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Pastrami selber machen – so gehts

Pastrami selber machen | Bild: timolina
Pastrami selber machen | Bild: timolina
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Pastrami selber machen – so gehts

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Pastrami selber machen – geht das überhaupt? Aber ja. Mit unserem Pastrami-Rezept gelingt die New Yorker Spezialität zu Hause. Zwei der wichtigsten Zutaten sind Zeit und Geduld. Denn Pastrami ist kein Schnellgericht. Lasst Euch zu einem Versuch überreden. Vielleicht wollt Ihr dann öfters köstliche Pastrami selber machen.

  • Vorbereitung: 60 Minuten
  • Grilldauer: 120 Minuten
  • Gesamtdauer: 180 Minuten zzgl. pökeln und reifen
  • Menge: 16 Portionen 1x
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Zutaten

Für die Pökelmischung

Für die Grillmischung

Material

Schritt für Schritt

  1. Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner in einer Pfanne trocken anrösten und dabei ständig wenden. Wenn die Gewürzkörner anfangen, hörbar zu knacken, Pfanne vom Herd nehmen.
  2. Körner zermahlen und mit dem Pökelsalz, Zucker, Ingwer- und Knoblauchpulver vermischen.
  3. Fleisch abbrausen, trockentupfen und überflüssiges Fett sowie Silberhaut entfernen.
  4. Fleisch in eine großen Schale legen und sorgfältig von allen Seiten mit der Pökelmischung bedecken. Beim Einmassieren des Rubs Handschuhe tragen.
  5. Fleisch in einem ausreichend großen Beutel vakuumieren.
  6. Beutel 5 Tage im Kühlschrank lagern. Jeden Tag einmal wenden.
  7. Fleisch aus dem Beutel nehmen und unter fließendem Wasser die Gewürzmischung abwaschen.
  8. Fleisch in eine großen Schale mit Wasser legen und 30 Minuten wässern. Wasser austauschen und noch einmal 30 Minuten wässern.
  9. Für den Grill-Rub Koriander- und Senfkörner grob zerstoßen, mit Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Zwiebelpulver vermischen.
  10. Fleisch trocken tupfen und mit dem Grill-Rub sorgfältig einreiben.
  11. Grill für das Räuchern vorbereiten. Räucherchips wässern und auf die Glut legen. Grill auf 120° C indirekte Hitze einregeln.
  12. Fleisch zwei bis drei Stunden indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur zwischen 68°C und 70 °C erreicht ist.
  13. Fleisch vollständig abkühlen lassen, erneut vakuumieren und 5 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. 

Pastrami – ein Sandwich-Belag mit langer Geschichte

Pastrami selber machen liegt im Trend. Doch woher kommt diese Rindfleischspezialität ursprünglich? – Der Name Pastrami stammt entweder von einem türkischen Wort mit der Bedeutung „gepresst“ oder einem rumänischen Wort mit der Bedeutung „konservieren“ ab. Das aufwendige Zubereitungsverfahren war ursprünglich dazu gedacht, Fleisch ohne Kühlung möglichst lang haltbar zu machen. Jüdische Einwanderer brachten die Spezialität im 19. Jahrhundert nach Amerika, wo ihr Siegeszug als leckerer Sandwich-Belag begann. Die ersten Pastrami-Sandwiches wurden in New York kreiert. Bis heute sind sie aus den New Yorker Sandwich-Shops nicht wegzudenken. Besonders Pastrami on Rye – ein Pastrami-Sandwich mit Roggenbrot – gehört zu den Favoriten.

Fleischtipps für Euer Pastrami-Rezept

In Amerika ist Brisket das beliebteste Stück für die Zubereitung von Pastrami. Es entspricht einem Stück Rinderbrust aus dem Brustkern. Alternativ sind Tafelspitz oder Semerrolle für das Pastrami-Rezept eine gute Wahl. Wenn Ihr Euch für ein anderes Teilstück vom Rind entscheidet, sollte es langfaserig und schön marmoriert sein.

