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Grillwettkämpfe gewinnen – So könnte es funktionieren

fotolia.de © Fxquadro
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Ob es eine Grillparty mit Freunden, die sich zu einem Wettkampf entwickelt ist, ein organisiertes Stadtteilgrillen, bei dem Nachbarn und Fremde gegeneinander antreten oder gar ein wirklich großer Wettbewerb, wie die Deutsche Grillmeisterschaft, die auch 2019 wieder in Fulda stattfinden wird – Wer sich gerne einmal mit anderen Grillliebhabern messen möchte, kann dies gerade im Sommer zu vielerlei Gelegenheiten tun.

Allerdings ist damit zu rechnen, dass der ein oder andere Konkurrent ordentlich etwas auf dem Kasten, bzw. auf dem Rost hat. Es ist also schon an den Feinheiten zu arbeiten, um eine an Qualität gewähnte Jury überzeugen zu können. Wir verraten in diesem Beitrag Expertentipps, mit denen sich dem Wettbewerbssieg zumindest etwas angenähert werden kann.

Der Unterschied zum Amateur

Bevor wir in die konkreten Tipps zum Grillen selbst einsteigen, muss vorab etwas gesagt werden: Grillen ist nicht einfach nur, sich mit Lebensmitteln bewaffnet hinter ein Gerät zu stellen, Essen zuzubereiten und das zu servieren. Grillen ist, das würde kaum ein echter Grillenthusiast leugnen, irgendwo auch eine Art Lifestyle. Sicherlich einer, der nicht das ganze Jahr über ausgelebt werden kann, aber doch einer, der eine Art archaisches Bedürfnis in vielen Männern und Frauen weckt. Vor allem Fleisch auf eine Weise zuzubereiten, die „echter“ und „natürlicher“ scheint, als in der Pfanne auf dem Herd oder im Ofen, und diese Kochkunst zu perfektionieren – das ist die Passion und der Traum vieler Grillbegeisterter.

Bei Grillwettbewerben im großen und kleineren Stil kommen meist viele dieser Grillenthusiasten zusammen, um sich miteinander zu messen, aber doch auch um ihre Leidenschaft zu teilen. Um gemeinsam Zeit miteinander zu verbringen. Einfach nur anzukommen und sein Ding durchzuziehen, das mag nach einem Plan klingen, geht aber meist schief.

Wer angrillen will, wie die Profis, muss die Sache leben und sich wirklich dafür interessieren. Echte Grillenthusiasten können nicht nur grillen, sie kennen auch die Grilltrends der Saison und ziehen passend zum Wettkampf das richtige Outfit an. Selbstverständlich ist, dass sie die richtige Ausrüstung – von der Grillzange, über ein gutes Fleischmesser, bis hin zur Grillschale – parat haben. Sie grillen mit Kohle und daher auch nicht auf dem Balkon. Gegrillt wird auf sicheren Plätzen, mit vielen interessierten und engagierten Leuten. Deshalb finden auch Grillwettkämpfe nicht auf dem Balkon statt.

Gibt es das „bessere“ Fleisch?

Um die Frage gleich zu beantworten: Ja. Natürlich gibt es schlechteres und besseres Fleisch. Allerdings dreht sich dabei nicht immer alles nur um die Qualität oder den Preis. Soll heißen: Das teuerste Stück, muss nicht das beste sein. Und das optisch schönste ebenfalls nicht das leckerste. Allerdings hat es meistens einen Grund, dass Fleisch von kleineren Bauern teurer ist. Hier wird darauf geachtet, dass die Tiere nur das beste Futter bekommen, dass sie ein zufriedenes Leben führen und dass sie ohne Leid geschlachtet werden. Und das schlägt sich natürlich letztlich auch im Geschmack nieder.

Um bei Grillwettbewerben zu punkten ist aber vor allem wichtig, auf das richtige Stück vom entsprechenden Tier zu achten. Wer Schwein grillen möchte, sollte zu Kotelett, Filet oder Nacken greifen. Bei Rindfleisch ist das Steak aus der Hochrippe oder das Rip Eye (am besten 21 Tage gereift, denn dadurch wird es besonders zart und aromatisch) die beste Wahl. Ebenfalls gut sind Entrecote, Chateaubriand, T-Bone oder Porterhouse.

