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Bürgermeisterstück vom Grill
Kochutensilien
- scharfes Küchenmesser
- verschließbarer Plastikbeutel
Zutaten
- 1 Bürgermeisterstück ca. 800-1000 g, Auch Tri-Tip genannt
Für die Marinade
- 120 ml Sojasauce
- 1 Limette alternativ Zitrone
- 2 TL Honig
- 2 TL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- ½ TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Zuerst tupfst Du das Bürgermeisterstück trocken und entfernst bei Bedarf überflüssige Fettstreifen.1 Bürgermeisterstück
- Für die Marinade verrührst Du Sojasauce, Limettensaft, Honig und Olivenöl in einer Schüssel.120 ml Sojasauce, 1 Limette, 2 TL Honig, 2 TL Olivenöl
- Du schälst die Knoblauchzehen und den Ingwer, hackst sie und gibst sie in die Schüssel.3 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer
- Marinade mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen.1 TL Paprikapulver, ½ TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer
- Anschließend gießt Du die Marinade in einen verschließbaren Plastikbeutel und legst das Fleisch hinein. Beutel verschließen und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Nach dem Marinieren nimmst Du das Fleisch aus dem Beutel und streifst die überschüssige Marinade ab. Abwarten, bis es wieder Raumtemperatur erreicht hat.
- Grill auf hohe direkte Temperatur vorbereiten und einen indirekten Bereich einrichten.
- Fleisch auf den Grill legen und 4 Minuten lang scharf angrillen. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 4 Minuten grillen.
- Danach ziehst Du das Tri Tip in den indirekten Bereich und garst es, bis es eine Kerntemperatur von 55-56 °C erreicht hat. Zwischendurch wenden.
- Du nimmst das Fleisch vom Grill und lässt es 10 Minuten ruhen. Danach schneidest Du es quer zum Verlauf der Fleischfasern auf.
Gut zu Wissen
- Zeitplanung: Nach dem Marinieren im Kühlschrank musst Du etwa 1 Stunde einplanen, damit das Fleisch wieder Raumtemperatur bekommt. Wenn es im Inneren noch zu kalt ist, braucht es zu lange, um beim Grillen die Kerntemperatur zu erreichen.
- Beim Bürgermeister- oder Pastorenstück verlaufen die Fasern in unterschiedliche Richtungen. An der einen Seite findest Du Fasern in Längsrichtung, an der anderen Seite liegen sie diagonal. Deshalb empfiehlt es sich, das Fleischstück beim Anschneiden erst zu halbieren, um diese beiden Bereiche voneinander zu trennen. Danach ist es einfacher, das Tri Tip korrekt zu tranchieren.
- Das Tri Tip lässt sich auch rückwärts grillen. Dafür grillst Du es zunächst indirekt bei einer Temperatur von 130-140 °C, bis es eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. Anschließend grillst Du es bei hohen Temperaturen auf beiden Seiten scharf an. Bei einer Kerntemperatur von 55-56 °C ist das Bürgermeisterstück fertig.
Nährwerte
Was ist das Bürgermeisterstück?
Das Bürgermeisterstück ist ein Teilstück vom Rind. Es stammt aus der Keule. Dort liegt es oberhalb der Nuss. Der Name Bürgermeisterstück – oder auch Pastorenstück – bezieht sich auf die hohe Qualität des Fleischs. Das fein marmorierte Muskelfleisch schmeckt hervorragend und ist sehr zart. Daher war es lange Zeit ein Privileg der weltlichen und kirchlichen Würdenträger, dieses köstliche Fleisch zu genießen.
Inzwischen darf das jeder, doch die Bezeichnung hat den alten Brauch überlebt. Es gibt noch weitere Namen für das Pastorenstück, zum Beispiel Frauenschuh oder im Süden Deutschlands Hüfer- oder Hieferschwanzel.
Im Englischen heißt das Bürgermeisterstück Tri Tip. Die Bezeichnung spielt auf charakteristische Form mit drei Spitzen an. Seit wann es in den USA ein spezieller Cut ist, ist nicht genau nachzuvollziehen.
