bindegewebe im Fleisch sowie das Mark aus dem Knochen haben sich in der Sauce aufgelöst und geben ihr eine herrliche Konsistenz. Wir mussten unsere Sauce weder mit Mehl noch mit Stärke binden. Einfach nur mit Pfeffer, Salz und etwas Balsamico abschmecken und sie war perfekt.

Das weiche Fleisch in Kombination mit einer absolut geilen Sauce, leicht säuerlichen Zwiebeln und krossen Pommes Frites war ein richtiger Hochgenuss!
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Beef Hammer – Gesmoked und geschmort

Der Beef Hammer ist einer der beeindruckendsten Cuts für den Grill. Wir zeigen euch, wie euch die Rinderwade gesmoked und geschmort perfekt gelingt.

  • Vorbereitungszeit: 00:15 Minuten
  • Grill- / Kochzeit: 06:00 Stunden
  • Gesamtdauer: 06:15 Stunden
  • Menge: 4 Personen 1x

Zutaten

Scale
  • 1 Beef Hammer (ca. 2,5 Kg)
  • Pfeffer & Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Karotten
  • 1/2 Knollensellerie
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • 1 l Rinderfonds
  • 3 Lorbeerblätter
  • frischen Thymian
  • frischen Rosmarin
  • ein paar Wacholderbeeren

Schritt für Schritt

  1. Den Beef Hammer zwei Stunden vor Grillbeginn aus der Kühlung holen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Großzügig mit Salz und Pfeffer ringsum würzen.
  2. Den Smoker auf eine Temperatur von 120 °C vorheizen. Den Beef Hammer über einer Schüssel mit etwas Wasser platzieren und mit Räucherchips etwa 2 Stunden smoken.
  3. In der Zwischenzeit das Gemüse in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.
  4. Kurz vor Ende des Smokens das Butterschmalz in einem Schmortopf schmelzen. Zunächst die Zwiebeln darin glasig anbraten, dann den Knoblauch und das gewürfelte Gemüse dazugeben. Tomatenmark hinzugeben und leicht anrösten.
  5. Mit Rotwein ablöschen und das Angebratene lösen. Den Beef Hammer aus dem Smoker holen und auf das Gemüse in den Schmortopf legen. Mit Rinderfonds, Rotwein und dem aufgefangenen Fleischsaft aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 4 Stunden bei geringer Temperatur schmoren.
  6. Wenn das Fleisch weich ist, den Beef Hammer aus dem Topf holen und warmstellen. Temperatur im Topf erhöhen und die restliche Flüssigkeit einreduzieren lassen. Die Sauce passieren und gegebenenfalls weiter einreduzieren lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Balsamico abschmecken.
  7. Fleisch vom Beef Hammer abzupfen oder abschneiden (je nach gewünschter Konsistenz) und zusammen mit der Sauce servieren.

Tipps & Hinweise

Zum Beef Hammer passen hervorragend eingelegte Rote Zwiebeln und Pommes Frites.