Bei Rind ist es außerdem wichtig, dass das Fleisch eine schöne Marmorierung aus Fettäderchen hat. Nicht nur achtet die fachkundige Jury, die Qualitätsfleisch erkennt, hier ganz genau drauf. Das Fett trägt auch zu einem feinen Aroma bei. Stücke, die extrem mager sind, sehen zwar oft auf den ersten Blick und für den Durchschnittsgrillenden toll aus, trocknen beim Grillen aber in der Regel schnell aus.

Fleisch wettbewerbstauglich marinieren

Grundsätzlich gilt, dass eine Marinade kein Muss, sondern eine wichtige Option ist. Wer sich sicher ist, dass sein Fleisch aufgrund hoher Qualität einen guten Eigengeschmack hat, kann gerne auf die Marinade verzichten. Allerdings ist sie sozusagen die sicherere Bank und wenn sie gut gemacht wird, punktet man mit einer ganz eigenen kulinarischen Note, die die Jury in begeistertes Erstaunen versetzt. Da darf es gerne auch einmal eine ungewöhnlichere Marinade sein. Aber wie wird technisch perfekt mariniert?

Das Fleisch sollte mir Marinaden mindestens 12 Stunden vor dem Grillen verfeinert werden. Nur so kann die Marinade das Grillgut durchdringen. fotolia.de © exclusive-design (#248240394)

Wichtig ist, das Ganze gut zu planen. Steht der Entschluss, das Fleisch zu marinieren, sollte die Marinade bereits einen Tag vor dem Wettkampf zubereitet werden. So kann das Fleisch dann zwölf oder sogar vierundzwanzig Stunden vor dem Grillen den Geschmack optimal aufnehmen. Wer sein Fleisch erst kurz vor dem Grillen mariniert, riskiert nicht nur, dass die Marinade verbrennt und der Grill schmutzig wird. Sie kann das Grillgut dann auch einfach nicht so gut durchdringen.

Allgemein eignet sich hitzebeständiges Olivenöl in Kombination mit Kräutern (z.B. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch) zu fast jedem Grillgut. Bei Fleischarten wie Schwein und Poulet werden Marinaden hauptsächlich verwendet, um Geschmack zuzufügen. Bei Lamm dagegen dienen etwa Knoblauch und Rosmarin dazu, ein eventuell vorhandenes, zu starkes Eigenaroma des Fleischs zu mildern.

Drei Sorten von Marinaden

  • Die süße Marinade

Die Basis süßer Marinaden sind immer Öl und Honig. Je nach Vorliebe kann weiterhin ein wenig Sojasoße oder Balsamico hinzugefügt werden. Auch etwa Erdnussbutter oder Sesamöl können hinzugefügt werden. Süßliche Marinaden eignen sich besonders gut für helles Fleisch und gerade für Hähnchen. Denn der Zucker karamellisiert auf dem Grill und setzt dadurch am und im Fleisch einzigartige Aromen frei.

  • Die ölhaltige Marinade

Gerade bei Steaks schafft die ölhaltige Ummantelung aus hochwertigem Olivenöl, die zum Beispiel Knoblauch und Kräutern aromatisiert wird, einen harmonischen Gesamteindruck. Auch, wenn das Fleisch wenig Fett hat, sind ölhaltige Marinaden gut, da sie das Fleisch so beim Garen vor dem Austrocknen bewahren.

  • Die saure Marinade

Die saure Variante einer Marinade wird meist aus Essig, Weinsäure, Zitronensaft, Kräutern und Gewürzen hergestellt. Was Fleisch betrifft, passt sie in erster Linie zum Sauerbraten. Denn sie sorgt für die Zersetzung des Bindegewebes des Fleischs. Dadurch wird der Braten die es besonders zart und weich. Auch für Fisch sind saure Marinaden mit etwas stärkeren Zitrusnoten die beste Wahl.

