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In den Regalen im Supermarkt, im Feinkostladen oder im Reformhaus stehen sie dicht an dicht: Speiseöle aus Kernen, Früchten, Samen oder Saaten. Sie kommen aus aller Herren Länder und schillern in den unterschiedlichsten Nuancen von hellgelb über dunkelgolden bis hin zu grün oder braun. Das vielseitige Angebot reicht vom Arganöl bis zum Zwetschgenkernöl.
Speiseöle für die kulinarische Küche
Eine Auswahl von sieben Sorten gibt einen Einblick in die reiche Welt der Öle: Olivenöl ist seit dem Altertum als ‚Geschenk der Götter’ berühmt und Arganöl wird als ‚flüssiges Gold’ bezeichnet. Das meist verwendete Speiseöl der Deutschen ist Rapsöl, gefolgt von Sonnenblumenöl. Geröstetes Sesamöl ist exquisit und findet vor allem Verwendung in der asiatischen und arabischen Küche. Dem Leinöl wird eine besonders positive Wirkung auf den Organismus nachgesagt und Kokosöl, seit Jahrtausenden ein wichtiges Grundnahrungsmittel in anderen Ländern, wird bei deutschen Verbrauchern immer beliebter.
Kaltgepresst oder raffiniert?
Der Herstellungsprozess spielt eine große Rolle für die spätere Verwendung in der Küche. Es gibt zwei Verfahren der Ölgewinnung: Ohne Wärmezufuhr spricht man von einer Kaltpressung oder auch von einem nativen Öl. Der Verbraucher kann zwischen zwei Qualitätsstufen wählen – ‚nativ’ und ‚nativ extra’. Der Zusatz ‚extra’ weist auf besondere Sorgfalt bei der Herstellung hin und auf die ausschließliche Verwendung von Früchten erster Güteklasse. Bei der Raffination wird das Pressgut erwärmt oder es werden Lösungsmittel verwendet. Das anschließende Entfernen von Trüb- und Bitterstoffen sorgt für einen Farb- und Aromaverlust. Der Vorteil der Raffination liegt gegenüber der Kaltpressung in einer längeren Haltbarkeit und einem hohen Rauchpunkt. Das ist gerade beim grillen mit hoher Temperatur wichtig.
Speiseöle und ihre kulinarische Verwendung
Olivenöl
Variantenreich in Farbe und Geschmack, ist aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Für viele mediterrane Gerichte ist es die Grundlage des guten Geschmacks. Die Sortenvielfalt ist so reichhaltig, dass einige Produzenten und Händler ihre Kunden zu besonderen Olivenöl-Degustationen einladen. Die Geschmacksnoten reichen von pfeffrig bis nussig und finden ihren Einsatz bei Gerichten mit Fisch und Meeresfrüchten, bei Gemüsen und Röstbrot, Soßen und Pestos. Zum Braten und Grillen hat sich raffiniertes Olivenöl bewährt. Bei der Zubereitung von Antipasti und Salaten ist allerdings die kaltgepresste Variante das A und O. Denn hier kommt das typische Aroma zum Tragen und garantiert das volle mediterrane Geschmackserlebnis.
Arganöl
Arganöl ist ein exklusives Lebensmittel und sollte, obwohl theoretisch zum Braten geeignet, zum Würzen und Abschmecken verwendet werden. Sein leicht nussiges Aroma verleiht Gemüsen wie Auberginen oder Zucchini, Couscous und Lammgerichten eine delikate Note und eignet sich hervorragend zum Verfeinern und Beträufeln von Salaten und Dips.
Rapsöl
Rapsöl ist durch seinen neutralen Geschmack der Allrounder unter den Speiseölen und der Liebling in der deutschen Küche. Kaltgepresst wird es meist für Dressings angeboten. Raffiniert findet es bei Steaks und Co. den Weg in die Pfanne, aber auch Schmorgerichte profitieren von seiner Vielseitigkeit. Sogar zum Backen von Kuchen ist Rapsöl gut geeignet.
Sonnenblumenöl
Für Sonnenblumenöl gilt ähnliches wie für Rapsöl. Sein meist milder, dezenter Geschmack verhält sich neutral und eignet sich in der raffinierten Variante zum Kochen, Braten, Backen und Frittieren. Auch hier gibt es kaltgepresste Öle, die Salate verfeinern und sich besonders für selbstgemachte Mayonnaisen anbieten.
Sesamöl
Geröstetes Sesamöl bringt Pfiff in schnelle Pfannengerichte. Es ist vor allem in der asiatischen und arabischen Küche der ideale Begleiter zu Gemüse, Fleisch und Tofu. Es sollte sparsam dosiert werden, um nicht das Aroma der anderen Lebensmittel zu überlagern. Bei Salaten profitieren besonders Rot- und Grünkohl von seinem würzigen, kräftigen Geschmack.
Leinöl
Leinöl wird überwiegend in der kalten Küche verwendet. Bekannt ist vor allem der Klassiker Quark mit Kartoffeln, aber auch kalte Gemüsesuppen und Salate lassen sich mit dem nussigen, leicht heuartigen Aroma geschmacklich abrunden. Für das Zubereiten von Gemüse-Smoothies ist Leinöl dank seines Reichtums an Omega-3-Fettsäuren besonders gut geeignet. Angebrochene Ölflaschen sollte man im Kühlschrank aufbewahren und nur in kleinen Mengen kaufen.
Kokosöl / Kokosfett
Kokosöl besticht durch einen wunderbar dezenten Duft. Im Gegensatz zu anderen Ölen besitzt es bei Zimmertemperatur eine feste Konsistenz. Kaltgepresst passt Kokosöl gut zu Currys und Gemüsepfannen. Naturbelassen überzeugt es durch einen hohen Vitamin-E-Wert und einen beträchtlichen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Steht ‚gehärtet’ auf dem Etikett, dann ist es gut zum Frittieren geeignet – zum Verfeinern und Würzen sollte man es nicht verwenden.
Seit Jahrtausenden haben Köche überall auf der Welt Erfahrung im Umgang mit Speiseölen aller Art. Dabei ist eines sicher: Die Basis für jedes Gericht ist immer das Öl, das die Zutaten bestmöglich zur Geltung bringt und mit den Lebensmitteln optimal harmoniert.