Bayerisch genießen: Obazda selbst gemacht

Obazda: Was ist das eigentlich?

Für alle, die mit bayerischer Mundart nicht vertraut sind, sieht das Wort Obazda oder Obatzda etwas merkwürdig aus. Grundlage ist das Verb batzn, das verschiedene Bedeutungen haben kann. In diesem Zusammenhang bedeutet es zerdrücken oder verschmieren. Es bezieht sich also auf die Zubereitungsweise. Das Bräustüberl im oberbayerischen Weihenstephan gilt als Ursprungsort für das Rezept. Seine Wirtin Katharina Eisenreich soll als Erste ihre Gäste mit der pikanten Mischung aus Käse, Butter, Gewürzen und etwas Bier verwöhnt haben. Heute ist der Obazda ein Käse mit geschützter geografischer Angabe. Nach EU-Recht muss ein Produkt mit dieser Bezeichnung aus Bayern kommen und nach traditioneller Art und Weise hergestellt sein.

Im Norden Bayerns, in Franken, heißt der Obazda Gerupfter. Im Unterschied zu den traditionellen Rezepten aus dem Süden Bayerns wird unter den Weichkäse ein Anteil Romadur oder Limburger gemischt. Deshalb schmeckt der Gerupfte merklich kräftiger. Nicht alle Rezepte für den fränkischen Gerupften enthalten Bier.

Bayerischer Obazda: Tipps für die Auswahl der Zutaten

Obazda ist ursprünglich eine Form der Resteverwertung. Daher müsst Ihr nicht unbedingt den traditionellen Camembert verwenden. Andere Weichkäsesorte wie Brie eignen sich ebenso gut, insbesondere wenn sie schon einen höheren Reifegrad erreicht haben. Alternativ könnt Ihr die fränkische Variante ausprobieren. Dabei kommt auf zwei Teile Weichkäse ein Teil Limburger oder Romadur.

Das traditionelle Bier für das Rezept ist helles Lagerbier. Biere dieser Art sind spritzig und haben ein angenehm leichtes Aroma. Entsprechende Sorten findet Ihr bei jeder bayerischen Brauerei. Sie haben eine Stammwürze zwischen 10 und 14 %, der Alkoholgehalt liegt zwischen 4,6 und 5,6 % vol. Natürlich könnt Ihr für dieses Rezept eine andere, vergleichbare Biersorte nehmen.

Bei der Wahl der Zwiebeln habt Ihr freie Hand: Neben Frühlingszwiebeln eignen sich Gemüse- oder Speisezwiebeln für das Rezept. Jede Variante ergibt eine etwas andere Geschmacksrichtung.

Obazda selber machen und zünftig servieren

• Wenn Ihr den Obazda mit der Gabel mischt, empfiehlt sich eine flache Schüssel. Das Zerdrücken des Käses ist einfacher, wenn Ihr die Gabel möglichst waagrecht halten könnt. Für Kartoffelstampfer oder Pürierstab eignet sich ein hohes Gefäß.
• Ihr habt die Wahl, den Käse zu entrinden oder die Rinde mit zu verwenden. Bei reifem Camembert oder Brie ist sie weich genug, dass sie sich problemlos zerdrücken lässt. Außerdem steuert sie eine eigene Geschmacksnote bei. Das Entrinden ist die bessere Option, wenn die Rinde so fest ist, dass sie beim Verarbeiten stört.
• Ein liebevoll garnierter Brotzeitteller gehört zum Obazda dazu. Das unterscheidet ihn von einer gewöhnlichen Käsecreme. Ob Ihr lieber große Bretzeln, ein kräftiges Vollkornbrot oder frisch gebackenes Mischbrot zum Obazda esst, bleibt Euch überlassen. Geschmacklich passt er zu fast allen Brotsorten.
• Obazda schmeckt am besten frisch. Wenn Ihr mehr zubereitet habt, als Ihr essen könnt, hält er sich in einem gut schließenden Gefäß im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Allerdings ist es möglich, dass es bei der Lagerung zu Geschmacksveränderungen kommt.