In vielen Rezepten liest man immer wieder von frischen Lebensmitteln. Besonders bei Gemüse und Fisch ist die Frische ein Qualitätsmerkmal. Beim Thema Fleisch ist das erheblich anders. Unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ist der nicht mehr vorhandene Stoffwechsel dafür verantwortlich, dass sich das Muskeleiweiß verhärtet und das Fleisch zunächst zäh wie eine Schuhsohle wird und als ungenießbar zu bezeichnen ist. Damit das Fleisch zum Verzehr geeignet ist, muss es erst einige Tage gelagert werden. Bei der Lagerung sorgen die fleischeigenen Enzyme dafür, dass die Muskelfasern brechen und das Fleisch mürbe wird. Diesen Vorgang nennt man Fleischreifung.
Die wohl bekanntesten und verbreitetsten Methoden der Fleischreifung nennen sich Wet-Aged und Dry-Aged. Wir erklären euch in einfachen Worten, was die Unterschiede der beiden Aging Methoden sind, ohne zu sehr ins Wissenschaftliche einzutauchen.
Wet-Aged
Beim Wet Aged Fleisch werden die Teilstücke der Tiere direkt nachdem nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und luftdicht, meistens unter Schutzatmosphäre, vakuumiert. Es gibt auch einige Teilstücke, die mit Knochen vakuumiert werden, wie etwas ein T-Bone Steak. In ihrem Vakuum reifen sie in der Regel mindestens 21 Tage, bessere Qualitätsstufen eher 28 bis 30 Tage. Beim Wet-Aged Fleisch sagt man, dass es eher seinen originalen Fleischgeschmack behält.
Dry-Aged
Zunächst etwas Grundsätzliches zu Dry-Aged:
Der Begriff „Dry-Aged“ oder auch „trocken gereift“ ist zur Zeit stark in Mode. Das merkt man auch daran, dass es das Dry-Aged Fleisch mittlerweile schon in die Kühltheken der Discounter geschafft hat. Wir sind aber der Meinung, dass es sich hier keineswegs um richtig Dry-Aged gereiftes Fleisch handelt. Hier wird der Begriff meist genutzt, um einen höheren Preis zu rechtfertigen und bei den ahnungslosen Kunden das Gefühl zu vermitteln, etwas besonders hochwertiges gekauft zu haben. Wenn ihr Dry-Aged Fleisch kaufen wollt, dann fragt am besten bei einem Metzger, ob er es anbietet oder besser noch, sucht nach einem Metzger, der einen eigenen Reifeschrank im Laden stehen hat und man als Kunde nicht die „Katze im Sack“ kauft.
Aber nun zum eigentlichen, der Dry-Aged Fleischreifung:
Beim Dry-Aged oder auch trocken gereiftem Fleisch, wird das Fleisch nicht vom Knochen ausgelöst, sondern während der Fleischreifung dran gelassen. Die Teilstücke werden in sogenannten Reifeschränken langsam auf eine Temperatur von 7 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von circa 85% abgehangen. Wie auch beim Wet-Aged Fleisch dauert die Fleischreifung hier mindestens 21 Tage. Die USA gilt als Vorreiter der Dry-Aged Fleischreifung. Dort gibt es mittlerweile hochpreisige Steakhäuser, die ihr Dry-Aged Fleisch bis zu 56 Tage reifen lassen. Dry-Aged gereiftes Fleisch ist rund 20 – 30 Prozent teurer, als Wet-Aged gereiftes Fleisch. Das liegt zum einem daran, dass der Aufwand wesentlich höher ist als beim Wet-Aged Fleisch und zum anderen daran, dass beim Dry-Aged Fleisch ein hoher Verlust von bis zu 50 Prozent entsteht. Der äußerste Rand des Fleisches muss, nachdem es gereift ist, abgeschnitten werden, da dieser so ausgetrocknet ist, dass er nicht mehr genießbar ist. Der höhere Preis wird allerdings durch ein extrem zartes und aromatisches Fleisch entlohnt. Ob es einem das Wert ist, muss letzendlich jeder selbst für sich entscheiden. Einen Test ist es allemal Wert.
Wir haben unser erstes Dry-Aged Fleisch in Form eines Tomahawk Steak probiert und waren begeistert. Hier geht’s zum Beitrag!