Gin

Gin Herstellung – Destillation, Botanicals und Gin selber machen

Gin Herstellung
Gin Herstellung | Bild: snegiri

Gin ist wieder Trendgetränk. Verantwortlich für den neuen Boom sind weniger die bekannten Hersteller oder große Unternehmen. Es sind die kleinen Destillerien, die mit Kreativität und Passion zahlreiche interessante Gin-Varianten auf den Markt gebracht haben. Genießer und Gin-Freunde dürfen sich freuen. Denn in den modernen Gins steckt viel sorgfältige Entwicklungsarbeit und Gespür für exzellenten Geschmack. Die Grundlagen für die Gin-Herstellung sind nicht kompliziert. Wer möchte, kann seinen Lieblings-Gin zu Hause selbst kreieren.

Wissenswertes über Gin-Herstellung und Gin-Sorten

Der Name verrät es: Wachholder ist eine der wesentlichen Zutaten dieses alkoholischen Getränks. Die Bezeichnung stammt vom lateinischen Wort für Wachholder: juniperus. Wann und wo genau die ersten Getränke mit Alkohol und Wachholder hergestellt wurden, ist nicht genau bekannt. Seit dem 17. Jahrhundert ist Genever als Arznei in Europa bekannt. Daraus entwickelte sich der Gin, der sich insbesondere in Großbritannien großer Beliebtheit erfreut.

Wenn du wissen möchtest, welcher Gin aus deiner Region kommt, schau doch mal auf unsere Gin Landkarte.

Was ist Gin? – Eine kurze Definition

Gin gehört zu den Spirituosen. Die europäische Lebensmittelverordnung schreibt lediglich vor, dass für die Gin-Herstellung Agraralkohol verwendet werden muss, der mit Wacholderbeeren aromatisiert ist. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 % vol. Gin ist immer ein Geist, kein Brand. Das bedeutet, dass die Aroma tragenden Zutaten in hochprozentigem Alkohol eingelegt werden. Die Geschmacksvielfalt ergibt sich aus der Fülle der Gewürze, Früchte und sonstigen Aromazutaten, bei in der Gin-Herstellung Verwendung finden.

Wichtige Gin-Sorten

Aus den Unterschieden bei der Gin-Herstellung ergeben sich Gin-Sorten, die sich in ihrem Charakter voneinander abheben.

London Gin und London Dry Gin: Die bekannteste Gin-Sorte hat mindestens 37,5 % vol. und besteht ausschließlich aus pflanzlichen Bestandteilen, Wasser und Alkohol. Nach dem Destillieren dürfen keine weiteren Aromen zugesetzt werden. London Dry Gin enthält keine süßenden Zusätze.

Distilled Gin oder Dry Gin: Diese Sorte darf zusätzlich naturidentische Aromen enthalten und wird im Gegensatz zum London Gin zwei Mal destilliert.

Reserve Gin oder Aged Gin: Dieser Begriff steht für Dry Gin oder London Dry Gin, der nach der Gin-Herstellung in Holzfässern lagert.

Old Tom Gin: Diese traditionelle Gin-Sorte weist einen Alkoholgehalt zwischen 40 und 47,5% vol. auf und wird nach der Destillation gesüßt.

Zutaten für die Gin-Herstellung

Gin besteht aus einem hochprozentigen Neutralalkohol, Wacholderbeeren und weiteren Aromazutaten, die Botanicals genannt werden.

Aus neutralem Alkohol wird Gin

Der Grundalkohol für die Gin-Herstellung

Der Basisalkohol für die Gin-Herstellung sollte aus landwirtschaftlichen Produkten stammen. Das ist oftmals Getreide. Rübenmelasse oder Kartoffeln sind ebenfalls denkbar. Für die einfache Gin-Herstellung zu Hause eignet sich beispielsweise Wodka oder ein guter, neutraler Korn.

Geschmackszutat Wacholderbeeren

Die Beeren des Wachholderstrauchs (Juniperus communis) sind fester Bestandteil der Gin-Herstellung. Der Geschmack der dunklen Beeren ist komplex: harzig-würzig und fruchtig, leicht bitter mit etwas Süße. Sie haben einen intensiven Geschmack, der jeden Gin kennzeichnet. Die Mischung der weiteren Zutaten muss immer das Grundaroma des Wacholders berücksichtigen, damit ein harmonisches Ergebnis entsteht.

