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Königsberger Klopse - klassisch nach Omas Rezept
Zutaten
- 1-2 trockene Weizenbrötchen
- 1 kg Hackfleisch vom Kalb alternativ: gemischtes Hackfleisch von Schwein und Rind
- 2 Zwiebeln mittelgroß
- einige Stängel Petersilie
- 2 Sardellenfilets
- 2 Eier
- 1 TL Senf scharf oder mittelscharf
- frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
- 1,5 TL Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Sud:
- 750 ml Brühe oder Fond
- 750 ml Weißwein
- Saft einer ½ Zitrone
- 2 Zwiebeln mittelgroß
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Pimentkörner
- 6 Pfefferkörner schwarz
Für die Soße:
- 50 g Butter
- 40 g Weizenmehl Type 405
- 300 ml Vollmilch
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- 1 Prise Zucker
- Saft einer ½ Zitrone
- Kapern nach Geschmack
- weißer Pfeffer
- Salz nach Bedarf
Zubereitung
- Brötchen in Scheiben schneiden und in Wasser einweichen.
- Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen und hacken, Petersilie waschen und hacken, Sardellenfilets hacken. Eier in die Schüssel schlagen. Zwiebeln, Petersilie, Sardellen dazugeben. Brötchen gut ausdrücken und dazugeben. Masse mit Senf, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
- Hackfleischmasse sehr gut durchkneten. Beiseitestellen.
- Für den Sud Brühe, Weißwein und Zitronensaft in einen Topf füllen. Zwiebeln schälen und vierteln. Zusammen mit Lorbeerblättern, Piment- und Pfefferkörnern ebenfalls in den Topf geben.
- Sud aufkochen, danach Hitze reduzieren. Sud 15-20 Minuten köcheln lassen.
- Inzwischen Hackfleischmasse in 12-15 gleich große Portionen teilen und zu festen Klopsen formen.
- Gewürze und Zitronenscheiben aus dem Sud entfernen. Sud noch einmal kurz aufkochen lassen, anschließend Hitze reduzieren.
- Klopse in den Sud geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Danach Klopse aus dem Sud nehmen, abdecken oder warm stellen, damit sie nicht zu stark auskühlen.
- 300 ml des Suds beiseitestellen.
- Butter in einem Topf zerlassen. Anschließend das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Anschwitzen, bis die Masse hellgelb ist.
- Milch und 300 ml des Suds hinzugeben, umrühren. Nach kurzem Aufkochen die Hitze zurücknehmen und 5 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren.
- Schlagsahne, Muskatnuss, Zucker und Zitronensaft unterrühren. Kapern nach Geschmack ohne den Kapernsud hinzugeben. Alles gut verrühren, ohne die Kapern zu zerdrücken.
- Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben einen Teil des Kapernsuds zum Würzen verwenden.
- Klopse auf einem Teller anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.
Gut zu Wissen
- Längeres Kneten mischt Eure Hackfleischmasse nicht nur gut durch. Es sorgt außerdem dafür, dass sie geschmeidig wird und fördert die Bindung. Auf diese Weise erhaltet Ihr Klopse, die beim Garen nicht auseinanderfallen.
- Euer Topf muss tief genug sein, dass die Klopse frei schwimmen. Sie dürfen nicht am Boden festkleben. Die Garzeit richtet sich nach der Größe Eurer Klopse. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
- Für unser Rezept haben wir die Kapern nur in die Soße gegeben. Wer sie nicht essen will, kann sie einfach herausnehmen. Falls Ihr Euch sicher seid, dass jeder am Tisch Kapern mag, könnt Ihr zusätzlich einige Kapern fein hacken und in die Hackfleischmasse geben.
- Die Salzmenge für die Soße hängt davon ab, wie viele Kapern Ihr nehmt und ob Ihr den Kapernsud verwendet. Sowohl die Kapern als auch die eingelegten Sardellen tragen zum Salzgehalt des Gerichts bei. Daher ist es am besten, zunächst wenig Salz zu verwenden und nur bei Bedarf nachzusalzen.
- Zu den typischen Beilagen für Königsberger Klopse gehören Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Reis.
Nährwerte
Königsberger Klopse: vom Luxusessen zum Fertiggericht
Rezepte für die gekochten Hackfleischbällchen gibt es wesentlich länger als den Namen Königsberger Klopse. Ursprünglich wurden sie Soßklopse, Saure Klopse oder Preußische Klopse genannt. Die klassischen Zutaten Kalbfleisch, Sahne und Sardellen weisen darauf hin, dass es das Gericht zunächst bei wohlhabenden Familien zu essen gab. Immanuel Kant soll seine Gäste regelmäßig mit den Klopsen bewirtet haben. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war das Gericht auch außerhalb seines Ursprungsgebiets Ostpreußen bekannt. Köchinnen und Küchenhilfen brachten das Rezept aus ihrer Heimat in Großstädte wie München oder Berlin. Um die Jahrhundertwende etablierte sich die Bezeichnung Königsberger Klopse. Sie sind nach der ostpreußischen Residenzstadt benannt, die heute in Russland liegt und Kaliningrad heißt.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Klopse in Deutschland durch ostpreußische Flüchtlinge noch bekannter. Heute stehen sie auf den Speisekarten von Restaurants, Gaststätten und Kantinen. Für die schnelle Küche werden sie tiefgekühlt oder in Dosen angeboten. Am besten schmecken Königsberger Klopse, wenn sie traditionell zubereitet und alle Zutaten fein aufeinander abgestimmt werden.
Kapern, Sardellen, Kalbfleisch: typische Zutaten für Königsberger Klopse
Hackfleisch: In den landwirtschaftlich geprägten Gebieten Ostpreußens war es nicht ungewöhnlich, Kalbfleisch zu verarbeiten. Heute ist Rind- und Schweinefleisch der Standard. Welches Fleisch Ihr verwendet, hängt von Euren Vorlieben ab und davon, wie viel Ihr bezahlen möchtet. Das gemischte Hackfleisch von Rind und Schwein schmeckt kräftiger und hat einen höheren Fettanteil als reines Kalbfleisch.
Sardellen und Heringe: Sardellen sind eine Zutat, die Königsberger Klopse deutlich von anderen Hackfleischgerichten wie Frikadellen oder Köttbullar unterscheidet. Die eingelegten Filets haben ein charakteristisches, pikantes Aroma. Europäische Sardellen erhaltet Ihr auch unter der Bezeichnung Anchovis. Einige Rezepte verwenden statt Sardellen Heringsfilets. Beide Fische sind miteinander verwandt, doch Heringe schmecken weniger intensiv.
Kapern: Kapern stammen aus dem Mittelmeerraum. Es handelt sich dabei um die Blütenknospen des Kapernstrauchs. Sie werden geerntet, bevor sie sich öffnen, und anschließend in Lake eingelegt. In Feinkostabteilungen findet Ihr Kapern in unterschiedlichen Größen. Kleinere Kapern sind fein-aromatisch, große meist kräftiger im Geschmack.