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Brisket grillen – Rezept und Anleitung für die perfekte Rinderbrust

Brisket grillen gehört zu den Königsdisziplinen des amerikanischen BBQs. In den USA steht die zart gegarte Rinderbrust auf der Beliebtheitsliste ganz oben. Warum das so ist, wisst Ihr, wenn Ihr es ausprobiert habt. Mit unserem Rezept könnt Ihr zu Hause Euer eigenes Brisket grillen.

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Beef Brisket grillen – Rezept

Diese zart gegarte Rinderbrust zählt in den USA zu den Königsdisziplinen im BBQ.

  • Vorbereitung: 00:45
  • Grilldauer: 07:15
  • Gesamtdauer: 08:00
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Zutaten

  • 3 kg Rinderbrust (Full Packer Brisket)
  • 250 g Butter
  • 250 ml Rinderbrühe

Für den Rub:

Alternativ: Meersalz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Material:

Schritt für Schritt

  1. Äußere Fettschichten des Briskets mit einem scharfen Messer entfernen. Die Schicht zwischen Point und Flat weitestgehend belassen.
  2. Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen und die Rinderbrühe hinzugeben. Die Mischung erwärmen und leicht rühren, bis sie sich vermengt hat. Sie soll nicht kochen.
  3. Butter-Rinderbrühe-Mischung in einer Marinierspritze aufziehen und in das Brisket spritzen. Ihr braucht nicht die gesamte Menge verwenden.
  4. Salz, Pfeffer, Zucker, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat sowie Chilipulver gut miteinander vermischen. Handschuhe anziehen und die Mischung großzügig auf allen Seiten des Briskets verteilen.
  5. Gewürztes Fleisch folieren oder vakuumieren und mindestens 6 Std. lang im Kühlschrank durchziehen lassen.
  6. Smoker auf 140 °C einregeln und mit Räucherchips oder -chunks bestücken.
  7. Brisket so im Smoker platzieren, dass die Point-Partie nach oben zeigt.
  8. Temperaturfühler im Flat platzieren.
  9. Etwa 3 Std. lang garen, bis die Kerntemperatur im Flat 70 °C beträgt.
  10. Fleisch herausnehmen und in zwei Lagen Butcher-Papier einwickeln. Das Papier dabei so falten, dass sich eine kleine Wanne bildet, in der das Brisket weitergart.
  11. Nach Belieben etwas von der Butter-Rinderbrühe-Mischung in die Papierwanne geben.
  12. Noch einmal etwa 3 Std. bei einer Temperatur 140 °C weitergaren, bis die Kerntemperatur im Flat zwischen 88 und 92 °C liegt.
  13. Etwa 1 Std. bei 60 °C im Backofen oder in einer Wärmebox ruhen lassen.
  14. Im rechten Winkel zum Faserverlauf in gleichmäßige Scheiben schneiden und servieren.

Tipps & Hinweise

  • Beim Brisket grillen gilt: Lieber keine halben Sachen machen. Eine Full Packer-Rinderbrust mit Point und Flat ist die beste Grundlage für ein gelungenes Brisket aus dem Smoker. Wenn Ihr einen Probelauf mit weniger Fleisch machen wollt, lasst Euch vom Metzger ein Stück von guter Qualität aus dem Flat zurechtschneiden.
  • Das Gewicht eines Full Packer Briskets lässt sich natürlich nicht ganz exakt planen. Kleinere Stücke von Färse oder Jungbullen wiegen rund 2 kg, große Briskets zwischen 6 und 7 kg. Für Eure Planung müsst Ihr noch den Gewichtsverlust durch das Garen einplanen, der zwischen 20 und 25 % liegen kann.
  • Tipp: Der Saft aus Eurem Butcher-Papier ergibt mit einer BBQ-Sauce vermischt eine leckere, aromatische Sauce für Euer Brisket.