Botanicals für den individuellen Gin-Charakter

Bei der Gin-Herstellung werden die pflanzlichen Aromageber mit dem englischen Begriff Botanicals bezeichnet. Gewürze, Beeren, Wurzeln oder Blüten zählen zu den beliebtesten Gin-Zutaten. Durch die geschickte Mischung der verschiedenen Ingredienzen entstehen Gin-Kreationen mit individuellem Charakter, die sich vom klassischen Gin-Geschmack deutlich unterscheiden können. Üblich ist, den Basisalkohol mit 4 bis 10 Botanicals zu aromatisieren. Es sind jedoch auch Gins auf dem Markt, deren Rezeptur rund 50 Botanicals umfasst.

Wie wird Gin gemacht?

Die klassische Gin-Herstellung lässt sich in vier Phasen unterteilen. Die Kunst besteht darin, durch Variation von Zutaten, Zeitabläufen und anderen Details einen charaktervollen Gin zu kreieren, der sich erkennbar von den Konkurrenten auf dem Markt abhebt.

Die 4 Schritte zum Gin

Schritt 1: den Grundalkohol aromatisieren

Für die erste Phase bei der Gin-Herstellung gibt es zwei Verfahren. Das eine ist die Mazeration. Hierbei weichen die Botanicals im Alkohol so lange ein, bis sich die Aromastoffe gelöst haben. Wenn es sich um wasserlösliche Aromen handelt, wird mit Wasser verdünnter Alkohol verwendet. Mazeration mit erwärmtem Grundalkohol heißt Digestion. Bei der zweiten Variante, dem Perkolationsverfahren, extrahieren erhitzte Alkoholdämpfe die Aromen aus den Botanicals, die sich in frei hängenden Körben befinden. Die Aromaausbeute ist bei dieser Methode geringer und eignet sich beispielsweise für sehr intensive Botanicals.

Schritt 2: die Gin-Destillation

In der nächsten Phase erfolgt das Brennen des aromatisierten Grundalkohols. Dies dient dazu, Alkohol und Wasser voneinander zu trennen. Alkohol verdampft beim Erhitzen schneller als Wasser. Die aromatisierten Alkoholdämpfe steigen aus der Brennblase auf, kühlen dann ab und kondensieren. Auf diese Weise entsteht ein Kondensat mit hoher Alkoholkonzentration. Für das Endprodukt wählen die Brennmeister den Mittellauf aus, auch “heart of the run” genannt. Beginn und Schlussphase des Destillationslaufs sind ungenießbar oder minderwertig.

Wie bei der Mischung des Gin-Mazerats gibt es beim Brennen viele Details zu beachten, die den Geschmack und die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Brennzeiten, Befeuerungsart oder Form der Brennkessel oder sind nur einige Faktoren, die bei der Gin-Herstellung eine Rolle spielen.

Schritt 3: Lagern des Destillats

Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituose muss Gin nicht lagern. Viele beliebte Sorten lagern dennoch einige Wochen, damit sich alle Bestandteile und Aromastoffe gut verbinden. Eine Sonderform ist der Aged Gin, der wie Whiskey oder Sherry in Holzfässern ausgebaut wird.

Schritt 4: Herabsetzen und Abfüllen

Vor dem Abfüllen muss der endgültige Alkoholgehalt des Endprodukts hergestellt werden. Für das sogenannte Herabsetzen oder Einstellen verwenden die Brennereien kalkarmes Wasser, um den Geschmack des Gins nicht zu verfälschen. Nach dem anschließenden Abfüllen ist der Gin genussfertig.

 

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Gin selber machen – So gehts zu Hause

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Die Basisversion von Gin lässt sich zu Hause selbst herstellen. Sie kommt im Gegensatz zur professionellen Gin-Herstellung ohne Destillation aus. Dieser Gin ist auch unter den Bezeichnungen Compound Gin oder Bathtub Gin, da die große Badewanne früher zur Herstellung illegalen Gins im großen Maßstab diente.

Durch die Vielzahl der Botanicals lassen sich unterschiedliche Gin-Varianten für jeden Geschmack herstellen. Inzwischen sind praktische Einsteiger-Kits erhältlich, die alle wichtigen Ausrüstungsgegenstände und einige Grund-Botanicals für die Gin-Herstellung enthalten.

