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Spätsommer ist eine spannende Zeit für Weingenießer. Denn nun naht der Zeitpunkt, wenn die ersten Produkte des neuen Jahrgangs auf den Markt kommen. Bis die gereiften Weine in den Regalen zu finden sind, ist es noch einige Zeit hin. Doch das jüngste Mitglied der Weinfamilie steht schon bereit: der Federweißer.
Federweißer: Was ist das überhaupt?
Als Federweißer bezeichnet man angegorenen Traubenmost, der den Gärungsprozess noch nicht abgeschlossen hat. Für die Herstellung werden die Trauben direkt nach der Ernte zu Most verarbeitet. Danach beginnt die Hefe ihre Arbeit und wandelt den Zucker in Alkohol um. Sobald der Alkoholgehalt 4 bis 5 % erreicht hat, ist der Federweiße fertig für das erste Verkosten. Kennzeichnend ist die Trübung, die durch die aktiven Hefen hervorgerufen wird. Beim Einschenken entsteht leichter Schaum, die Flüssigkeit perlt im Glas. Der frische Federweiße ist fruchtig und prickelt leicht auf der Zunge. Er ist relativ süß, weil die Hefe den Zucker des Traubenmosts noch nicht vollständig abgebaut hat. Nach einigen Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur ist er deutlich herber im Geschmack, hat einen höheren Alkoholgehalt und ähnelt mehr einem Wein.
Federweißer ist noch nicht vollständig gegoren und ist leicht trüb.
Was haben Federweißer, Rauscher und Sturm gemeinsam?
Das ist einfach: Alle diese Begriffe bezeichnen dasselbe. „Federweißer“ ist nicht die einzige gängige Bezeichnung für diese Weinspezialität. Wenn Ihr auf der Suche nach Federweißer seid, könnt Ihr auch unter folgenden Begriffen fündig werden: Neuer Wein, junger Wein oder Jungwein sind ebenfalls gebräuchlich. Streng genommen ist Jungwein allerdings schon fertig vergoren. In den deutschen Weinanbaugebieten gibt es regional sehr unterschiedliche Namen. In Franken wird Federweißerals Sauser, in frühen Stadien als Bremser angeboten. Rheinhessen und die Hessische Bergstraße nennen ihn Rauscher. In der Pfalz ist er als Bitzler oder Neier Woi bekannt. Bei den europäischen Nachbarn findet Ihr Federweißen als Vin Bourru (Frankreich), Vino Nuovo (Italien), Sturm (Österreich) oder Suser (Schweiz). Neuer Wein aus roten Traubensorten wird auch Federroter oder Roter Rauscher genannt.
Ab wann gibt es Federweißer zu kaufen?
Federweißer-Saison: Wann die Saison anfängt, hängt natürlich vom Beginn der Traubenernte ab. In südlichen Weinanbaugebieten sowie in sehr warmen Lagen kann die Saison Ende August oder Anfang September beginnen. Bis etwa Ende Oktober ist der Federweiße erhältlich. Im November stellt der Weinhandel sein Angebot auf die gereiften jungen Weine um.
Der richtige Zeitpunkt zum Trinken hängt von Euren Vorlieben ab. Fans von süßeren Weinen stoppen den Gärvorgang früher. Dann ist noch mehr Zucker vorhanden. Wer trockene Weine bevorzugt, wartet etwas länger, damit mehr Zucker von der Hefe umgewandelt wird. Wenn Ihr das richtige Gleichgewicht aus Süße und Säure gefunden habt, kommt die Flasche in den Kühlschrank. Bei Temperaturen unter 10 °C ist es der Hefe zu kalt zum Arbeiten. Deswegen stoppen niedrige Temperaturen die Gärung. Auf diese Weise erhaltet Ihr Euch die perfekte Balance.
Noch ein Hinweis zum Haltbarkeit: Seit 2014 muss laut EU-Verordnung ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Das ergibt jedoch für den Federweißen relativ wenig Sinn, da er sich ständig verändert und nach Abschluss des Gärprozesses eine andere Form des Weins darstellt. Ihr könnt den Federweißen, wenn er Euren Wunschzustand erreicht hat, noch eine gute Woche im Kühlschrank aufbewahren. Mit einiger Wahrscheinlichkeit habt Ihr ihn ohnehin früher ausgetrunken.
Ganz wichtig: Lagerungstipps für den Federweißen
Halt! – Bitte legt die Federweißer-Flasche nicht einfach in Euer Weinregal. Auch beim Transport vom Geschäft bis nach Hause muss sie senkrecht stehen. – Warum? Die Flaschen sind nicht fest verkorkt. Solange die Hefe noch Zucker umwandeln kann, wird neue Kohlensäure produziert. Damit die Flasche nicht irgendwann durch den steigenden Druck des Gases bricht oder der Verschluss wegfliegt, darf sie nicht völlig verschlossen sein. Durch die speziellen luftdurchlässigen Verschlüsse kann bei einer liegenden Flasche auch Flüssigkeit auslaufen.
Ist Federweißer gesund? – Ein kleines Ernährungsprofil
Die Kombination aus Traubenmost und aktiven Hefen sorgt tatsächlich für einen schönen Cocktail an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Der vergorene Traubenmost enthält unter anderem:
- B-Vitamine
- Vitamin D
- Kalium
- Magnesium
- Mangan
- Kupfer
- Eisen
Die Hefen und Milchsäurebakterien regen außerdem die Verdauung an und wirken entschlackend.