Beef Brisket: ein tolles Stück Rind

Wer sich zum Thema Rinderbrust in traditionellen deutschen Rezepten umschaut, könnte zunächst stutzig werden. Sie wird gerne als Kochfleisch genommen oder für einen Rollbraten verwendet. Gepökelt findet man sie im Labskaus oder im Corned Beef. Ist das wirklich dasselbe Stück Fleisch, das ein herrlich zartes Beef Brisket hergibt?

Aber ja – vorausgesetzt, Ihr wählt ein qualitativ hochwertiges Fleisch aus. Traditionell wird für das Brisket-Grillen ein sogenanntes Full Packer Brisket genommen, das aus zwei Teilen besteht. Der größere, dickere Teil wird Flat genannt, darauf befindet sich der deutlich kleinere Point. Zwischen Point und Flat befindet sich eine Fettschicht.

Diese gesamte Muskelpartie trägt einen erheblichen Teil des Gewichts der schweren Tiere: Es sind rund 60 %. Deswegen ist sie besonders bei älteren Tieren relativ zäh und dient meistens als Koch- oder Pökelfleisch. Die Kunst, ein köstliches Brisket zu grillen, besteht darin, viel Zeit, einen guten Grill oder Smoker und die richtigen Zutaten zu investieren.

Welches Fleisch nehme ich für Brisket?


Die Kombination des Full Packers aus zwei verschiedenen Muskelpartien, die durch eine Fettschicht getrennt sind, bietet ideale Voraussetzungen für ein schmackhaftes und zartes Ergebnis. Durch die lange Garzeit verwandelt sich das gut trainierte Muskelfleisch und wird so weich, dass man das Brisket nach dem Grillen mit den Fingern auseinanderzupfen kann. Wenn Ihr von vornherein eine zartere Fleischqualität wollt, könnt Ihr Euch für eine Rinderbrust von einer Färse entscheiden. Weibliche Rinder, die nicht gekalbt haben, bieten Euch eine hohe Fleischqualität, auch wenn die Stücke etwas kleiner sind.

Links: Flat (dickere Teil) – Rechts: Point (dünneres Teil)

Was Ihr bei der Zubereitung immer im Hinterkopf behalten solltet, ist, dass die Rinderbrust im wahrsten Sinne des Wortes zwei Seiten hat. Flat und Point sind unterschiedliche Fleischpartien mit verschiedenen Eigenschaften. Beim Grillen ist das dickere Flat schneller durchgegart, weil die Point-Partie mehr Fett enthält. Beim Aufschneiden müsst Ihr ebenfalls berücksichtigen, dass die Fasern der beiden Teile in unterschiedlichen Richtungen verlaufen.

Brisket grillen: Wissenswertes für die Zubereitung

Wenn Ihr ein Full Packer Brisket im Online-Versand kauft, sind meist die umgebenden Fettschichten dabei. Sie müssen entfernt werden, da sie im Gegensatz zu Schweinefleisch nicht beim Grillen komplett wegschmelzen.

Unsere Rub-Alternative mit Salz und Pfeffer ist für alle gedacht, die das Fleischaroma genießen möchten. Wegen seiner weiß-schwarzen Optik aus grobem Salz und Pfeffer heißt dieser Rub auch Dalmation Rub. Er ist beispielsweise im Texas beliebt, wo BBQ-Fans viel Wert auf authentischen Fleischgeschmack legen. Natürlich könnt Ihr auch hier experimentieren und Grillaromen Eurer Wahl untermischen.

Brisket-Grillen bedeutet low and slow, also bei tiefer Temperatur langsam durchgaren. Das verwandelt das gut durchtrainierte Muskelfleisch in eine zarte Delikatesse. Bei einer Kerntemperatur von 92 °C ist das Brisket auf alle Fälle durchgegart, eventuell auch etwas vorher. Ihr könnt mit einem Holzstäbchen überprüfen, ob es fertig ist – ähnlich wie bei Kuchen. Wenn das Stäbchen sich ohne Widerstand hineinstechen und wieder herausziehen lässt, ohne mehr zu zeigen als Bratensaft, ist das Fleisch durch. Zu langes Garen kann dazu führen, dass Euer Brisket zerfällt oder austrocknet.

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