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Fleisch – Fakten über den wohl wichtigsten Grill-Bestandteil

fotolia.com © bit24
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Natürlich, man kann mal Fisch aufs Feuer legen, mal einen vegetarischen Spieß oder vielleicht sogar etwas vollkommen Veganes – der moderne Griller ist schließlich experimentierfreudig. Doch man kann es mit all den Alternativen drehen und wenden wie am Spieß, am Ende läuft es für die meisten wieder auf Steak, Würstchen und Burger heraus – das Grill-Grundnahrungsmittel.

In diesem Artikel möchte ich einige typische Vorwürfe, die man dem Fleischgenuss im Allgemeinen und dem Grillfleisch im Besonderen heute vorhält, in Form der dazugehörigen Fragen annehmen und für euch aufbereiten.

Sind Garstufen wie Englisch und Bleu ungesund?

English rare: Höchster Fleischgenuss oder eher ein untragbares Krebsrisiko? fotolia.com © HLPhoto

Es gibt Fleischsorten, allen voran Rind, bei denen können nicht nur passionierte Fleischfreunde bloß noch mit dem Kopf schütteln, wenn jemand es Well Done haben möchte. Nicht, weil das nach einer ungeschriebenen „das macht man einfach nicht“-Regel falsch wäre, sondern, weil es selbst hochwertiges Fleisch trocken und zäh werden lässt.

Was bei Medium begann, wandert die Garstufen-Leiter wieder hinab, wird Medium Rare, Englisch bei manchen sogar Bleu – immer im Bestreben, das Fleisch so wenig wie möglich dem vertrocknenden Einfluss der Hitze auszusetzen.

Das wiederum ruft Kritiker auf den Plan: Die Kerntemperatur sei dann viel zu niedrig, es gäbe keine Chance, Erreger abzutöten. Einige Artikel wollen sogar Krebs in einen Zusammenhang rücken, oft liest man von den sogenannten Yersinien-Erregern.

Doch stimmt das? Setzt man sich einem Risiko aus, wenn das Fleisch nicht ganz gegart ist?

Es kommt darauf an: Was Geflügel angeht, sollte man tatsächlich durchgaren, weil sich hier zu schnell Erreger vermehren können. Aber: Darüber hinaus gibt es keine Beweise dafür, dass man sich einem Risiko aussetzt – gesetzt dem Fall, es ist „anständiges“ Fleisch und man hält eine konsequente Kühlkette und Küchenhygiene ein. Auch in typischen Rohkost-Lebensmitteln stecken immer Erreger – genau deshalb hat der Mensch ein Immunsystem und das hat bei einer gesunden Person mit den wenigen Erregern, die in einem englischen oder blutigen Stück Fleisch stecken, keine Probleme.

Ist rotes Fleisch schädlich?

Die meisten Grillfans tragen über rotes Fleisch die Gleichung „Lecker, aber ungesund“. Doch das ist eigentlich falsch. fotolia.com © Dar1930

Es gibt Menschen, die lehnen Tierprodukte konsequent ab. Muss man nicht nachvollziehen, sollte man allerdings akzeptieren – personal Choice.
Aber wenn sich selbst „Fleisch-Normalverbraucher“ mit besagten Menschen über eines meist einig sind, dann das: Rotes Fleisch ist schädlich. Schlecht fürs Herz, für den Kreislauf. Risiko-Erhöher für Demenz, Übergewicht und 2015 dann eine WHO-Einstufung als „krebserregend“.

Wars das also? Ist jedes Rumpsteak, jeder Baconstreifen ein Sargnagel, auch wenn man hochwertiges Fleisch nimmt?

Nein: Denn praktisch sämtliche Vorwürfe gegen rotes Fleisch können nur bei bearbeitetem Fleisch wegen seiner Inhaltsstoffe sowie ferner der Zubereitungsart bestehen. Bei unverarbeitetem rotem Fleisch aus kontrollierter Haltung sind die wichtigsten wissenschaftlichen Analysen eindeutig: Keine hinreichende Nachweisbarkeit, die sich nicht auch anders erklären ließe. Für sämtliche Krankheiten wohlgemerkt.

Ist vormariniertes Fleisch oft Gammelfleisch?

Marinade als Tarnung für qualitativ minderwertiges Fleisch – häufiges Gerücht, das aber an bestimmten Produkten schwächelt. fotolia.com © Christin

Wenn die Sommersaison beginnt, häufen sich alljährlich die TV-Beiträge und Artikel, die sich mit Grillgut befassen.

Seit einigen Jahren wird dabei immer wieder das vormarinierte Steak aufs Korn genommen. Die Marinade sei nur Deckmäntelchen, so der Konsens. Darunter würden sich oft regelrechtes Gammelfleisch übelster Herkunft und absolut unverantwortlich hoher Keimbelastung finden.

Mancher Fleischfreund fühlt sich vielleicht bestätigt – sehen es viele doch als schweren Fauxpas an, Grillfleisch nicht selbst zu marinieren. Doch haben sie recht?

Es kommt darauf an: Bei fachmännischen Tests (also nicht den unwissenschaftlichen Stichproben von TV-Boulevardmagazinen), fällt vormariniertes Fleisch tatsächlich häufig durch – was aber praktisch deckungsgleich mit der Tatsache ist, dass es sich bei den Proben ausschließlich um Discounter-Fleisch handelt, das sowieso nicht den allerbesten Ruf hat. Wenn man sein Paprika-Schweinenacken, leckere Schaschlikspieße und Co. hingegen beim Metzger seines Vertrauens kauft, braucht man sich keine Gedanken zu machen. Dann wurde dafür das gleiche Fleisch am gleichen Tag verwendet, das direkt neben den marinierten Leckereien in der Kühltheke liegt.