Ein perfektes Steak grillen

Reden wir nicht lange um den heißen Brei – Nur, wer ein Steak grillen kann, kann auch einen Grillwettbewerb gewinnen. Letztlich entscheidet das Steak darüber, wie die Jury den Gesamteindruck bewertet. Und deshalb muss man genau wissen, wie es zuzubereiten ist:

Ein gutes Rindersteak mit feinen Fettäderchen muss weder mariniert, noch vor dem Grillen gewürzt werden. Es hat bereits einen guten Eigengeschmack, der durch leichtes Würzen gegen Ende zur Geltung gebracht werden sollte. fotolia.de © Andrey (#243378569)
  • Das Steak sollte nie aus dem Kühlschrank direkt auf den Rost. Denn wenn es zu kalt auf den Grill kommt, erleidet es einen Hitzeschock und wird zäh. Es gilt stattdessen, das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, bzw. bei einem Wettbewerb aus der Kühlbox/-truhe zu nehmen. Sobald es auf Außentemperatur ist, kann die Marinade (falls vorhanden) abgetupft werden, damit sie nicht auf den Grill tropft.
  • Für den Grillvorgang selbst gilt: Das Steak sollte zuerst im direkten Bereich, also über den glühenden Kohlen liegen (am besten bei etwa 300°C). Und zwar knapp eine bis eineinhalb Minuten oder, je nach Dicke, etwas länger. Anschließend kommt es in die indirekte Hitze und wird dort bei 150°C noch einmal fünf bis zehn Minuten fertig gegrillt. Besonders dicke Steaks sollten indirekt fertig gegrillt werden, da sie sonst zu verbrennen oder durch den hohen Wasserverlust auszutrocknen drohen.
  • Das Fleisch wird nur ein Mal auf der direkten und ein Mal auf der indirekten Hitze gewendet. Natürlich mit einer Grillzange. Das Fleisch darf auf keinen Fall eingestochen werden, da sonst Fleischsaft verlorengeht.
  • Zu frühes Salzen entzieht dem Steak Wasser und lässt es trocken und zäh werden. Allerdings kann dieser Effekt auch geschickt ausgenutzt werden, indem das Steak etwa zwanzig Minuten vor dem grillen gesalzen wird. Das Salz tritt dann mit dem Wasser aus, löst sich in ihm und lässt eine knusprige Kruste entstehen. Wichtig: Vor dem Wettkampf erst einmal ausprobieren und mit der Methode experimentieren! Rind- oder Kalbfleisch kann auch den ganzen Grillvorgang über ungewürzt bleiben. Dann würze wird erst gegen Ende mit ein wenig Meersalz und ein bisschen Pfeffer gewürzt. Dadurch kommt der feine Eigengeschmack des Kalbs oder Rinds besser zur Geltung.
  • Sobald das Steak auf dem Rost eine Kerntemperatur von etwa 55°C erreicht hat, kann das Fleisch vom Grill genommen und in Alufolie eingewickelt werden. Hier darf es noch zwei bis drei Minuten ruhen, um sich vom Überdruck durch die Hitze zu erholen.

Weitere Tipps

  • Für Fleisch kann man sich allgemein merken, dass dieses mindestens zwei, besser sogar drei Zentimeter dick sein sollte. Alles andere wird schnell trocken und zäh.
  • Auch wenn das Steak natürlich das Highlight und wichtigste Stück der „Präsentation“ ist, darf gerne zusätzlich etwas Grünes mit auf den Grill. Die besten Grillmeister wissen, dass gut gemachtes Gemüse als Abwechslung zum Fleischgenuss die Geschmacksnoten und den Genuss des Fleischs noch einmal steigern.
  • Als kleine Vorspeise kann auf großen Grills bei Wettbewerben etwa auch ein Flammkuchen zubereitet werden. Derlei Details sorgen für den gewissen Bonuspunkt und zeigen Kreativitätswille, der den anderen Teilnehmern am Wettbewerb vielleicht fehlt. Übrigens: Flammkuchen geben auch grandiose Desserts vom Grill ab – etwa mit Äpfeln und Zimt.
  • Holzkohlegrills brauchen meist etwa 30 bis 40 Minuten, bis sie auf Betriebstemperatur sind. Vorher landet nichts auf dem Rost!
  • Fleischthermometer zum Messen der Temperatur sind in Wettbewerben eigentlich ein Muss. Zwar sind Erfahrungswerte und Vertrauen gut, Kontrolle, wenn es wirklich darauf ankommt, ist aber einfach besser.

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René ist ein Genussmensch und Griller durch und durch. Zu seinen Lieblings-Grills zählen der Kugelgrill und Water-Smoker. Auf Grillkameraden.de teilt er seine Erfahrungen am Grill in Form von Rezepten und Ratgebern.