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Mayonnaise Rezept mit Geling-Garantie
Zutaten
- 1 TL Dijon-Senf
- 2 Eier möglichst frisch
- 250-500 ml gutes Speiseöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zitronensaft nach Geschmack
Zubereitung
- Eier sauber trennen und die Eigelbe in eine tiefe Schüssel geben.
- Senf zu den Eigelben geben und beides mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Unter ständigem Rühren zunächst geringe Mengen des Öls unter die Senf-Eigelb-Masse mischen. Schrittweise die Ölzugabe vorsichtig erhöhen.
- Rühren, bis die Mayonnaise anfängt, sich zusammenzuballen und streichfest wird.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
Gut zu Wissen
- Am besten vermischen sich die Zutaten, wenn sie nicht zu kalt sind und etwa dieselbe Temperatur haben. Zu warm sollten sie auch nicht sein, damit sich das Eigelb nicht durch die Wärme verändert.
- Die Schüssel rutscht beim Rühren nicht, wenn Ihr ein zusammengelegtes, feuchtes Küchentuch darunter legt. Stellt Ihr die Schüssel leicht schräg auf das Küchentuch, fällt Euch das Rühren noch etwas leichter.
- Für das Basisrezept nehmt Ihr ein geschmacksneutrales Speiseöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Wenn Ihr mit dem Rezept experimentieren möchtet, eignen sich geschmacksintensivere Öle wie Olivenöl oder Nussöle.
- Ein aromatischer Essig oder eine Zitronensaft-Essigmischung sind gute Alternativen für den reinen Zitronensaft.
- Unser Basisrezept für Mayonnaise könnt Ihr beliebig durch weitere Geschmackszutaten ergänzen. Mit Knoblauch, Kräutern oder Gewürzen kreiert Ihr schnell eine leckere Würzsauce für Euren Grillabend.
Nährwerte
Leckere Mayonnaise: Was macht die beliebte Würzsauce so besonders?
Waren es die Spanier oder die Franzosen? Die Geschichte der Mayonnaise liegt im Dunkeln. Fest steht, dass die kalt gerührte Würzsoße sowohl in der gehobenen Küche als auch bei Freunden des Fast Foods beliebt ist. Sie passt beispielsweise zu Salaten, Eiern, Pommes oder Fisch und dient als Basis für andere Saucen.
Damit die Herstellung gelingt, müssen alle Zutaten so verarbeitet werden, dass eine Emulsion entsteht. Dabei vermischen sich zwei Flüssigkeiten, indem eine der beiden sehr feine Tröpfchen in der andern bildet. Erforderlich hierfür ist ein Emulgator. Das ist im Falle der Mayonnaise das Lecithin im Eigelb.
Mayonnaise schnell gemacht: der Trick mit dem Pürierstab
Für die schnelle Mayonnaise benötigt Ihr ein hohes Gefäß und einen Pürierstab. Theoretisch lassen sich die Zutaten auch in einer Küchenmaschine durchmischen. Aber dann habt Ihr weniger Kontrolle darüber, ob das Mischungsverhältnis tatsächlich stimmt, und die Mayonnaise gelingt.
Zuerst mixt Ihr mit dem Pürierstab Senf und Eigelb. Anschließend kommt das gesamte Öl hinzu. Stellt den Pürierstab auf den Boden Eures Rührgefäßes und mixt so lange, bis sich die gewünschte Emulsion bildet. Anschließen zieht Ihr den Stab ganz langsam hoch. Ihr müsst dabei ständig überprüfen, ob sich die Zutaten zu der gewünschten Konsistenz vermischen.
Warum wird die Mayonnaise nicht fest?
Wenn Eure Mayonnaise nicht fest wird, haben sich Öl und Eigelb nicht miteinander verbunden. Das kann gleich am Anfang passieren, wenn Ihr zu viel Öl in die Schüssel gießt. Manchmal passiert es erst später. Ihr könnt Eure Mayonnaise retten, indem Ihr zunächst die flüssige Mayonnaise in ein anderes Gefäß füllt. Lasst aber die Reste in der Schüssel. Sie bilden die Basis für den neuen Versuch. Gebt ein neues Eigelb zu diesen Resten. Das zusätzliche Lecithin dieses Eigelbs sorgt für die Bindung, die Euch verloren gegangen ist. Rührt dann die zu flüssige Mayonnaise schrittweise unter, bis sie fest genug ist.
Wie lange kann man selbst gemachte Mayonnaise aufheben?
Selbst gemachte Mayonnaise könnt Ihr im Kühlschrank in einem sauberen, gut schließenden Gefäß einige Tage aufbewahren. Wenn Ihr wegen Salmonellen Bedenken habt, verwendet Ihr sie nur noch 2 bis 3 Tage nach der Herstellung. Prinzipiell hält sie sich bei sachgemäßer Herstellung und Lagerung noch länger.
Kann man Mayo einfrieren?
Mayonnaise zählt zu den Lebensmitteln, die sich nicht zum Einfrieren eignen. Die sorgfältig hergestellte Balance in der Emulsion wird durch das Einfrieren und anschließende Auftauen zerstört. Das gilt sowohl für industriell hergestellte als auch für selbst gemachte Mayonnaise.
Woher weiß man, dass Mayo schlecht ist?
Verdorbene Mayonnaise zeigt sich an Geruchs- und Konsistenzveränderungen. Wenn Ihr feststellt, dass Eure selbst gemachte Mayonnaise ihre Festigkeit verändert oder anders riecht als nach der Zubereitung, ist es Zeit, sie zu entsorgen. Veränderungen in der Farbe können ebenfalls ein Anzeichen sein. Um das Risiko einer Verunreinigung mit Salmonellen zu vermeiden, solltet Ihr möglichst frische Eier nehmen und bei der Mayonnaise-Zubereitung sehr sauber arbeiten.