Zutaten

  • 750 ml Wodka
  • 2 Tl getrocknete Wacholderbeeren
  • Botanicals nach belieben

Schritt für Schritt

  1. Ein großes Glasgefäß gut mit heißem Wasser auswaschen, um Geschmacksverfälschungen zu vermeiden.
  2. Wodka und Wacholderbeeren in das Gefäß geben und 24 Stunden ziehen lassen.
  3. Alle anderen Botanicals zerkleinern und in die Wodka-Wacholder-Mischung geben.
  4. Stunden ziehen lassen und das Gefäß zwischendurch leicht bewegen.
  5. Mischung probieren. Falls das Aroma zu schwach ist, fehlende Gewürze ergänzen und einige Stunden ziehen lassen
  6. Flüssigkeit zunächst grob mit einem Sieb und anschließend mit einem Kaffeefilter abseihen.
  7. Gin in eine Flasche abfüllen und etwa eine Woche ruhen lassen.

Die wichtigsten Botanicals für die Gin-Herstellung

Die Beschreibungen moderner Craft Gins lesen sich gelegentlich wie die Beschreibung eines Parfums. Der Vergleich passt, denn der Geruchssinn spielt eine entscheidende Rolle für das Geschmacksempfinden. Und ein sorgfältig komponierter Gin steht einem komplexen Duft um nichts nach. Viele der gebräuchlichen Botanicals sind in jeder gut sortierten Küche zu finden. Die selteneren gibt es oft im Feinkostladen oder in der Apotheke zu kaufen.

Botanicals für Gin
Botanicals für Gin | Bild: Angela

Gewürze und Kräuter

  • Anis: Ouzo, Sambuca oder Absinth sind nur einige der alkoholischen Spezialitäten, bei denen das Anisaroma eine wichtige Rolle spielt. Als Gin-Botanical eignen sich sowohl Sternanis oder Anissamen.
  • Basilikum: Das Würzkraut aus der italienischen Küche ist vor allem für Gins mit frischer, grüner Note geeignet.
  • Kardamom: Am bekanntesten ist der grüne Kardamom, dessen süßer, leicht scharfer Geschmack Weihnachtsgebäck und Glühwein verfeinert. Daneben gibt es den pikanteren schwarzen Kardamom.
  • Koriander: Für Gin werden die Koriandersamen verwendet, nicht das gleichnamige Kraut. Die Samen gehören wie Wacholder oder Angelikawurzel zu den traditionellen Gin-Zutaten.
  • Kubebenpfeffer: Diese Pfeffervariante ist auch unter den Begriffen Java-Pfeffer oder Schwanzpfeffer zu finden. Wie schwarzer Pfeffer verleiht er der Gin-Mischung einen scharf-würzigen, wärmenden Akzent. Kubebenpfeffer ist aromatischer und erinnert an Kräuter mit scharfen ätherischen Ölen.
  • Kümmel: Kümmel ist ein beliebtes Spirituosengewürz. Sein warmer, leicht scharfer Geschmack passt gut zum Aroma der Wacholderbeeren.
  • Muskatnuss: Das Aroma der Muskatnuss passt als Ergänzung gut zu sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Geringe Mengen reichen für die Gin-Herstellung aus, da Muskat sehr intensiv schmeckt.
  • Paradieskörner: Die würzigen, pfefferähnlichen Körner stammen aus Westafrika. Ihr Geschmack ist facettenreicher als der des schwarzen Pfeffers. Sie haben eine aromatische Schärfe und erinnern gleichzeitig an Zimt, Ingwer sowie Kardamom.
  • Rosmarin: Rosmarin hat einen aromatischen und leicht harzigen Geschmack. Er harmoniert gut mit bitteren Gin-Botanicals.
  • Salbei: Auch wenn der Salbei zu den Kräutern gehört, hat er einen eher würzigen und bitteren Charakter als einen typisch grünen oder krautähnlichen. Er passt gut zu klassischen Gin-Rezepten.
  • Zimt: Der warm-würzige Geschmack von Zimtrinde lässt sich gut mit einer Vielzahl von weiteren Botanicals kombinieren.

Wurzeln

  • Engelwurz oder Angelikawurzel: Das würzig-herbe Aroma des Engelwurzes gehört zu den traditionellen Gin-Gewürzen. Eine Botanical-Mischung mit Engelwurz, die insgesamt wenige Botanicals verwendet, ergibt einen klassischen Gin-Geschmack.
  • Ingwer: Die Ingwerwurzel schmeckt sowohl scharf als auch nach Zitrusfrüchten. Deswegen ist sie eine interessante Zutat für Gins mit sehr unterschiedlichem Charakter.
  • Iriswurzel: Die Wurzel der Iris oder Schwertlilie passt wegen ihres würzigen, leicht bitteren Aromas gut zum Charakter des Gins.
  • Süßholz: Am typischen Lakritzgeschmack der Süßholzwurzel scheiden sich die Geister. Wer ihn mag, kann einen Gin damit ansetzen. Süßholz schmeckt intensiv und kann andere Aromen überdecken.

