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Zarter Genuss: Hühnerfrikassee selber machen

Hühnerfrikassee
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Hühnerfrikassee selber machen – so gehts

Für selbst gemachtes Hühnerfrikassee benötigt Ihr etwas Geduld. Denn auf die Schnelle lässt sich ein Huhn nicht durchgaren. Doch Ihr könnt sicher sein, dass sich das Warten lohnt. Denn das zarte Hühnerfleisch mit heller Soße gehört zurecht zu den beliebtesten Gerichten. Wir zeigen Euch, wie Ihr es zu Hause selbst kochen könnt und geben Euch Tipps für die Zubereitung.

  • Vorbereitung + Wartezeit: 00:60
  • Grill- / Kochzeit: 00:90
  • Gesamtdauer ohne Wartezeit: 02:30
  • Menge: 46 Personen 1x

Zutaten

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  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2,5-3 l Wasser (kalt)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1,5 TL Salz
  • 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
  • 200 g Karotten
  • 1 Stange Lauch (klein)
  • 200 g Champignons
  • 200 g grüne Erbsen (frisch oder TK)

Für die Mehlschwitze

  • 40 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 150 ml Weißwein
  • Saft einer ½ Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Optional

  • Crème fraîche

Material

  • 1 Topf mit ca. 7 l Fassungsvermögen
  • 1 weiterer größerer Topf
  • Schaumlöffel
  • großes Sieb

Schritt für Schritt

  1. Zwiebeln schälen, waagrecht halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Pfännchen anrösten. Suppengrün putzen und klein schneiden.
  2. Wasser in einen großen Topf gießen. Zwiebeln und Suppengrün ins Wasser geben. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner und Salz dazugeben.
  3. Huhn unter laufendem Wasser innen und außen waschen, gegebenenfalls Bürzel abschneiden. In den Topf legen. Das Huhn sollte knapp mit Wasser bedeckt sein.
  4. Einmal aufkochen. Schaum bei Bedarf abschöpfen. Hitze zurücknehmen und etwa 70-80 Minuten vorsichtig köcheln lassen.
  5. Inzwischen Karotten putzen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Champignons kurz abbrausen, bei Bedarf halbieren. TK-Erbsen auftauen lassen. Gemüse beiseitestellen
  6. Huhn aus dem Topf heben, wenn es gar ist und sich die Keulen leicht vom Körper abziehen lassen. Etwas abkühlen lassen. Haut entfernen. Fleisch ablösen und in kleine Stücke schneiden. Beiseitestellen.
  7. Gewürze und Suppengrün aus der Brühe entfernen. Brühe erneut aufkochen. Karottenstücke dazu geben und etwa 8 Minuten lang garen lassen. Lauch, Champignons und Erbsen dazugeben. 2-3 Minuten weiterköcheln lassen.
  8. Gemüse in ein Sieb abgießen. Brühe dabei auffangen.
  9. Für die Mehlschwitze in einem großen Topf Butter zerlassen. Mehl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in der Butter anschwitzen, bis eine hellgelbe, cremige Mischung entsteht. Weißwein unterrühren. Mit 800 ml Brühe auffüllen und unter Rühren aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Soße mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  10. Fleisch und Gemüsestücke in die Soße geben und darin erwärmen.
  11. Nach Belieben etwas Crème fraîche unterrühren.