Wenn Ihr Pastrami selber machen möchtet, müsst Ihr viel Zeit für die einzelnen Zubereitungsschritte einplanen. Nur dann wird das Endergebnis zart und saftig. Dickere Fettschichten sollten entfernt werden, damit Gewürze und Pökelsalz gleichmäßig einziehen können. Die Dicke Eures Fleischstücks entscheidet über die Pökelzeit. Rechnet mit einem Tag pro cm und gebt sicherheitshalber ein bis zwei Tage hinzu. Bei einem sehr dicken Stück kann der Zeitbedarf von unserem Pastrami-Rezept abweichen.

Pastrami selber machen – Wissenswertes über das Pökeln

Für unser Pastrami-Rezept haben wir uns für das praktische Vakuumpökeln entschieden. Diese Methode ist einfach und benötigt vergleichsweise wenig Ausrüstung. Im Vakuumbeutel sammelt sich mit der Zeit die Lake an. Deswegen ist diese Form des Pökelns dem Nasspökeln ähnlicher als dem Trockenpökeln. Um Pastrami selber zu machen, könnt Ihr alternativ ein handelsübliches Pastrami-Set verwenden. Bei diesen Sets wird häufig das Spritzpökeln eingesetzt, bei dem die Lake mit einer Marinierspritze direkt ins Fleisch injiziert wird.

Das Wässern nach dem Pökeln ist wichtig, um den hohen Salzgehalt am Fleischrand zu reduzieren. Wenn Ihr Pastrami selber machen möchtet und sehr viel Zeit habt, könnt Ihr das Fleisch nach dem Wässern 2 bis 3 im Kühlschrank lagern, um es durchbrennen zu lassen. Dadurch balanciert sich der Salzgehalt im gesamten Fleischstück aus. Der Zeitaufwand für das Pastrami-Rezept erhöht sich entsprechend.

Tipps rund um unser Pastrami-Rezept

  • Die Grillgewürze für das Pastrami-Rezept sollten nicht zu fein gemahlen werden, damit sich die charakteristische Pastrami-Gewürzkruste bilden kann. Der Rub enthält kein Salz, da durch das Pökeln genügend Salz in das Fleisch einzieht.
  • Auch wenn es schwerfällt: Gebt dem Fleisch genug Zeit zum Nachreifen. Es wird dadurch mürber und die Aromen können sich richtig entfalten.
  • Wenn Ihr Pastrami selber machen wollt und einen Smoker zur Verfügung habt, könnt Ihr diesen selbstverständlich einsetzen. Fruchthölzer wie Kirsche oder Apfel verleihen dem Pastrami-Rezept ein besonderes Aroma.
  • Pastrami wird in hauchdünnen Scheiben genossen. Dafür muss sie richtig geschnitten sein, nämlich quer zur Faser. Der Faserverlauf lässt sich am fertigen Stück oft durch Streifen oder Rillen erkennen.
  • Wenn Ihr ein Lust auf ein passendes Craft Beer habt, schaut euch doch mal unseren Beitrag über Crew-Republik an.

2 Kommentare

  1. Danke für die Anleitung! Ich bin großer Pastrami-Fan und würde gerne mal welche selbermachen. Ich habe aber keinen Vakuumierer (aus Prinzip – bin gegen die vielen Plastikbeutel), geht das auch irgendwie ohne?

    1. Hallo Frank-Wilhlem,

      ja, das geht auch ohne Vakuumierer, allerdings benötigst du dennoch eine Plastiktüte:

      Steck das Pastrami einfach in eine Gefriertüte, tauch die Tüte in einen Eimer Wasser, sodass die Luft oben heraus gedrückt wird und verschließ die Tüte. Dann brauchst du kein Vakuumiergerät. Ein bisschen Luft drin schadet sicher nicht.

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René ist ein Genussmensch und Griller durch und durch. Zu seinen Lieblings-Grills zählen der Kugelgrill und Water-Smoker. Auf Grillkameraden.de teilt er seine Erfahrungen am Grill in Form von Rezepten und Ratgebern.