Beeren, Früchte, Samen

  • Bergamotte-Öl: Die Zitruspflanze ist ein Hybrid aus Zitronen und bitteren Orangen. Der typische Geschmack des Öls ist vor allem vom Earl-Grey-Tee bekannt.
  • Mandelöl: Anders als beim Backen wird Mandelöl bei der Gin.Herstellung nicht als herausstechende Geschmackszutat verwendet. Der Mandel-Geschmack eignet sich jedoch gut, um das Gesamtaroma abzurunden.
  • Rosa Pfeffer: Die rosafarbenen Beeren stammen vom Peruanischen Pfefferbaum oder Brasilianischen Pfefferbaum, die mit dem Pfefferstrauch nicht verwandt sind. Ihr Aroma ist aromatisch, fruchtig mit einer leicht pfeffrigen Note.
  • Schlehenbeeren: Die schwarzen Beeren des Schlehenstrauchs haben einen säuerlich-fruchtigen Geschmack, der sehr gut das Aroma der Wacholderbeeren im Gin ergänzt.
  • Zitrusschalen: Ungespritzte Zitrusschalen geben dem Gin-Ansatz eine erfrischende und fruchtige Note. Zitrone und Limette sind säuerlich, Orange und Mandarine süßlich, Pomelo und Grapefruit herb. Sie sind einzeln oder in Kombination verwendbar.

Florale Botanicals

  • Echtes Geißblatt: Besonders im englischsprachigen Bereich sind Geißblatt-Blüten als Gin-Botanical bekannt. Der englische Name Honeysuckle weist auf die Geschmacksrichtung hin: süß-honigartig. Die Beeren der Pflanze sind giftig und dürfen nicht verzehrt werden.
  • Hibiskusblüten: Die Pflanze ist auch unter ihrem deutschen Namen Eibisch bekannt. Die leuchtend roten Blüten haben ein mildes, erfrischendes Aroma.
  • Holunderblüten: Der süße, intensive Geschmack der weißen Blüten verleiht dem Gin eine sehr markante Note.
  • Kamille: Kamillenblüten haben einen milden, apfelähnlichen Geschmack. Sie eignen sich gut für fruchtige oder blumige Gins.
  • Lavendel: Lavendel hat – wenn er nicht im Übermaß verwendet wird – einen leicht blumigen, würzigen Charakter. Er harmoniert sehr gut mit einer Vielzahl von Gewürzen.

Gin pur oder Gin & Tonic – Gin richtig genießen

Nach der erfolgreichen Gin-Herstellung ist es an der Zeit, den Gin zu probieren. Gin & Tonic ist die beliebteste Form, einen guten Gin zu genießen. Doch lohnt es sich gerade bei eigener Herstellung, den Gin pur zu versuchen.

Gin pur

Gin wird gekühlt getrunken. Die richtige Temperatur ist entscheidend, wie der Geschmack zur Geltung kommt. Ist er zu kalt, entfalten sich die Aromen nicht richtig. Ist er zu warm, verliert er an alkoholischer Schärfe. 18 °C ist eine gute Durchschnittstemperatur. Wenn diese für einen bestimmten Gin nicht gut passt, kann durch ein oder zwei Grad mehr oder weniger der Gin-Geschmack besser zur Geltung kommen.

Gin & Tonic

Der Klassiker Gin & Tonic ist eine Wissenschaft für sich. Denn es gibt nicht nur eine enorme Auswahl an Gins. Die Angebotspalette des Tonic Water ist ebenfalls umfangreich. Gin und Tonic sollten so gewählt werden, dass sie harmonieren. Das Mischungsverhältnis von Gin und Tonic Water muss ebenfalls stimmen, damit ein guter Drink entsteht. Handelsübliche Tonics lassen sich in verschiedene Sorten einteilen. Das klassische Indian Tonic Water zeichnet sich durch einen sehr ausgeprägten Chinin-Geschmack und Zitruscharakter aus. Dry Tonics sind etwas milder. Tonic Water gibt es außerdem mit fruchtigen, würzigen oder blumigen Aromen.

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René Corten
René ist ein Genussmensch und Griller durch und durch. Zu seinen Lieblings-Grills zählen der Kugelgrill und Water-Smoker. Auf Grillkameraden.de teilt er seine Erfahrungen am Grill in Form von Rezepten und Ratgebern.