Tipps & Hinweise

  • Wenn Euch die frei schwimmenden Gewürze in der Brühe stören, könnt Ihr Sie in einen durchlässigen Beutel oder einen Teefilter für losen Tee füllen und in den Topf legen.
  • Gießt die Mehlschwitze nicht mit zu viel Brühe auf. Das Gemüse gibt noch Flüssigkeit ab und verdünnt die Soße. Falls am Ende der Garzeit die Soße zu dick ist, fügt Ihr etwas Brühe hinzu.
  • Wenn Spargel Saison hat, sind Spargelstückchen eine leckere Ergänzung für Euer Hühnerfrikassee. Bevor Ihr ihn zum anderen Gemüse gebt, blanchiert Ihr den klein geschnittenen Spargel kurz in Salzwasser. Außerdem passen Blumenkohlröschen oder Zuckerschoten zu Frikassee.
  • Wer einen großen Dampfkochtopf hat, kann das Huhn darin garen. Dadurch verkürzt sich die Zubereitungszeit beträchtlich.
  • Reis ist die klassische Beilage für Hühnerfrikassee. Wer keinen Reis mag oder etwas anderes ausprobieren möchte, kann stattdessen Bandnudeln, Rösti, Kartoffeln oder Semmelknödel nehmen.
  • Der Rest der Brühe lässt sich weiterverwenden. Falls Ihr gerade keinen Bedarf dafür habt, friert Ihr sie einfach ein.

Hühnerfrikassee: leckeres Geflügelfleisch mit cremiger Soße

Frikassee ist ein Ragout aus hellem Fleisch mit einer hellen Soße. Neben Huhn und anderem Geflügel lässt sich beispielsweise Lamm, Kaninchen oder Kalb verwenden. Das Wort setzt sich aus den französischen Verben für zerkleinern und braten zusammen. In den meisten gängigen Rezepten für Hühnerfrikassee fehlt jedoch der Arbeitsschritt des Anbratens. Stattdessen wird das Fleisch gekocht. Diese Garmethode gehört genau genommen zu einer anderen Zubereitungsform, dem Blankett oder Blanquette. In der klassischen Küche sind Frikassee und Blankett klar voneinander getrennt, im allgemeinen Sprachgebrauch dagegen nicht. Frikassee ist bei uns der weitaus bekanntere Begriff und bezeichnet auch andere Arten von hellen Ragouts.

Frühe Versionen des Frikassees sind in Frankreich bereits im 14. Jahrhundert dokumentiert. In verschiedenen Regionen und Ländern haben sich individuelle Zubereitungsmethoden dafür entwickelt. Hühnerfrikassee ist eine der bekanntesten Frikassee-Varianten. Es soll ein Lieblingsgericht von Abraham Lincoln gewesen sein. Zu den typischen Zutaten zählen Karotten, Champignons, Erbsen und Spargel. Beim Berliner Hühnerfrikassee können zudem Kapern und Kalbsbries verwendet werden.

Huhn oder Hähnchen – das richtige Fleisch für Euer Frikassee

Wenn Ihr Hühnerfrikassee ganz traditionell zubereiten möchtet, braucht Ihr ein gutes Suppenhuhn oder eine Maispoularde. Frisch bekommt Ihr diese beispielsweise beim Metzger oder einem regionalen Hofladen. Als Alternative eignen sich tiefgekühlte Suppenhühner. Allerdings ist es beim Kauf von Tiefkühlfleisch schwieriger, die Qualität zu überprüfen. Statt eines ganzen Huhns könnt Ihr ausschließlich Hühnerschenkel für das Frikassee nehmen. Die Garzeit ist dann etwas kürzer und alle Fleischstückchen haben ein angenehm kräftiges Aroma.

Eine weitere Möglichkeit ist, Reste von gebratenem oder gegrilltem Geflügelfleisch zu verwenden. Dafür eignet sich sowohl Hühner- als auch Hähnchenfleisch. Mit Grill- oder Brathähnchenstücken schmeckt das Gericht etwas anders als ein Frikassee, das Ihr mit frischem Huhn zubereitet. Es ist jedoch eine leckere Variante des Grundrezepts. Als Soßengrundlage für diese schnelle Zubereitungsart eignen sich sowohl selbst gekochte als auch fertige Fonds oder Hühnerbrühen. Je nachdem, wie gut diese gewürzt sind, fügt Ihr noch weitere Gewürze für die Frikassee-Soße hinzu.