Trägt man als Fleischesser wirklich zu schlechter Tierhaltung bei?

Die wenigsten Nutztiere wachsen in wahrhaft „paradiesischen“ Zuständen auf – doch müssen Fleischesser deshalb ein schlechtes Gewissen haben? fotolia.com © Lukas

Wir kommen zum wahrscheinlich emotionalsten Punkt. Woher Fleisch stammt, darüber macht sich wohl kaum ein Grillfreund irgendwelche Illusionen. Dazu muss nun einmal ein Tier geschlachtet werden, wenn man von Experimenten mit Kunstfleisch aus der Petrischale absieht.

Ein direkt damit verbundener Vorwurf ist folgender: Fleischesser sollen zu schlechter Tierhaltung beitragen. Sie, oder besser die Menge des konsumierten Fleischs, sollten gar der schwerste Grund dafür sein. Sind wir Grillgenießer tatsächlich auch ein Teil des Tierhaltungs-Rädchens und somit mitverantwortlich für zu kleine Ställe und miese Lebensbedingungen?

In gewisser Hinsicht ja: Denn die Fleischindustrie ist ein gigantischer Balanceakt zwischen Wirtschaft, Arbeitsplätzen und Tierwohl – je mehr Fleisch gegessen wird, desto mehr Tiere auf begrenztem Raum braucht es eben. Und die normalen gesetzlichen Bestimmungen in Deutschland sind in der Tat wenig tierfreundlich – wobei es dabei auch darauf ankommt, aus welchem subjektiven Blickwinkel man Tiere generell betrachtet!

Sicherlich muss niemand ein schlechtes Gewissen haben, der gerne Fleisch isst – auch wenn das derzeit eine vielfach unpopuläre Aussage ist. Wohl sollte man aber ein schlechtes Gewissen haben, wenn man seinen Grill unkontrolliert belegt. Soll heißen, was man auf den Rost legt, sollte die bestmögliche Qualität haben – die gibt’s aber nur beim Metzger, der mit kontrollierten, lokalen Landwirten zusammenarbeitet, oder eben direkt an der Quelle.

Ist schwarzgebrannte Kruste wirklich so bedenklich?

Schwarzgebrannte Lebensgefahr? – So einfach ist der Vorwurf nicht, denn es kommt auch auf das Fleisch an. fotolia.com © Ezume Images

Fleischgenuss und das, was John Wayne als „The Big C“, also Cancer, Krebs, bezeichnete, lassen sich in den Vorwürfen nicht mehr trennen. Schon deshalb, weil mehrfache Gefahr vermutet wird – allein in diesem Artikel ist es nunmehr Nummer 3.

Wir alle dürften es schon mal erlebt haben: Man gibt nicht acht, vielleicht ist der Rost zu tief oder die Gas-Einstellung zu hoch und binnen weniger Sekunden ist das, was eine knusprige, aber braune Oberfläche sein sollte, schwarz verkohlt.

Für manche ist die Antwort darauf eindeutig: Mülltonne auf, verbranntes Fleischstück hinein, Mülltonne zu – denn in der schwarzgebrannten Kruste stecken angeblich jetzt enorm viele Stoffe, die als wichtige Auslöser für Krebs im Speise-/Verdauungstrakt gelten. Stimmt das?

Es kommt darauf an: Was da verkohlt, ist wortgetreu Kohlenstoff – und an dem ist gar nichts schädliches. Das Problem erwächst daraus, dass durch die große Hitze im Fleisch „heterozyklische aromatische Amine“ und „polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“ (HAAs und PAKs) sowie Nitrosamine entstehen. Je höher die Temperatur, je fettreicher und gesalzener das Fleisch, desto risikoreicher – das gilt auch, wenn Fleischsaft und Marinade in die Glut tropfen, verdampfen und dieser Dampf sich auf dem Fleisch ablagert.

Umgekehrt sagt aber selbst die Deutsche Krebsgesellschaft ganz eindeutig: Je magerer das Fleisch, je weniger gesalzen und je weniger man 130°C überschreitet, desto unbedenklicher – und im Idealfall grillt man auf Gas bzw. Elektro und beim Kohlegrill sollte man immer auf Alufolie setzen. Und das angebrannte Stück? Da schneidet man das Schwarze ab, der Rest ist unproblematisch.

Fazit

Wohl niemand von uns hat sich von bisherigen Horror-Meldungen den Fleischgenuss verderben lassen und das ist okay. Denn Fleisch, ob nun vom Grill oder nicht, ist nicht der Gesundheitsschädling, als der er so oft dargestellt wird – und über moralische Themen kann man diskutieren.

Wer etwas lernen möchte, dann folgendes: Gutes Fleisch nehmen, am besten vom Bio-Bauern oder dem Jäger. Nicht mal primär wegen der Gesundheit. Viel mehr, weil einem eine gegrillte Köstlichkeit einfach wert sein sollte, nur das Bestmögliche auf den Rost zu legen, statt „irgendwas von irgendwem, Hauptsache billig“ und wer will schon das Klischee vom 800-Euro-Grill mit Fleisch für 2,50€ erfüllen?

Antworten

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