Wegen der fortschreitenden Gärung und den damit verbundenen Schwankungen lassen sich zu Kalorien und Alkoholgehalt nur Durchschnittsangaben machen. 100 g Alkohol enthalten 700 Kalorien, die gleiche Menge Zucker 400 Kalorien. Auch die Rebsorte und die individuellen Eigenschaften eines Jahrgangs haben einen Einfluss auf diese Werte.
Hier sind ein paar Richtwerte für 100 ml:
Federweißer frisch:
Alkohol: ca. 5 g
Kalorien: ca. 78 kcal (327 kJ)
Federweißer fast fertig vergoren:
Alkohol: ca. 11 g
Kalorien: ca. 95 kcal (398 kJ)
Die exakten Angaben zum Federweißen oder -roten Eurer Wahl findet Ihr auf dem Etikett.
Bei aller Freude am Genuss: Ein wenig Vorsicht ist beim Federweißen angesagt. Seine Süffigkeit verleitet dazu, relativ viel zu trinken. Aber die oben genannten Bezeichnungen wie Sauser, Brauser und Sturm weisen schon darauf hin: Der Alkoholgehalt zeigt Wirkung. Außerdem können Hefe und Kohlensäure in großen Mengen die Verdauung durcheinanderbringen. Lasst Euch deswegen Zeit zum Genießen. Langsamer Genuss hat den zusätzlichen Vorteil, dass Euer Vorrat länger reicht.
Die typischen Federweißer-Rebsorten
Die Wahl der Traubensorte spielt beim Federweißen und -roten eine geringere Rolle als beim fertigen Wein. Durch den kurzen Gärungs- und Reifungsprozess kommen die charakteristischen Geschmacksmerkmale der Sorten weniger zum Ausdruck. Prinzipiell lässt sich aus allen Rebsorten Federweißer herstellen. Bevorzugt werden die frühreifen Sorten genommen, die gleich zu Beginn der Weinlese zur Verfügung stehen. Für den Federweißen eignen sich auch Trauben, die sich nicht so gut zu einem aromatischen Wein ausbauen lassen.
Typische weiße Rebsorten sind:
- Ortega
- Sieger
- Bacchus
- Müller-Thurgau
Bei den roten Sorten sind es vor allem:
- Dornfelder
- Frühburgunder
Kulinarische Tipps – Was passt zum Federweißen?
Auch wenn ein Glas Federweißer pur sehr lecker schmeckt – das passende Essen dazu vervollständigt das Genusserlebnis. Traditionell werden die Speisen zu Federweißen nach zwei Gesichtspunkten ausgewählt: Zum einen soll das Essen natürlich geschmacklich gut zum fruchtig-spritzigen Aroma des Federweißer passen. Zum anderen schätzen Freunde des Federweißen eine deftige, gehaltvolle Grundlage für den Alkoholgenuss.
Die Klassiker: Quiche Lorraine, Zwiebelkuchen, Lauchtorte, Flammkuchen
Die beliebtesten kulinarischen Begleiter des Federweißer kommen frisch aus dem Ofen: Lauchtorte, Flamm- oder Zwiebelkuchen und Quiche Lorraine sind von den Speisekarten der Weinwirtschaften nicht wegzudenken. Die Mischung aus frisch gebackenem Teig, Äpfeln, Lauch oder Zwiebeln sowie deftigem Speck und Schinken passt ideal.
Zwiebelkuchen passt hervorragend zu Federweißer.
Leckere Snacks und Fingerfood
Strauß-, Häcker- und Rädlewirtschaften machen es vor: Kalte Platten schmecken zum frischen Federweißen. Eine schöne Auswahl mit unterschiedlichen Sorten von Hart- und Weichkäse verschiedenen Reifegrads passt sehr gut. Wer mag, kann auch Käsezubereitungen wie Spundekäs und Gerupfter oder Schinkenspezialitäten servieren. Das Brot oder Laugengebäck, das ihr dazu reicht, sollte möglichst frisch und aromatisch sein. Ein besonderer Herbst-Leckerbissen sind geröstete Esskastanien/Maronen und frische Walnüsse.
Federweißer und Fleisch
Die Ansichten gehen auseinander, ob der süßlich-spritzige Geschmack des Federweißers und Fleischgerichte gut zusammenpassen. In der Pfalz wird neben Zwiebel- und Flammkuchen zum Federweißer auch traditionell deftiger Saumagen angeboten. Klassische Herbstgerichte wie ein leichtes Ragout mit Pilzen sind eine weitere Option. Wenn Euch die weiße Variante des Federweißen zu leicht zum Fleisch erscheint, dann versucht es mit einem Federroten.
Frischer Federweißer und Roter Rauscher: die Bezugsquellen
Während der Saison findet Ihr den Federweißen beim Discounter, im Supermarkt und im Weinhandel. Im Online-Angebot werdet Ihr den Federweißen allerdings vergeblich suchen. Wegen der nicht fest verschlossenen Flaschen ist ein Versand auf dem üblichen Weg nicht möglich. Wer in einem Weinanbaugebiet wohnt, hat es gut: Denn am Besten bezieht man den frisch abgefüllten Federweißen direkt vom Erzeuger. Auf dem Weingut darf man in der Regel den Wein verkosten. Dann wisst Ihr schon vor dem Kauf, wie Euer Federweißer oder -roter schmeckt. Gelegentlich bieten Winzer auch den Verkauf größerer Mengen aus Fässern an.