Seit den 50er-Jahren erfreut es sich steigender Beliebtheit. Es ist fester Bestandteil des Santa Maria-style barbecue, einer Grilltradition in Kalifornien. In Santa Maria sollen zum ersten Mal die hervorragenden Grilleigenschaften des Tri Tips entdeckt worden sein.
Grillen ist nur eine Möglichkeit, dieses vielseitige Stück vom Rind zu garen. In Amerika wird gerne der Smoker verwendet. Im Backofen, in der Pfanne oder im Schmortopf überzeugt das Pastorenstück ebenso. Außerdem lässt es sich hervorragend Sous Vide zubereiten.
Woher bekomme ich ein Bürgermeisterstück?
Vor Ort findest Du das Bürgermeister- oder Pastorenstück beim Metzger. An gut sortierten Fleischtheken kannst Du nachfragen, ob sie das Stück anbieten. Online-Fleischhändler haben es regelmäßig im Sortiment. Oder du schaust mal bei unserem Partner YourBeef.de vorbei.
Im Online-Handel findest Du sowohl die englischen als auch die deutschen Bezeichnungen. Wenn Du auf diesem Weg Dein Fleisch bestellen möchtest, suchst Du am besten nach beidem. In diesem Fall gibt es übrigens keinen Unterschied zwischen dem deutschen Teil vom Rind und dem amerikanischen Cut.
Wie erkenne ich gutes Rindfleisch?
Bestimmte Kriterien entscheiden über die Qualität des Rindfleischs, das Du einkaufst. Ein Kriterium ist die Rasse. Das Fleisch bestimmter Rassen gilt als besonders zart und schmackhaft. Dazu zählen Wagyu-Rinder oder die britischen Rassen Angus und Hereford.
Das Alter spielt ebenfalls eine Rolle. Das Fleisch jüngerer Tiere ist nach dem Grillen zarter als das von älteren. Eine Ausnahme davon ist das Txogitxu-Rindfleisch, das von hochbetagten Kühen stammt. Informationen über die Aufzucht helfen Dir ebenfalls, gute Fleisch zu kaufen. Vernünftige Aufzuchtbedingungen sind eine Grundvoraussetzung für gute Fleischqualität.
Schließlich gibt es noch die Frage der Fleischreifung. Rindfleisch lässt sich nicht frisch essen. Es braucht einige Zeit, bis sich durch Stoffwechselvorgänge das Fleisch so entwickelt, dass Du es zum Kochen, Grillen und Braten verwenden kannst.
Die häufigste Methode ist das Wet-Aging, bei dem das Fleisch in Vakuumbeuteln reift. Diese Form der Fleischreifung erfordert weniger Zeit und Ressourcen. Die zweite Möglichkeit ist das Dry-Aging. Dabei handelt es sich um die traditionelle Reifungsmethode. Sie dauert nicht nur länger, sie führt auch zu Substanzverlust bei den Fleischstücken.
Bei sachgemäßer Durchführung entwickelt sich beim Dry-Aging zartes, aromatisches Fleisch. Der Mehraufwand hat seinen Preis. Doch Dry-Aged Beef von einem seriösen Händler ist eine Delikatesse, für die es sich lohnt, mehr zu bezahlen.
Welche Beilage zum Bürgermeisterstück?
Zum Tri Tip vom Grill passen viele Beilagen:
Grillgemüse: Paprikaschoten, grüner Spargel, Blumenkohl, Zwiebeln, Fenchel oder Auberginen kannst Du parallel zum Tri Tip grillen.
Früchte: Neben gegrilltem Gemüse schmecken gegrillte Früchte ebenfalls hervorragend. Hierfür eignen sich beispielsweise Birnen und Äpfel.
Kartoffeln: Hier hast Du bei der Zubereitungsart freie Wahl. Pommes frites und Kartoffel Wedges passen ebenso gut wie Fächerkartoffeln.
Würzsaucen: Saucen auf Kräuterbasis wie Chimichurri sind eine gute Option, wenn Du ein Bürgermeisterstück auf dem Grill zubereitest. Andere Grillsaucen, die Du gerne magst, eignen sich ebenfalls. Allerdings sollten sie nicht so scharf sein, dass sie das feine Fleischaroma überdecken.
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